Apetyt na sałatki latem rośnie – jak stworzyć naprawdę dobre sałatkowe menu?

Lekkość, świeżość oraz kreatywność – właśnie tym powinny być sałatki w Twojej karcie dań. Sam smak to już połowa sukcesu. Jednak kluczowa jest także ich tekstura, dobór przypraw, sposób krojenia a nawet temperatura. Dlatego te najchętniej wybierane sałatki uwodzą nie tylko podniebienie, ale również wzrok. Co sprawia, że sałatka smakuje naprawdę wybornie? Jak gęsty powinien być sos i dlaczego nie powinien on znajdować się na dnie? Poznaj wszystkie niezbędne tajniki, zanim wprowadzisz sałatki do swojego letniego menu. 

Sałatki stanowią obowiązkowy punkt programu w niemal każdej restauracji. Teoretycznie są szybkie i proste w przyrządzaniu. W praktyce nie każda sałatka zdobędzie uznanie Twoich gości. I nie jest to jedynie kwestia użytych składników czy też sumy ich smaku. Sałatka „skazana na sukces” to uczta niemal dla wszystkich zmysłów.  A im cieplej robi się za oknem, tym bardziej rośnie apetyt Twoich gości na sezonowe, lekkie posiłki, jakimi są m.in. sałatki. Poznaj tajemnicę sałatki na medal.

Nowoczesność zamiast tradycji w Twoim menu – jak komponować sałatkę? 

 „Zbyt wiele prostych sałatek cierpi na brak wyobraźni” mawiał kulinarny ekspert James Beard. A zachowawczość w ich przyrządzaniu przez wielu szefów kuchni, jest tego najlepszym dowodem. Tymczasem sałatka może być wręcz popisową pozycją w Twoim menu, wystarczy wyjść poza utarty schemat. Takim z pewnością jest połączenie słodkich owoców z wytrawnymi warzywami np. rukoli i truskawek z ogórkami, rukoli i mango z awokado czy też szpinaku, buraków i pomarańczy. W tego typu kontrastowych połączeniach warto pamiętać o kilku zasadach: unikać zbyt dużej ilości owoców (aby sałatka nie przekształciła się w deser), łączyć ze sobą skrajne tekstury (chrupiące warzywa i miękkie owoce, aby uniknąć efektu pulpy), a owoce zawsze dodawać na końcu (aby ich sok nie rozmiękczył zbyt szybko pozostałych składników). Nie bój się również pikantnych dodatków (np. sałatka z mango, chilli i kolendry czy też sałatka z arbuza, fety i pieprzu cayenne). Zwolennicy pikantnych nut z pewnością będą zachwyceni. Dobrym pomysłem jest również dodanie orzechów, pestek lub ziaren, które wzbogacą teksturę i wartości odżywcze sałatki. 

Nie obawiaj się pieczonych lub grillowanych dodatków w sałatce. Temperatura odegra bardzo ciekawą rolę: nie tylko wzbogaci smak sałatki (np. pieczone buraki lub pieczona dynia) ale też zbuduje kontrast z zimnymi składnikami (ziołami, owocami czy też serami). Pieczone surowce miewają intensywniejszy aromat, jednak nie można przesadzić z ich zbyt wysoką temperaturą, aby nie sparzyć zielonych dodatków sałatki.

Sos czy dressing – poznaj różnice oraz ich wpływ na sałatki z Twojego menu 

Możesz stworzyć sałatkę, która będzie niezapomnianym doświadczeniem, lub pozostanie jedynie mglistym wspomnieniem dla Twoich gości. Bo też lekki dressing lub kremowy sos bywają prawdziwym asem z rękawa. Ten pierwszy bazuje na tłuszczu (olej lub oliwa), occie i soku z cytryny. Nie bój się eksperymentować z różnymi rodzajami octu, np. balsamicznym, jabłkowym, winnym, aby uzyskać niecodzienny smak. Dressing jest delikatniejszy, bardziej płynny, z kwaskowatą nutą. Podkreśla smak zielonych sałat, surowych warzyw i wyrazistej rucoli. Z kolei sos wyróżnia gęstsza i nieco cięższa tekstura. Duża w tym zasługa jogurtu lub majonezu, będących podstawą dla sosu. Możesz również dodać do sosu musztardę, miód, chrzan lub inne dodatki, aby dodać wyrazistej nuty. Ze względu na swój mocniejszy charakter sos zdecydowanie bardziej dominuje nad smakiem. Doskonale sprawdzi się w przypadku tych sałatek, w których pojawia się makaron, jajka czy gotowane warzywa. Kluczowa, obok smaku, bywa również jego konsystencja. Sos powinien z łatwością otulać się wokół składników, ale nie spływać na dno naczynia. To prowadzi do wysychania sałatki, zróżnicowania jej smaku (pomiędzy wierzchnią warstwą a tą na samym spodzie), rozmiękczania składników znajdujących się na dnie naczynia, oraz psucia estetycznego efektu. Idealnym sosem jest taki, który spływając z łyżki pozostawia na niej cienką warstwę. W przeciwnym wypadku jest albo za gęsty (nie spływa wcale) albo za rzadki (spływa niczym woda). Dobrym sposobem na uzyskanie idealnej konsystencji jest stopniowe dodawanie płynnych składników do sosu i mieszanie do uzyskania pożądanej gęstości.

Krojenie, układanie i podawanie sałatki – dlaczego to tak istotne dla Twoich gości? 

Krojenie ma spore znaczenie: jeśli zrobisz to za wcześnie, warzywa oraz owoce wypuszczą za dużą ilość soków. Sałatki przyrządzaj na bieżąco, a wszystkie składniki staraj się kroić tuż przed ich wydaniem. Pamiętaj również o grubości krojenia np. zielone ogórki oraz pomidory lepiej pokroić na większe kawałki. Zbyt drobno pokrojone składniki mogą sprawić, że sałatka będzie miała konsystencję papki. Z kolei rzodkiewkę czy cebulę poszatkuj w plasterki lub też w piórka. Dzięki temu Twoja sałatka będzie nie tylko smaczna, ale za sprawą mniejszej ilości soku, będzie też estetyczna. Wyjątkiem od tej reguły są tylko sałaty i zioła: ich liście zawsze należy rwać. Używanie noża do krojenia sałaty może spowodować utlenianie się liści i zmianę ich smaku. Jeżeli zależy Ci na krojenia sałaty, użyj w tym celu plastikowego noża. Dobrze jest korzystać z gotowych mieszanek sałat i ziół, które są nie tylko zróżnicowaną, ale przede wszystkim gotową do spożycia kompozycją.  A na koniec narzędzie Twojej pracy: nóż. Ten zawsze musi być czysty i ostry niczym brzytwa. Równe cięcie zapobiega szarpaniu włókien owoców i warzyw a tępe ostrze zawsze zniweczy wysiłki Twojej pracy. Warto zainwestować w dobrej jakości noże, które ułatwią pracę i zapewnią precyzyjne krojenie. 

Przyjemność z jedzenia to nie tylko obraz i smak. To również komfort w trakcie samej degustacji: poczynając od struktury sałatki, poprzez zastawę a na rozmiarze talerza kończąc. Dokładnie wymieszaj sałatkę przed podaniem, aby otrzymać jej nienaganną strukturę (chociaż niektóre sałatki, np. warstwowe, lepiej prezentują się bez mieszania). To sprawi, że wszystkie składniki (za pomocą sosu) będą ze sobą dokładnie połączone, i nic nie będzie spadać z widelca. Bazuj również na surowcach o miękkiej teksturze (awokado, pieczona dynia lub bataty), kleistym charakterze (sery) lub właściwym kształcie (pomidorki koktajlowe przekrojone na pół a nie serwowane w całości), unikaj za to twardych dodatków, których nie da się zjeść widelcem np. oliwek z pestką. A skoro już o widelcach mowa: to te posiadające ząbki o większej gęstości są dedykowane właśnie do sałatek. Upewnij się, że posiadasz w swojej restauracji właściwe sztućce do tego typu posiłku. Na koniec talerz: nie dopuszczaj do sytuacji, w której za duże porcje są serwowane na zbyt małych talerzach. Zbyt duży talerz optycznie pomniejsza porcję i nawet obfita porcja może wyglądać na zbyt skromną. Z kolei za mały może doprowadzić do tego, że kawałki będą lądować na obrusie, a to potrafi zepsuć radość z jedzenia każdej, nawet najbardziej wykwintnej potrawy.

Sałatkowe menu – zrób to dobrze albo wcale 

Za wprowadzeniem sałatek do Twojej karty dań przemawia cała lista zalet: są szybkie w przygotowaniu, bazują na sezonowych, a więc łatwo dostępnych produktach, koszt ich przygotowania jest niższy niż koszt większości potraw (ze względu na mniejsze zużycie energii) a klientów na tego typu posiłek latem zawsze przybywa. Pamiętaj, aby regularnie aktualizować menu sałatkowe, uwzględniając sezonowe produkty i nowe trendy. Sałatki mogą zredukować koszt przygotowania części Twojego menu a jednocześnie zwiększyć ilość Twoich gości. Pod warunkiem, że będziesz je przyrządzać zgodnie z powyższymi wskazówkami: świeże, smaczne, estetyczne i nieszablonowe i zawsze na najwyższym, poziomie.