Czego od restauracji oczekują Millenialsi, Pokolenie Z, Generacja X oraz Baby Boomers?
„Każde pokolenie ma własny czas” śpiewał zespół Kombi. Ale jak pokazują badania, każde pokolenie ma również swoje upodobania gastronomiczne. Z kolei każdy restaurator powinien posiadać tę wiedzę, aby skutecznie budować grono lojalnych, powracających klientów. Restauracje a pokolenia – co musisz wiedzieć chcąc prowadzić lokal cieszący się uznaniem?
Ludzie zawsze lubili zasiadać do wspólnych posiłków: zaczynali przy wspólnym ognisku, dziś celebrują jedzenie przy wspólnym stole. Jak bowiem przekonuje Robin Dunbar, antropolog z Uniwersytetu Oksfordzkiego, jedzenie pomagało tworzyć społeczność, budować wzajemne relacje i dziś niewiele się pod tym kątem zmieniło. Za to zmieniają się kulinarne preferencje, którymi kierują się kolejne pokolenia. Czego oczekują klienci restauracji? Gastronomia a demografia klientów – jak to wygląda w praktyce?
Baby Boomers w restauracji – „nie liczyć kalorii i lat” …
…parafrazując słowa piosenki Andrzeja Rybińśkiego właśnie tak można określić upodobania Baby Boomers , czyli osób urodzonych w latach 1946-1964. W swoich kulinarnych wyborach hołdują bowiem potrawom sycącym, tradycyjnym i przyrządzonym z wysokiej jakości produktów. To klienci, którzy nie będą liczyć kalorii na talerzu, dlatego nie zdobędziesz ich sympatii serwując jedzenie w degustacyjnym, czy też nowoczesnym wydaniu. A ich niechęć dodatkowo pogłębisz obecnością sztucznych i przetworzonych dodatków w swoich potrawach. Za to z pewnością docenią pochodzenie owoców i warzyw z lokalnych upraw, sezonowy charakter potraw w Twoim menu oraz obecność różnego rodzaju mięsa (drobiowego, wołowego, wieprzowego oraz ryby) od lokalnych hodowców. Nie zapominaj również o tradycyjnych metodach przyrządzania swoich dań: duszeniu, pieczeniu czy też smażeniu. Baby Boomers to klient lojalny, który chętnie wraca do lokalu budzącego jego zaufanie. A to, obok charakteru samych potraw, zbudujesz klasyczną, kelnerską obsługą, czystością (od sztućców poczynając a na toaletach kończąc) i zapachem tradycyjnych ciast (takich jak makowiec, sernik czy szarlotka), które przypominają im rodzinny dom. Dla tego pokolenia istotna jest również dogodna lokalizacja z parkingiem oraz spokojna, sprzyjająca rozmowom atmosfera. Liczą również na uprzejmą obsługę i indywidualne podejście od personelu.
Generacja X – pomiędzy tradycją a nowoczesnością
Z jednej strony kult klasyki, jaką w Polsce są pierogi, czy też schabowy z ziemniakami. Ale z drugiej strony już spora otwartość na to, co nowe i zdrowe. To bowiem osoby, które urodziły się w latach 1965-1980. Wciąż zatem cenią pieczywo, ale już pełnoziarniste zamiast białego. Nadal chętnie zjedzą dobre mięso, ale już pieczone zamiast smażonego. O wyborze dania w Twojej restauracji nie zadecyduje już także ilość, ale jakość użytych w nim składników. W ich kulinarnej hierarchii nie chodzi o objętość porcji, ale o to, co ta porcja jedzenia wnosi dla ich organizmu. Jeżeli zatem chcesz zdobyć klientów w gronie Generacji X, postaw na rzemieślnicze produkty (samodzielnie wypiekane pieczywo czy samodzielnie robione masło), ekologiczne wędliny (tu warto mieć wiedzę na temat producenta i hodowli mięsa), czy organiczne sery. Pamiętaj, że to osoby, które czytają etykiety i skład zatem będą się takiej wiedzy w Twojej karcie domagać. Ostrożnie podchodzą do skrajnych propozycji (np. owadów jako potrawy). Podobnie jak Baby Boomers, Generacja X ceni sobie dogodną lokalizację i przyjemną atmosferę, choć są bardziej otwarci na nowoczesne wnętrza. Szukają balansu pomiędzy ceną a jakością dań.
Millenialsi a gastronomia – otwartość na nowe smaki
Różnorodność, odwaga i brak mięsa – tym z kolei charakteryzują się gastronomiczne upodobania Millenialsów, czyli osób urodzonych w latach 1981-1996. To klient, który będzie szukał w Twoim menu wyjścia poza utarte, kulinarne schematy. Otwartość na smaki odmiennych kultur (a zatem kuchnię azjatycką, meksykańską, śródziemnomorską) i nietypowe połączenia (ramen burger, burrito, sushi) sprawiają, że to osoby, które często podróżują do innych krajów właśnie w poszukiwaniu nowych, kulinarnych doznań. Generacja Millenialsów jednocześnie otwiera się na dietę wegańską, wegetariańską, keto czy też fleksitarianizm, oraz tą eliminującą gluten lub laktozę. Raport amerykańskiej platformy Lifesum z 2023 roku potwierdził, że są oni skłonni obniżyć wydatki na m.in. modę (62%) czy gadżety (55%), aby więcej przeznaczyć na zdrową żywność.1 Jeżeli zatem prowadzisz restaurację, w której potrawy są dalekie od tych o rodzimym charakterze, to masz spore szanse na zdobycie uwagi właśnie tych osób. Musisz być jednak z technologią za pan brat, ponieważ to generacja, która często zweryfikuje opinie na temat Twojego lokalu (influencerów na social media oraz opinie innych gości na Google Maps), lub zamówi z dostawą do domu za pomocą aplikacji. Dla Millenialsów ważne są nie tylko same dania, ale również całe doświadczenie związane z wizytą w restauracji – od atmosfery, poprzez obsługę, aż po możliwość zrobienia atrakcyjnych zdjęć. Oczekują dostępności płatności mobilnych, szybkiego Wi-Fi i aktywnej obecności restauracji w mediach społecznościowych. Są skłonni zapłacić więcej za wyjątkowe i oryginalne dania. Lokale, które działają w duchu zrównoważonego rozwoju są przez nich wyżej oceniane, gdyż Millenialsi są wrażliwi na kwestie ekologiczne i etyczne.
Pokolenie Z w restauracji – szybko i zdrowo
W przeciwieństwie do starszych pokoleń, Z-etki zdecydowanie mocniej stawiają na dietę wegańską i wegetariańską oraz kompaktowy charakter dań, które z łatwością można zjeść w biegu. A zatem jak forma to fast-food (np. sushi box czy też wegańskie posiłki w słoikach), ale już sam skład Twoich dań powinien się opierać wyłącznie na ekologicznych produktach, najlepiej pochodzenia roślinnego. W corocznym badaniu IFIC dotyczącym żywności i zdrowia w 2022 roku aż 30% z nich wskazało potrzebę obecności owoców i warzy w posiłku.2 Warto wiedzieć, że to osoby urodzone w latach 1997-2012, a więc mocno osadzone w świecie nowych technologii oraz social mediów (Tik Tok, Instagram). To właśnie stamtąd czerpią wiedzę o nowych trendach (również tych w gastronomii) więc często szukają nie tylko zdrowych, ale także niecodziennych potraw (np. różowy makaron z burakiem). Jeżeli Twój szef kuchni ma zatem bujną wyobraźnię, to Twoja restauracja może próbować zawalczyć o uwagę pokolenia Z. Pamiętaj jednak, aby dać im możliwość personalizowania potraw pod kątem składników. W przeciwnym wypadku będą szukać tej swobody w innej restauracji. Pokolenie Z jest jeszcze bardziej wymagające pod względem technologii – oczekują interaktywnych menu, łatwej personalizacji zamówień online, programów lojalnościowych w aplikacjach mobilnych i błyskawicznej obsługi. Szukają przystępnych cen, ale są otwarci na wyższe ceny za dania o wysokiej wartości dodanej, takiej jak składniki organiczne czy oryginalna prezentacja. Wizyta w restauracji musi pozwolić na pochwalenie się nią w social mediach.
Preferencje kulinarne różnych pokoleń – jak się w tym odnaleźć?
Z pewnością nie porywać się na szaleństwo, jakim jest próba zaspokojenia potrzeb kilku pokoleń jednocześnie. Te są bowiem tak odmienne, że to najszybsza droga do katastrofy Twojego lokalu. Ale dokładna analiza poszczególnych oczekiwań, a następnie weryfikacja oferty dostawców, dostępności produktów, a finalnie umiejętności Twojego szefa kuchni, z pewnością pozwolą dokonać wyboru. Bo im bardziej sprofilowane menu Twojej restauracji na konkretną grupę docelową, tym większa szansa, że odniesiesz sukces. Można również rozważyć stworzenie bardziej elastycznego menu, które będzie zawierało elementy trafiające do różnych grup wiekowych, np. poprzez wydzielone sekcje lub szerokie możliwości personalizacji dań.