Jak projektować dania maksymalizujące marżę przy zachowaniu niskiego Food Cost?
Dobre jedzenie zapełni restaurację gośćmi. Umiejętnie wyliczony food cost pomoże utrzymać jej rentowność. Bo też, wbrew pozorom, dobry smak nie musi iść w parze z wysokim kosztem jego uzyskania. A dobrze skalkulowane menu pozwoli Ci nie tylko zapobiegać marnowaniu jedzenia, ale również maksymalizować Twoją marzę. Jak zatem projektować tego typu dania?
Marnuje się coraz więcej żywności, a koszty jej zakupu rosną. To spory problem, bo zachwiał kondycją finansową już niejednej, dobrej, restauracji. Aby zadbać o stabilną rentowność swojego lokalu nie rezygnując ze smacznych dań, niezbędnym jest wzięcie pod lupę wskaźnika food cost.
Czym jest food cost w Twojej restauracji?
To nic innego, jak wskaźnik wyrażający w procentach udział kosztów produktów użytych do przyrządzenia danej potrawy, w stosunku do kwoty jej sprzedaży. Jest to istotna informacja dla prowadzącego restaurację, pomaga bowiem monitorować wydatki na produkty spożywcze i w porę reagować, kiedy przekraczają one bezpieczny poziom. Jakie kroki należy konkretnie podejmować, kiedy wydatki na produkty spożywcze zaczynają niebezpiecznie rosnąć a Ty nie chcesz podnosić cen w swojej restauracji, chociaż to najprostszy sposób? Oto na co warto zwrócić uwagę.
Obniżanie wydatków – zacznij od projektu menu
Mawiamy, że diabeł tkwi w szczegółach, ale w przypadku potraw kryje się on w składnikach. Warto zatem zacząć od analizy menu w Twojej restauracji pod kątem produktów spożywczych, z których korzystasz, aby przygotować swoje dania. To doskonały moment, aby wprowadzić nowości, które opierają się na lokalnych, sezonowych produktach. Te bowiem, jak wiadomo, ze względu na swoją dostępność, mają niższą cenę. Jeżeli nie chcesz pozbywać się jakiegoś dania z karty, zastanów się czy te droższe produkty, użyte do jego przyrządzenia, nie posiadają równie smacznych, ale tańszych zamienników. To również doskonały moment, aby rozpocząć negocjacje ze swoimi dostawcami w celu obniżenia cen surowców.
Monitoruj zapasy, aby redukować straty
Możesz o tym nie wiedzieć, ale spora część żywności marnuje się ze względu na niewłaściwe przechowanie. Zwracaj zatem uwagę, aby poszczególne produkty spożywcze były przechowywane w sposób zapewniający im jak najdłuższą żywotność. Codzienne monitorowanie zapasów pomoże Ci również dostrzec, które produkty są zużywane wolniej, a co za tym idzie, powinny być zamawianie w mniejszych ilościach. Dzięki temu nie ryzykujesz ich przeterminowania w swoim magazynie. Pamiętaj również, aby każdego dnia weryfikować datę przydatności do spożycia. Dbaj, aby w pierwszej kolejności były wykorzystywane te, których termin przydatności dobiega końca. Doskonałym rozwiązaniem bywa również danie dnia. Klienci doceniają rekomendacje szefów kuchni, co poniekąd jest gwarancją, że przygotowana ilość zostanie w całości sprzedana.
Edukuj personel – niech każdy ma ten sam poziom wiedzy
Niewiedza bywa źródłem wielu problemów. Dlatego warto jest uczulać swój personel i szkolić z zakresu gospodarowania produktami w Twojej restauracji. To inwestycja, która może mieć wyższą stopę zwrotu, niż Ci się wydaje. Niech zasady mądrego zarządzania produktami będą dla wszystkich jasne i zrozumiałe, ale nie zaszkodzi również korzystanie z odpowiednich miarek i wagi. To pozwoli na bardzo precyzyjne korzystanie ze wszystkich produktów.
Nie ryzykuj jakością
Mądre zarządzanie produktami spożywczymi nie powinno jednak odbijać się na jakości twoich dań. Nie kupuj zatem produktów niskiej klasy, bo klienci tego nie wybaczają. Skoncentruj się stworzeniu przepisów, które będą wykorzystywać potencjał produktów tańszych w zakupie, ale nie ze względu na słabą jakość tylko łatwiejszą dostępność. A jest ich naprawdę sporo. W końcu gotowanie to nieustanne odkrywanie. A Twoi goście wierzą, że odkryjesz przed nimi to, co dla nich na co dzień pozostaje nieznane.