Jak właściwie przechowywać grzyby i sezonowe warzywa w kuchni profesjonalnej?
„Kuchnia zaczyna się w spiżarni”. Dlatego tak ważny jest sposób przechowywania produktów. Zatrzymać smak jesiennych grzybów i warzyw można na kilka sposobów. Mrożenie, suszenie oraz kiszenie – warto poznać tajniki zaklinania czasu dla jesiennych skarbów, aby finalnie goście Twojej restauracji otrzymywali smak potraw w najbardziej spektakularnym wydaniu.
Wszystko zaczęło się od pszczół. Pierwsi ludzie, podpatrując te owady, uczyli się gromadzić zapasy żywności. Później, metodą prób i błędów, tworzyła się historia przechowywania żywności: od pozostawiania jej na śniegu, poprzez wędzenie oraz suszenie (to już po odkryciu ognia), aż po fermentację oraz kiszenie (kiedy człowiek zrozumiał, że pozornie „zepsute” np. mleko, ma lepsze właściwości dla organizmu, niż świeże).
Dziś mrożenie, suszenie i kiszenie to m.in. sposób na zatrzymanie jesiennych smaków na dłużej. Bo mimo, że sezon na wybrane produkty jest krótki, to wcale nie oznacza, że równie krótki musi być w Twoim menu. Na co jednak uważać i jak poprawnie przygotować się na mrożenie, kiszenie lub suszenie grzybów i warzyw?
Mrożenie – jak mrozić warzywa w Twojej restauracyjnej kuchni?
To jedna z najbardziej efektywnych metod konserwacji, choć jej zaawansowane formy są stosunkowo młode. Ale rozwój technologii (np. mrożenie ciekłym azotem w celu zachowania maksymalnej ilości wartości odżywczych) systematycznie umacnia jej rolę. Dziś można mrozić niemal wszystkie jesienne warzywa. Aby nie tracić bogactwa ich smaku, warto jednak poznać kilka cennych wskazówek.
Po pierwsze: należy mrozić przede wszystkim świeże warzywa. Po rozmrożeniu uzyskasz taką jakość, jaką zapewnisz sobie na starcie. Dodatkowo blanszowanie, czyli sparzenie we wrzątku (od 1 minuty do 5 minut) a następnie schłodzenie w lodowatej wodzie, pozwala zatrzymać działanie enzymów odpowiedzialnych za psucie smaku i koloru. Po drugie: osuszanie. To ważny etap ponieważ obecność wody sprzyja powstawaniu kryształków lodu (i po rozmrożeniu warzywa będą miały konsystencję gąbki). Za pomocą papierowych ręczników pozbądź się wody. Po trzecie: krojenie. Małe porcje to równomierne mrożenie dlatego unikaj mrożenia warzyw w całości lub w dużych bryłach.
A jakie warzywa mrozić? To może być dynia (surowa w kostkach lub w formie puree), brokuły i kalafior (pokrojone na różyczki), marchewka i pietruszka (tarta lub w talarkach), buraki (te warto wcześniej ugotować, obrać i zamrozić przecier albo kostkę), por, cebula i papryka (na surowo, bez blanszowania) oraz brukselka. Pamiętaj, to, w czym mrozisz, nie pozostaje bez znaczenia. Unikaj cienkiego plastiku (takie pudełka mogą pękać) i reklamówek bez zamknięcia (przepuszczą powietrze i pogorszą jakość warzyw). Za to wybieraj woreczki strunowe, worki próżniowe lub szklane pojemniki (przeznaczone do mrożenia) oraz optymalną temperaturę mrożenia: minimum -18 stopni Celsjusza. Na koniec czas przechowywania. Warzywa mogą przebywać w Twojej zamrażarce od 8 do 12 miesięcy. Proste. Prawda?
Suszenie warzyw – jak to przeprowadzić w Twojej restauracji?
Suszenie ma długą historię (sięgająca prehistorii), i kilka niezawodnych metod. Suszenie warzyw i grzybów, w zależności od warunków, może się odbywać na słońcu, na sznurkach w przewiewnym pomieszczeniu, w piekarniku, lub w elektrycznych suszarkach do warzyw. Korzystanie z urządzeń w przypadku restauracji jest jednak o wiele wygodniejszym i wydajniejszym rozwiązaniem. Wprawdzie trzeba się liczyć ze zużyciem energii, a zakup urządzeń to również dodatkowy koszt, ale jest też druga strona medalu – urządzenia pozwalają utrzymać stałą temperaturę suszenia, dają Ci elastyczność (jaką jest dowolny moment suszenia) i nieco większe możliwości (bo możesz suszyć większą partię grzybów i warzyw).
O czym warto pamiętać przed suszeniem? Podobnie jak przy mrożeniu: o myciu, pozbyciu się wilgoci i krojeniu (na słupki lub plasterki bo wtedy warzywa szybciej się wysuszą). Nie pomijaj też blanszowania, tym sposobem zachowasz ładny kolor i smak warzyw. Temperatura – tu nie ma miejsca na intuicję. Dlatego w przypadku suszarki do warzyw lub piekarnika powinna ona oscylować w granicach 50-60 stopni Celsjusza. Czas suszenia? Od 4 nawet do 12 godzin bo wszystko jest kwestią grubości plasterków oraz ilości warzyw. Suszenie w piekarniku będzie wymagać Twojej uwagi, gdyż łatwo warzywa przesuszyć, lub co gorsza – przypalić. Pamiętaj, finalnie suszone warzywa powinny być suche i łamliwe. Co więcej, takie też pozostaną, jeżeli będziesz je przechowywać w suchych i szczelnych pojemnikach.
Suszenie grzybów – jakie metody suszenia grzybów będą najlepsze dla Twojego menu?
„Każdy grzyb opowiada inną historię. Twoim zadaniem jest jej nie zepsuć” – mawia szef kuchni Rene Redzepi. Dobra wiadomość jest taka, że suszenie grzybów to najstarsza i najbardziej skuteczna metoda utrwalenia ich aromatu i smaku. Zepsucie tych walorów wcale Ci nie grozi, pod warunkiem, że poznasz najlepsze sposoby na suszenie grzybów oraz ich tajniki. Suszyć możesz w promieniach słońca, na ciepłym strychu lub parapecie, oraz nad piecem. Mniej romantycznie, za to bardziej efektywnie będzie jednak zrobić to w piekarniku, lub suszarce dedykowanej do grzybów. Jedyne, o czym musisz pamiętać, to temperatura suszenia grzybów (pomiędzy 40 a 50 stopni dla piekarnika i pomiędzy 45 a 55 stopni dla suszarki), czas suszenia grzybów (4-8 godzin) i papier do pieczenia oraz uchylone drzwiczki w przypadku piekarnika (aby para powstająca podczas suszenia miała swobodne ujście). Pamiętaj, że do suszenia najlepiej nadają się grzyby twarde, o intensywnym aromacie. Unikaj suszenia grzybów o dużej zawartości wody lub delikatnej strukturze, jak kurki czy maślaki, ponieważ mogą stać się gumowate lub stracić smak.
Suszenie powinno poprzedzić rzetelne przygotowanie grzybów do suszenia. Wybieraj tylko zdrowe, oczyszczone i świeże grzyby (borowiki, podgrzybki i koźlaki). A po suszeniu (kiedy są już twarde w dotyku i łatwo je złamać) pamiętaj, że właściwe przechowywanie suszonych grzybów to druga połowa ich późniejszego smaku i aromatu w potrawach. Zadbaj o szczelne pojemniki (mogą być ze szkła, lub z tworzywa) i suche miejsce. Przed użyciem suszonych grzybów w kuchni, zawsze pamiętaj o ich odpowiednim namoczeniu – najlepiej przez kilka godzin, a nawet całą noc, w zimnej wodzie lub mleku, co pozwoli im odzyskać pełnię smaku i tekstury.
Mrożenie grzybów – czy to możliwe?
Owszem, ale nie wszystkich. Nie ma też jednej, uniwersalnej metody. Jak mrozić, to borowiki, podgrzybki, koźlaki, maślaki (te ostatnie bez skórki), kurki i pieczarki. Czyli te grzyby, które mają niską zawartość wody. Tej wody należy również unikać podczas czyszczenia grzybów. Z pomocą suchego pędzelka pozbędziesz się kurzu i piasku, a w kolejnych krokach pokrój grzyby w plastry lub kostkę. Na tym jednak nie koniec.
Przygotowanie grzybów do mrożenia musi poprzedzić obróbka termiczna. Owszem, grzyby można mrozić na surowo: borowiki i podgrzybki (pod warunkiem, że są jędrne i młode). Nie jest to jednak rekomendowane, ponieważ po rozmrożeniu nawet starannie wyselekcjonowane sztuki mogą puścić wodę, a co za tym idzie, grzyby mogą stracić jędrną strukturę. Jak temu zapobiegać?
Najlepiej poddaj je obróbce cieplnej przed zamrożeniem: blanszowaniu (od 2 do 5 minut we wrzątku a następnie studzenie w lodowatej wodzie) lub podduszaniu (na suchej patelni lub z odrobiną masła). Blanszuj borowiki, koźlaki, podgrzybki i maślaki. Z kolei kurki, rydze i maślaki zdecydowanie lepiej poddusić. Później pozostaje Ci tylko podzielić grzyby na porcje, i zapakować (w woreczki strunowe). Mając na uwadze, że surowe (lub blanszowane) mogą przebywać w zamrażarce od 6 do 8 miesięcy, a smażone do 12 miesięcy, dobrze jest zaznaczyć na woreczkach datę zamrożenia aby mieć pod kontrolą czas ich przebywania w zamrażarce.
Kiszenie warzyw i kiszenie grzybów – co musisz wiedzieć na ten temat?
Pierwszą kapustę kiszono w starożytnych Chinach. Sposób na zachowanie wartości odżywczych w zapasach gromadzonych na zimę szybko zyskał na popularności w innych krajach. Kiszone ogórki oraz warzywa doceniali również starożytni Grecy, Rzymianie i Egipcjanie. W średniowieczu kiszonki były już podstawą diety.
Dziś kisić możesz praktycznie wszystkie jesienne warzywa, takie jak kapustę (na bigos), buraki (na barszcz lub do sałatek), marchewkę (do sałatek, w kiszonej wersji jest lekko słodkawa), rzodkiew i rzepę (skarbnica zdrowia), cukinię i patisona (w kawałkach wyśmienita do sałatek), oraz paprykę. Wybieraj tylko twarde, świeże egzemplarze, które przed kiszeniem dokładnie umyj aby pozbyć się zanieczyszczeń. Następnie zanurz w solance (na 1 litr wody 1 łyżka soli, ważne aby to była sól kamienna, bo jodowana lub kuchenna będzie spowalniać fermentację). Do smaku dodaj czosnek, koper, liść chrzanu (dla wielbicieli bardziej pikantnych doznań sprawdzą się: imbir, chilli lub kurkuma).
Do kiszenia używaj ceramicznych, drewnianych lub glinianych naczyń. Pamiętaj, warzywa muszą całkowicie znajdować się pod powierzchnią solanki (dobrze w tym celu je docisnąć np. czystym kamieniem, słoikiem wypełnionym wodą lub talerzem).
A teraz kilka kwestii technicznych. Przede wszystkim temperatura. Ta powinna przez pierwsze dni oscylować w granicach 18-22 stopni Celsjusza. Potem naczynia możesz spokojnie przenieść np. do piwnicy. Bo fermentacja to czas. A konkretnie do 2 tygodni (ogórki i papryka), lub 1-3 tygodni (marchewka i buraki) a skrajnie do kilku tygodni (tu przede wszystkim kapusta). A grzyby? Wprawdzie kiszenie grzybów nie jest tak popularne, jak kiszenie jesiennych warzyw, ale rydze, maślaki i podgrzybki łatwo poddają się kiszeniu. Cały proces przebiega podobnie, jak w przypadku warzyw, z tym że grzyby warto wcześniej zblanszować, i wybrać w tym celu świeże i jędrne sztuki. Finał? Lekko kwaśne, orzeźwiające i mimo kiszenia nadal sprężyste. Idealne do mięs i sałatek. Pamiętaj, że prawidłowo ukiszone grzyby, przechowywane w chłodnym miejscu, zachowują świeżość nawet przez kilka miesięcy.
Kiszone warzywa i grzyby w Twoim menu – dlaczego nie warto się zastanawiać?
Kiszonki to źródło wielu witamin oraz minerałów mających na nas zbawienny wpływ. W dobie powrotu do kulinarnych tradycji i smaków naszych przodków potrawy z lokalnych, sezonowych, kiszonych grzybów i warzyw to nie tylko umiejętne wpisywanie się w najnowsze trendy. To przede wszystkim lokalny charakter Twojej karty dań i odpowiedź na oczekiwania tych najbardziej świadomych klientów. Jedzenie dziś to nie tylko nasycenie żołądka. To również bezpośredni wpływ na zdrowie i dobre samopoczucie. Wybierając tradycję, świadomość i wysoką jakość swoich potraw budujesz wizerunek miejsca, w którym jedzenie to przede wszystkim inwestycja. W zdrowie i dobre samopoczucie, ale również w zadowolenie gości, gdyż dzięki temu na pewno chętnie wrócą!