Letnia logistyka w profesjonalnej gastronomii – mistrzostwo organizacji w sezonie plenerowych imprez i wesel (część 3 z 3)
Jestem szefem kuchni z wieloletnim doświadczeniem, a lato to dla mnie czas prawdziwego sprawdzianu. Kiedy słońce praży, a kalendarz pęka w szwach od wesel i imprez plenerowych, wiem, że sukces to nie tylko talent kulinarny, ale przede wszystkim żelazna dyscyplina i perfekcyjna logistyka.
Zaczynam zawsze od podstaw, czyli od Mise en Place. To moja złota zasada i kręgosłup każdej operacji. Nie wyobrażam sobie wejścia w dzień serwisu bez precyzyjnie zaplanowanego harmonogramu. Każde danie rozkładam na mniejsze, wykonalne zadania. Wiem, kto kroi warzywa, kto marynuje mięso i co możemy przygotować z wyprzedzeniem. Wszystko musi być wstępnie przygotowane, porcjowane i opisane — data, zawartość, imię i nazwisko. To minimalizuje chaos, przyspiesza pracę i pozwala mi skupić się na tym, co najważniejsze. Zawsze pamiętam o szybkim schładzaniu potraw po obróbce termicznej, jeśli mają być użyte później, to absolutna podstawa bezpieczeństwa.
Kolejny, niezwykle ważny aspekt to przechowywanie. W letnich upałach temperatura jest naszym największym wrogiem. Rygorystycznie kontroluję chłodnie i zamrażarki, upewniając się, że wszystko jest w idealnych warunkach (poniżej 4°C dla chłodni, poniżej -18°C dla zamrażarek). Surowe produkty zawsze trzymam oddzielnie od gotowych, a wszystko w szczelnych, atestowanych pojemnikach, opisanych zgodnie z zasadą FIFO. Na imprezach plenerowych nie ma kompromisów — potrzebujemy profesjonalnych chłodni mobilnych, a nie prowizorycznych rozwiązań. Lód, w kostkach czy wkładach żelowych, to mój sprzymierzeniec, pomagający utrzymać niskie temperatury.
Gdy jedzenie opuszcza moją kuchnię centralną, wkracza w świat transportu. To jest ten etap, gdzie łańcuch chłodniczy jest najbardziej narażony. Używam wyłącznie pojazdów chłodniczych i wysokiej jakości termosów oraz pojemników termoizolacyjnych. Produkty muszą być stabilnie zapakowane, zabezpieczone przed ruchem i, co najważniejsze, monitorowane pod kątem temperatury przez całą drogę. Każdą skrzynkę jasno opisuję — zawartość, porcje, czy wymaga chłodzenia. Minimalizuję czas transportu, aby jedzenie jak najkrócej przebywało poza kontrolowanym środowiskiem.
No i dochodzimy do radzenia sobie z upałami, które dotyczy nie tylko jedzenia, ale i mojego zespołu. Moi ludzie to mój największy skarb, dlatego dbam o nich jak o siebie. Nawodnienie to podstawa — woda, woda i jeszcze raz woda, najlepiej z elektrolitami. Lekkie, przewiewne ubrania i częste, krótkie przerwy w cieniu to obowiązek. Jeśli pracujemy w namiocie, zapewniamy odpowiednią wentylację, a jeśli to możliwe, klimatyzację. Planuję menu tak, by minimalizować produkcję ciepła na miejscu, wykorzystując grille zewnętrzne i indukcję, a nie klasyczne piekarniki. Gdy wydajemy jedzenie na bufecie, stosuję „cold plating”, czyli podaję zimne potrawy na schłodzonych talerzach, by utrzymać ich świeżość i temperaturę.
Na koniec, ale wcale nie mniej ważne, jest zarządzanie odpadami i resztkami pokarmu. To integralna część sukcesu, która często jest niedoceniana. Segregacja u źródła jest kluczowa — bioodpady do szczelnie zamykanych pojemników, regularnie opróżnianych i jak najszybciej transportowanych do dedykowanych kontenerów. Zużyte oleje i tłuszcze trafiają do specjalnych zbiorników, nigdy do kanalizacji. Miejsce zbiórki odpadów musi być czyste i z dala od stref przygotowywania jedzenia. Co do resztek jedzenia z bufetu – niestety, dla bezpieczeństwa i utrzymania naszej reputacji, większość z nich przeznaczam do utylizacji.
To trudna decyzja, ale konieczna, jeśli chcemy uniknąć ryzyka zatruć.
Podsumowując, letni sezon cateringowy to sprawdzian dla każdego zespołu gastronomicznego, a dla mnie osobiście to test moich umiejętności zarządzania. Jednak dzięki skrupulatnemu planowaniu, rygorystycznemu przestrzeganiu zasad higieny i bezpieczeństwa żywności, a także trosce o komfort i wydajność zespołu, nie tylko przetrwam ten intensywny okres, ale także znacząco wzmocnię swoją reputację jako niezawodnego i profesjonalnego partnera. Inwestycja w odpowiednie wyposażenie, szkolenia i precyzyjne procedury to inwestycja, która zawsze mi się zwraca, zwłaszcza w obliczu rosnących wymagań gości i wyzwań środowiskowych. Pamiętajcie, że w gastronomii detale decydują o całości.
Autor: Jarek Walczyk – Mistrz kulinarny i Doradca gastronomiczny