Panierki, tempury i inne, czyli wszystko co można zrobić z mąki, wody i rozgrzanego tłuszczu
Najprostsze rzeczy są najsmaczniejsze. To zdanie zna każdy kucharz. Jednak gdy łączymy mąkę z wodą i tłuszczem w procesie smażenia… efekty przechodzą same siebie!
Mąka jest takim produktem, który w połączeniu z wilgocią (wody, jaj czy zakwasu) może dać nam proste, ale bardzo efektowne rozwiązania kulinarne. Praktycznie każdy lubi, kiedy coś chrupie i pęka, a jeśli po tym efekcie pojawią się jeszcze nasze ulubione smaki… to sukces mamy gwarantowany!
O czym mówimy? O panierkach! O tempurach! O cieście naleśnikowym, piwnym itp.!
Zacznijmy od panierek. Panierki, jak sama nazwa wskazuje, muszą panierować jakiś smakołyk. Panierka jest na ogół produktem suchym. Za pomocą wilgoci produktu, który panierujemy, przykleja się do niego. Często ta wilgoć jest „podkręcana”, jak ma to miejsce w przypadku klasycznej panierki: mąka – jajko – bułka tarta. No właśnie – Twój ulubiony kotlet czy pierś z kurczaka muszą być najpierw otoczone w mące, aby móc przyjąć roztrzepane jajka, a na końcu – bułkę tartą.
Dlaczego nie moglibyśmy od razu przykleić bułki do wilgotnego mięsa?
Odpowiedź (a właściwie dwie😊) jest prosta – panierka nie utrzyma się na mięsie, bo wilgoć, która jest wewnątrz, w kontakcie z rozgrzanym olejem wyrzuci ją na zewnątrz. A wciskanie panierki w mięso spowoduje, że panierka będzie twarda i nieprzyjemna. Dlatego rozwiązaniem jest tutaj osuszenie mięsa, poprzez oprószenie w mące (najlepiej doprawionej solą, pieprzem i ulubionymi ziołami), zanurzenie w jajku i na koniec oblepienie w panierce. Jajko będzie wiązać mąkę i bułkę, tworząc chrupiącą panierkę. Panierek znamy dużo więcej – z płatków kukurydzianych czy choćby bułki tartej panko, ale zasada jest prosta. Osuszamy, aplikujemy wilgoć i przyklejamy panierkę.
Tempura… magiczne słowo i milion różnych przepisów
Z jajkiem, bez jajka, z wodą gazowaną, czasem z naturalną ….. Każdy pomysł jest dobry. Jeśli chcemy, aby panierka była trochę cięższa i trzymała się nierówności (np. panierowanej różyczki brokuła), dodajmy jajko. Białko polepszy lepkość, a żółtko doda koloru. Jeśli chcemy w cieście tempurowym zanurzyć i usmażyć gładki produkt – zostawmy samą wodę oraz mąkę. Woda gazowana doda za każdym razem odrobinę struktury i chrupiących bąbelków na wierzchu, woda naturalna da nam za to gładką powierzchnię. Jest tylko jedna najważniejsza zasada w tempurze! Ciasto musi być lodowate!!! I to jest podstawa tempury – nie jej składniki. Jak to zrobić? Mieszajmy ciasto w towarzystwie kostek lodu. Wrzućmy lód do ciasta i roztapiajmy, mieszając. Zanurzajmy produkty, smażmy we frytownicy a kostki trzymajmy dalej, aż do wykorzystania ciasta.
Ciasto naleśnikowe – podstawowa zasada
To ciasto, w którym jest już odrobina tłuszczu. Co to znaczy? Skład znowu można poddać dyskusji – jajka na pewno tak, mąka tak, woda gazowana – czemu nie, oczywiście mleko, ale najważniejsza jest tutaj zawartość tłuszczu: roztopionego masła lub oleju! No i nie przejmujmy się gdy pierwszy naleśnik nie wyjdzie 😊 Tak jest praktycznie zawsze 😊 A jeśli chcemy zrobić dobre ciasto do ryby a la Fish and Chips, kierujmy się pomysłem na tempurę – tylko zamiast wody dodajmy mocno gazowane… piwo!
Powodzenia
Kuba Steuermark, doradca i trener kulinarny BUNGE