Sekret idealnej chrupkości: jak poprawić chrupkość frytowanych potraw, składniki wpływające na chrupkość (część 2 z 2) 

W pierwszej części artykułu przyjrzeliśmy się sposobom na poprawę chrupkości potraw smażonych na głębokim tłuszczu oraz omówiliśmy produkty przeznaczone do frytowania. W tej części skupimy się na skłądnikach – ich jakości, rodzaju i właściwościach, które mają kluczowy wpływ na finalną teksturę i chrupkość dania. 

Kolejnym elementem poprawiającym chrupkość potraw jest rodzaj mąki w cieście. Mąki bezglutenowe będą po smażeniu znacznie dłużej trzymać chrupkość, ale też łatwiej degradują i mogą odpaść od produktu. Mąki glutenowe, za to szybciej miękną, ale trzymają się świetnie  frytowanego produktu. Podobnie ma się sprawa z rodzajami panierek – tutaj oprócz bułki tartej mamy sporo innych opcji. 

Rodzaje mąki 

Mąka pszenna (glutenowa) Najbardziej uniwersalna i najczęściej stosowana mąka do panierowania. Mąka pszenna dobrze przylega do produktu, tworząc bazę dla jajka i bułki tartej. Wadą może być to, że zawiera gluten. 

Mąka ziemniaczana: Sama nie nadaje się do panierowania, ale dodana do mąki pszennej zwiększa chrupkość panierki. Mąka ziemniaczana wchłania mniej tłuszczu podczas smażenia, dzięki czemu panierka jest lżejsza. Najlepszy stosunek mąki pszennej do ziemniaczanej w panierce to 1:1. Takie proporcje zapewniają idealne połączenie chrupkości (dzięki mące ziemniaczanej) i trwałości (dzięki mące pszennej). 

Mąka kukurydziana: Idealna do panierowania ryb, warzyw i drobiu. Nadaje panierce złocisty kolor i delikatną chrupkość. Można ją stosować samodzielnie lub w połączeniu z mąką pszenną. Jest bezglutenowa. Stosunek mąki pszennej do kukurydzianej w panierce zależy od efektu, jaki chcemy uzyskać. Należy pamiętać, że mąka kukurydziana ma specyficzny smak, który może nie każdemu odpowiadać. Jeśli używasz po raz pierwszy, zacznij od mniejszej ilości i stopniowo zwiększaj proporcje, aż znajdziesz idealny dla siebie smak i konsystencję panierki. Troszkę podpowiedzi: 

Dla delikatniejszej panierki: Możesz użyć więcej mąki kukurydzianej, np. w stosunku 1:2 (pszenna:kukurydziana) lub nawet 1:3. Mąka kukurydziana nada panierce delikatną chrupkość i złocisty kolor.  

Dla bardziej zwartej i chrupiącej panierki: Stosunek 2:1 lub 3:1 (pszenna: kukurydziana) będzie lepszym wyborem. Większa ilość mąki pszennej zapewni lepsze wiązanie panierki i bardziej chrupiący efekt.  

Dla zrównoważonego efektu: Stosunek 1:1 zapewni zarówno chrupkość, jak i delikatność. Jest to dobry punkt wyjścia do eksperymentów. 

Mąka ryżowa: Lekka i delikatna, polecana do panierowania ryb i owoców morza. Tworzy cienką i chrupiącą panierkę, która nie przytłacza smaku dania. Również bezglutenowa. Mąki ryżowej, ze względu na brak glutenu, nie używa się samodzielnie do panierowania. Sama w sobie nie stworzy zwartej, chrupiącej panierki, a raczej suchą i kruszącą się. Najczęściej stosuje się ją jako dodatek do innych mąk, np. pszennej, ziemniaczanej lub kukurydzianej. Mąka ryżowa jest świetnym dodatkiem, który może urozmaicić jej teksturę i zmniejszyć kaloryczność potrawy. Warto eksperymentować i znaleźć swój ulubiony sposób na jej wykorzystanie. A może: 

Do mięs: Jeśli chcemy dodać mąkę ryżową do panierki do mięs, dobrym punktem wyjścia będzie stosunek 2:1:1 (pszenna : ziemniaczana : ryżowa). Mąka ryżowa nada panierce delikatniejszej tekstury i lekkości.  

Do ryb i warzyw: W przypadku ryb i warzyw sprawdzi się stosunek 1:1:1 (pszenna/kukurydziana : ziemniaczana : ryżowa). Mąka ryżowa sprawi, że panierka będzie bardziej chrupiąca.  

Do tempury: Japońska panierka tempura bazuje na mące ryżowej jako na głównym składniku. Często łączy się ją z mąką pszenną lub skrobią w różnych proporcjach, w zależności od receptury. 

To warto wiedzieć: możesz dodać do panierki z mąką ryżową przyprawy, takie jak sól, pieprz, czosnek granulowany, papryka czy zioła prowansalskie. 

Mąka gryczana: Nadaje panierce wyrazisty, lekko orzechowy smak. Dobrze komponuje się z drobiem i warzywami. Zawiera dużo błonnika i jest bezglutenowa. Idealne połączenie z mąką pszenną. 

Mąka orkiszowa: Alternatywa dla mąki pszennej, o lekko orzechowym posmaku. Można ją stosować do panierowania mięs, ryb i warzyw. Zawiera gluten, ale w mniejszej ilości niż mąka pszenna. 

Inne mąki: Mąka migdałowa, kokosowa, z ciecierzycy – to tylko niektóre z mniej popularnych, ale równie ciekawych opcji do panierowania. Nadają one daniom specyficzny smak i aromat. Dodatkowo mąka migdałowa i kokosowa nie zawierają glutenu. 

Rodzaje panierek 

Bułka tarta, gotowa, domowa lub kupna to najczęściej miks białego chleba razem ze skórką. W przypadku mielenia skórek chlebów przygotowywanych na zakwasie posiada specyficzny, lekko kwaśny zapach. Pamiętajmy o krótkim frytowaniu w tej bułce, gdyż często szybko się pali. Domowa kontra sklepowa: 

Sklepowa: Często zawiera dodatki, takie jak stabilizatory, emulgatory, cukier, tłuszcze roślinne i kwas askorbinowy, mające na celu poprawienie wyglądu i przedłużenie trwałości. Warto czytać etykiety i wybierać produkty z jak najkrótszym składem, bez zbędnych „ulepszaczy”. 

Domowa: Najlepsza jakościowo, bo masz kontrolę nad składnikami. Możesz eksperymentować z różnymi rodzajami pieczywa, grubością i przyprawami. 

Panko (japońska bułka tarta): Zrobiona ze specjalnego chleba bez skórki. Daje bardzo chrupiącą i lekką panierkę. Panko to japońska panierka, która znacząco różni się od tradycyjnej bułki tartej. Wykonana jest z białego chleba bez skórki, który w procesie produkcji nie jest poddawany brązowieniu. Chleb ten jest mielony na dość duże, nieregularne płatki, co nadaje panierce wyjątkową strukturę. Panko zachowuje chrupkość na dłużej, nawet po usmażeniu. Dzieje się tak, ponieważ płatki panko nie absorbują tyle tłuszczu, co tradycyjna bułka tarta. 

Czym panko różni się od bułki tartej? 

Struktura: Panko ma postać nieregularnych, dużych płatków, podczas gdy bułka tarta jest zazwyczaj drobno zmielona. To właśnie ta struktura sprawia, że panko tworzy bardziej chrupiącą i lżejszą panierkę. 

Chrupkość: Panko zachowuje chrupkość na dłużej, nawet po usmażeniu. Dzieje się tak, ponieważ płatki panko nie absorbują tyle tłuszczu, co tradycyjna bułka tarta. 

Smak: Panko ma neutralny smak, który nie przytłacza smaku dania. Dlatego świetnie komponuje się z różnymi potrawami i przyprawami. Bułka tarta, szczególnie domowa, może mieć bardziej wyrazisty smak, np. orzechowy, w zależności od użytego pieczywa. 

Kaloryczność: Ze względu na mniejszą absorpcję tłuszczu, dania panierowane w panko są zazwyczaj mniej kaloryczne niż te w tradycyjnej bułce tartej. 

Płatki: kukurydziane, owsiane, jaglane – idealne dla osób unikających glutenu, dają chrupiącą panierkę, ale mogą mieć specyficzny smak i inną strukturę. 

• Kukurydziane: Tworzą chrupiącą i złocistą panierkę. Można je dodatkowo rozdrobnić, uzyskując drobniejszą strukturę. 

• Owsiane: Dają panierkę o bardziej zwartej konsystencji i delikatniejszym smaku. Dobrze komponują się z drobiem i rybami. 

• Jaglane: Nadają panierce lekko orzechowy posmak i chrupkość. Są bogate w wartościowe składniki odżywcze. 

Możesz mieszać płatki w dowolnych proporcjach, aby uzyskać pożądaną konsystencję i smak. Dodatek ziół, przypraw lub startego sera jeszcze bardziej wzbogaci smak panierki. Kilka przykładów: 

Panierka z samych płatków: Rozgnieć wybrane płatki na żądaną grubość. Zanurz kawałki mięsa, ryby lub warzyw w roztrzepanym jajku, a następnie obtocz w płatkach. Smaż lub piecz w piekarniku. 

Panierka mieszana: Połącz płatki w dowolnych proporcjach. Możesz dodać również bułkę tartą, mąkę, przyprawy, zioła lub starty ser.  

Panierka z płatkami i jajkiem: Rozdrobnij płatki i wymieszaj je z roztrzepanym jajkiem. Dodaj przyprawy i zioła. Zanurz kawałki mięsa, ryby lub warzyw w mieszaninie i smaż lub piecz. 

Jak poprawić chrupkość frytowanych potraw 

Aby poprawić chrupkość dań warto też przestrzegać 13 żelaznych zasad – niektóre z nich to podpowiedzi: 

1. Podwójne, a nawet potrójne panierowanie: Zanurzanie produktu w mące, jajku i bułce tartej (kilkukrotnie powtarzając tę sekwencję) tworzy grubszą i bardziej chrupiącą panierkę. 

2. Dodatek przypraw: Sól, pieprz, czosnek w proszku, zioła prowansalskie, parmezan, papryka słodka, oregano – wszystkie te przyprawy nie tylko wzbogacają smak, ale także wpływają na teksturę panierki. Przyprawy można dodać zarówno do mąki, jajek, jak i do bułki tartej. 

3. Osuszenie produktu: Dokładne osuszenie mięsa, ryby czy warzyw przed panierowaniem jest kluczowe. Nadmiar wilgoci uniemożliwia odpowiednie przyleganie panierki. 

4. Panieruj tuż przed smażeniem: Nie panieruj produktów z wyprzedzeniem. Panierka nasiąknie i nie będzie chrupiąca. 

5. Temperatura medium smażalniczego: Olej – frytura do smażenia musi być dobrze rozgrzana. Zbyt niska temperatura sprawi, że panierka nasiąknie tłuszczem i nie będzie chrupiąca. Zbyt wysoka temperatura może spalić panierkę, zanim wnętrze się usmaży. 

6. Czas smażenia: Odpowiedni czas smażenia jest istotny, aby produkt w środku był odpowiednio ugotowany, a panierka chrupiąca i złocista. 

7. Nie przeładowuj patelni/frytkownicy: Smaż mniejsze partie, aby temperatura oleju nie spadła zbyt gwałtownie. 

8. Unikaj nadmiernego przesuwania: Nie ruszaj produktu na patelni, dopóki panierka się nie zetnie i nie zrumieni. 

9. Odsączanie tłuszczu: Po usmażeniu odsącz nadmiar tłuszczu na ręczniku papierowym lub kratce. 

10. Dodatki do panierki: Dodanie do panierki startego parmezanu, posiekanych orzeszków piniowych, natki pietruszki lub innych składników wpływa zarówno na smak, jak i na konsystencję, zwiększając chrupkość. 

11. Dodatek sody oczyszczonej do bułki tartej: Soda oczyszczona może nadać panierce złocisty kolor. 

12. Przy smażeniu produktów saute pamiętajmy, że ważne są osuszenie i schłodzenie produktu, a mówiąc o ziemniakach pamiętaj, aby wypłukać nadmiar skrobii i zatrzymać proces jej aktywizacji, np. przez wcześniejsze blanszowanie. 

13. Zasada „czystej ręki”: Jedną ręką obtaczaj w suchych składnikach, drugą – w mokrych. Unikniesz bałaganu i zlepiania się panierki na dłoniach. 

A oto przepis na moje idealne ciasto do Fish and Chips 

Składniki na 10 ryb do zapanierowania: 

– 1 kg mąki pszennej (lub orkiszowej) 

– 300 ml zimnego jasnego piwa 

– 100 ml zimnej gazowanej wody 

– sól i pieprz 

– 1 łyżeczka sody oczyszczonej 

– 1 łyżeczka kurkumy 

Przepis: 

Mąkę wymieszaj z solą, sodą i kurkumą a następnie ubijając rózgą dolej piwo i wodę. Ciasto wymieszaj na gładką masę i wstaw do lodówki na 30 minut. Produkt odsącz z nadmiaru wody obtocz w mące i zanurzaj w cieście. Wkładaj rybę delikatnie do nagrzanej frytury nie upuszczając jej na dno. Gdy zaczyna pływać obracaj kilkukrotnie i wrzuć na papier do odsączenia. Gotowe 

Autor artykułu: Jakub Steuermark – gospodarz kuchni w programie „Pytanie na Śniadanie” na TVP2, gotuje zgodnie ze sobą i ideą Comfort food.