Smażone menu w foodtrucku – jak zadbać o jakość, higienę i efektywność pracy?
Mała kuchnia, wielki smak, czyli foodtruck. Polacy uwielbiają ten rodzaj gastronomii, choć tego typu warsztat pracy niesie ze sobą pewne utrudnienia. I mimo, że „wszelkie ograniczenia bywają tylko w naszej głowie” to te w kuchni na kołach stanowią realne wyzwanie… lecz do rozwiązania. Jak wybrać odpowiednie wyposażenie foodtrucka? Jakie są wymagania sanitarne i jak sobie z nimi poradzić? Dlaczego Maestro Gold jest idealnym rozwiązaniem do gastronomii mobilnej?
Różnorodność i wysoka jakość w duchu najnowszych trendów – trudno się dziwić, że foodtrucki szybko sobie zaskarbiły sympatię naszych rodaków. Co roku na mapie dużych miast przybywa tego typu punktów, mimo że prowadzenie foodtrucka z technicznego punku widzenia, bywa niełatwym zadaniem. Przepisy BHP i przeciwpożarowe pozostają bowiem nieugięte, a na tak małej powierzchni każde rozwiązanie musi być dokładnie przemyślane: od doboru sprzętu poczynając, poprzez utrzymanie higieny, a na jakości smażenia kończąc. Dobra wiadomość jest taka, że jeżeli planujesz prowadzenie, lub chcesz poprawić wydajność posiadanego foodtrucka, na każde z tych pytań znajdziesz tu odpowiedź.
Foodtruck – jak dobrać sprzęt do smażenia?
Nie ma dziś takiej potrzeby, na którą rynek urządzeń nie ma odpowiedzi. Dobór sprzętu do foodtrucka nie jest obecnie żadnym wyzwaniem. Kuchenki, tostery, chłodziarki czy też frytkownice – wybór, czy to zasilanych gazem czy też prądem, jest wręcz imponujący. Zanim jednak przystąpisz do zakupów, musisz mieć pewność jaki rodzaj kuchni chcesz oferować. Burgery, gofry, kuchnia turecka czy też azjatycka – wybór sprzętu będzie determinować kierunek, w jakim podąży Twoje menu. Przemyśl również wielkość planowanych porcji, czyli kryterium doboru pojemności urządzeń. Podobnie zresztą jak źródło zasilania. Jeżeli Twój foodtruck będzie bazować na własnych źródłach zasilania, warto podzielić urządzenia na zasilane gazem (np. płyta grillowa, kuchenka gazowa) oraz prądem z agregatów czy też akumulatorów (np. frytkownica, lodówka podblatowa). Korzystanie z większej ilości źródeł pozwoli Ci rozplanować zapasy energii na dłużej. A skoro już o źródłach mowa: dobrym pomysłem jest również fotowoltaika. Panele mogą wspomóc zasilanie słabszych urządzeń (wentylatory, oświetlenie), a nawet klimatyzacji w upalne dni, jednak ich wydajność zależna jest od pogody oraz pory dnia. Decyzja należy do Ciebie.
W wyborze urządzeń zwracaj uwagę na gabaryty – w tak małej przestrzeni są one kluczowe a urządzenia wielofunkcyjne, np. piec konwekcyjno-parowy, pomogą Ci efektywnie wykorzystać przestrzeń. Niezwykle istotna jest również klasa energetyczna. Tu wprawdzie im lepszy wynik, tym wyższy koszt zakupu, ale ta nadwyżka szybko się potem zwróci w kosztach związanych z paliwem do agregatów prądotwórczych. Swoją drogą pamiętaj, że urzędnicy oraz przepisy dotyczące emisji spalin i hałasu będą surowe: wybieraj zatem wyłącznie te najcichsze i najbardziej ekologiczne modele. Na koniec jakość wykonania: każdy element kuchni w foodtruck musi mieć odporność na codzienność. Wybieraj urządzenia i blaty z nierdzewnej stali (łatwe do utrzymania w czystości i trwałe), oraz bezwzględnie te z atestem dopuszczającym je do kontaktu z żywnością. Zwracaj także uwagę na ergonomię urządzeń, dostęp do części oraz pamiętaj, aby każde z nich było zabezpieczone przed przemieszczaniem się w trakcie jazdy.
Jakie są wymagania sanitarne dotyczące smażenia w foodtrucku?
Wciąż bardzo wyśrubowane, bo w końcu gra idzie o wysoką stawkę, jaką jest bezpieczeństwo. Obowiązkowa jest zatem wentylacja (czyli okapy z filtrami) nad każdym urządzeniem smażącym. Zapoznaj się z przepisami dotyczącymi wydajności wentylacji w foodtruckach. Nie powinny Cię również zaskoczyć wymogi w postaci posiadania dodatkowego pochłaniacza zapachu lub wyciągu kominowego. To po pierwsze. Po drugie: dostęp do bieżącej, pitnej wody (czyli bojler elektryczny ze zbiornikami). Upewnij się, że masz odpowiednie zbiorniki na wodę czystą i brudną, a także system ich regularnej wymiany/czyszczenia. Tu przepisy nie dają pola do manewru: musi być ciepła oraz zimna a także zlew dwu-komorowy, lub jedno-komorowy z pojemnikiem na dezynfekcję. Dodatkowo, konieczny może być zlew do mycia surowego mięsa, jeśli takie będzie w menu lub zapewnienie „rozdziału czasowego” w procedurze HACCP. Bezpieczeństwo przede wszystkim, ale tuż za nim higiena i czystość. Dlatego wszystkie ściany w Twoim foodtrucku powinny być ze stali lub z paneli nierdzewnych (łatwość ich dezynfekcji), obowiązkowa obecność dozowników z płynem do mycia rąk, a także pojemników na odpady (bezdotykowe, otwierane za pomocą nogi). Regularne czyszczenie i dezynfekcja wszystkich powierzchni to podstawa. Zaopatrz się w odpowiednie środki czystości i opracuj harmonogram sprzątania.
Uwadze urzędników nie umknie również zabezpieczenie tych elementów, które mogą mieć kontakt z klientami. Zadbaj o specjalne osłony tam, gdzie będą one niezbędne, a także gaśnicę (ważne: do tłuszczów!) i koc gaśniczy. Pamiętaj: przeszkolenie pracowników z zakresu BHP i ppoż. jest obowiązkowe.
Jak przechowywać i utylizować tłuszcz w foodtrucku?
Myślisz „foodtruck”, mówisz „burger, frytki, azjatycka kuchnia”. Bo też w większości przypadków tego typu gastronomia oferuje właśnie potrawy smażone. Tłuszcz odgrywa tutaj pierwszoplanową rolę i warto wiedzieć jaki wybrać, w jakich warunkach go przechowywać oraz co z nim zrobić na koniec dnia.
W przypadku smażenia musi on spełniać kilka warunków m.in. posiadać neutralny zapach, wysoki punkt dymienia (powyżej 230 stopni C) oraz zapewniać możliwość smażenia na nim przez dłuższy czas. Jedną z propozycji godnych uwagi jest płynna frytura Maestro Gold, do głębokiego smażenia. Bogata w kwasy tłuszczowe odporne na wysokie temperatury (a więc korzystna dla zdrowia) oraz składająca się tylko z dwóch olejów (słonecznikowego i rzepakowego) zapewnia nie tylko wyśmienity smak potraw (pozostając niewyczuwalnym tłem) ale również ich chrupkość oraz ładny, złocisty odcień. A duże opakowanie to wyłącznie dodatkowa, ekonomiczna korzyść dla Ciebie.
Abstrahując od jakości tłuszczu, nie bez znaczenia pozostają jednak warunki w foodtrucku, w jakich jest on przechowywany. Priorytetem niezmiennie jest bezpieczeństwo, higiena i zgodność z wymogami sanepidu. Tłuszcz musi zawsze pozostawać w oryginalnym, szczelnie zamkniętym opakowaniu, z dala od źródła ciepła a także bez ekspozycji na światło słoneczne (gdyż olej szybko się utlenia). Jeżeli zajdzie konieczność jego przelewania, dopilnuj, aby odbyło się to bezpiecznie i higienicznie (z użyciem czystego, przeznaczonego tylko do tego celu lejka). Przechowuj olej i fryturę w odpowiednio oznakowanych pojemnikach, aby uniknąć pomyłek.
Jeżeli mowa o przechowywaniu frytury będącej już w urządzeniu, to zawsze musi być ona zakryta (aby żadne owady się do niej nie dostały), a na koniec dnia wystudzona (nigdy nie zostawiaj gorącej frytury ze względu na bezpieczeństwo). Pamiętaj, aby regularnie filtrować fryturę w celu usuwania zanieczyszczeń i przedłużania jej żywotności. A kiedy zajdzie konieczność jej wymiany, to ostudzoną przelej do szczelnego, zakręcanego pojemnika (może być to pojemnik, który otrzymasz w tym celu od firmy zajmującej się utylizacją lub Twojej hurtowni) i zgłoś konieczność jego odbioru. Wcześniej podpisz umowę z właściwym podmiotem. Firmy zajmujące się utylizacją zawsze poświadczą jego przejęcie stosownym protokołem (który zawsze zachowaj!), a jeżeli Twoja działalność jest wpisana do BDO – kartę przekazania odpadu. Pamiętaj: to procedury mające na celu zadbać o Twoje bezpieczeństwo i Twojego miejsca pracy. Warto zatem do nich się dostosować, aby straty nie okazały się później znacznie wyższe niż możesz sobie wyobrazić. Bo najlepszy biznes to ten, który generuje dla Ciebie maksimum zysku przy minimum strat. A dla klientów smak, po który będą do Ciebie wracać. Foodtruck może nim właśnie być. Wystarczy dobrze to zaplanować.