Sztuka konserwowania: jak przetwory mogą wzbogacić jesienne menu?

Czasu nie możesz zatrzymać. Ale już smak sezonowych owoców czy warzyw z łatwością. Przetwory to bowiem luksus, jakim jest wybrany produkt w zasięgu Twojej ręki, mimo, że w rzeczywistości na daną chwilę jest on niedostępny. Dania z wykorzystaniem przetworów mogą być nie tylko sporą niespodzianką dla Twoich klientów, ale również najlepszą reklamą Twojego lokalu. Jak odpowiednio przygotować przetwory na jesień? Jak wykorzystać je w Twoim menu?

Mawiamy, że „potrzeba jest matką wynalazku”. A konserwowanie to nic innego, jak odpowiedź na potrzebę zachowania żywności na dłużej. Tak bynajmniej działo się w starożytności. Dziś, kiedy półki sklepowe uginają się od jedzenia, przetwory stanowią prawdziwą podróż w czasie. To spełniony kaprys ludzkiego podniebienia, stęsknionego za smakiem jabłek, śliwek, gruszek, dyni czy też grzybów. To również kaprys klientów Twojej restauracji. Spełniając go możesz bardzo dużo zyskać. A zatem co można zrobić w słoiki na jesień?

Przetwory w ofercie Twojej restauracji – jak zrobić przetwory z sezonowych produktów?

Chcąc wprowadzić naprawdę smaczne przetwory do oferty swojej restauracji, warto wiedzieć, że rządzą się one kilkoma istotnymi zasadami. Przede wszystkim jakością samego produktu. Planując przetwory z jabłek (tu sprawdzi się antonówka i to najlepsze przetwory w październiku), przetwory z gruszek czy też przetwory ze śliwek (tu przodują węgierki), warto pamiętać, aby owoce były świeże, bez pierwszych oznak zepsucia czy lokatorów w postaci robaków. Nie powinny być również ani zbyt mało dojrzałe (bo przetwory wyjdą kwaśne), ani zbyt mocno (bo w słoiku może zajść proces fermentacji). Świeżo dostarczone do restauracji powinny jak najszybciej znaleźć się w słoikach, aby oczarować Twoich klientów jak największą ilością wartości odżywczych i walorów smakowych. 

Coraz większą popularność zyskują również przetwory z dyni, która to jest wdzięcznym surowcem ze względu na fakt, że jest pyszna zarówno w zalewie octowej, jak również w postaci puree czy dżemu (np. do wypieków). Potencjał jej smaku daje o sobie znać pod koniec roku, dlatego najsmaczniejsze przetwory na listopad to właśnie te z dyni. Wtedy też warto zrobić dla niej miejsce w swojej karcie dań. Dla uzyskania jak najsmaczniejszych efektów warto wybierać dynię hokkaido (dla jej lekko orzechowego smaku), dynię piżmową (dla jej kremowej konsystencji), czy dynię zwyczajną (ma mniej intensywny smak, ale bardziej wodnistą konsystencję po ugotowaniu). Przetwory z grzybów wymagają nieco więcej uwagi: muszą być na bazie wyłącznie jadalnych odmian, starannie oczyszczone z piasku, mchu i robaków, oraz wstępnie przygotowane dla pozbycia się szkodliwych substancji. Warto również wybierać małe okazy, bo być może „małe jest piękne”, ale w przypadku grzybów małe ma lepszą konsystencję i estetykę na talerzu w duecie z potrawami, które będziesz serwować w Twojej restauracji. 

Obok wysokiej jakości owoców i warzyw pamiętaj również o ich dokładnym umyciu oraz starannej sterylizacji słoików i nakrętek. Ich 10-15 minutowe wyparzenie pomoże Ci się pozbyć bakterii, które mogą później odpowiadać za rozwój pleśni w Twoich przetworach. Zweryfikuj także stan uszczelek.

Jak wykorzystać przetwory w daniach Twojej restauracji?

Tutaj ogranicza Cię wyłącznie zarówno Twoja wyobraźnia, jak również wyobraźnia Twojego szefa kuchni. Przetwory można wykorzystać bowiem zarówno w deserach (jabłecznik z przetworem w postaci musu jabłkowego, zimowe kruche ciasteczka z masą dyniową przełamaną smakiem cynamonu i goździków), jak również w bardziej wykwintnych daniach (powidła śliwkowe jako składnik sosów do mięs czy też dodatek do serów), lub dynia jako dominujący motyw w sosie do makaronu. Przetwory, obok roli samego dodatku, mogą również grać pierwsze skrzypce. Doskonałym przykładem są marynowane grzyby jako wiodący składnik nadzienia do mięs, za sprawą swojego unikalnego smaku, lub sosu (np. do pierogów).  

Nic nie stoi na przeszkodzie, aby przetwory, obok samych potraw, były również elementem, który klienci mogą kupić w Twojej restauracji. Słoiczek na domowej półce nie tylko będzie przywoływał wspomnienia o wizycie w Twoim lokalu (warto zatem zadać o jego nazwę na etykiecie), ale również zwiększa szansę, że klienci wrócą do Ciebie ponownie. To zatem nie jest jedynie kolejny produkt w Twojej ofercie, ale również skuteczna reklama, która pozwoli Ci zwiększyć zyski (zarówno z bezpośredniej sprzedaży każdego słoiczka, jak również powtórnej wizyty w Twojej restauracji). Bo w dobie ogromnej ilości jedzenia klienci coraz chętniej wracają do korzeni naszej kuchni. Dlatego rodzime owoce i warzywa, których moc witalna zamknięta jest w słoiczku bez dodatku konserwantów, a które to przyrządzone są domowym sposobem, mają coraz większą wartość dla Twojego klienta.