7 pomysłów, jak oszczędzać z zero waste w kuchni
Marnotrawienie jedzenia to poważny problem w branży gastronomicznej. Dotyczy on zarówno kwestii ekologicznych, jak i finansowych – w końcu każdy wyrzucony produkt odbija się na kieszeniach restauratorek i restauratorów. To najlepszy powód, aby wprowadzić w swojej kuchni kilka pozytywnych zmian, wpisujących się w ideę zero waste.
Zarządzanie restauracją wymaga strategicznego myślenia. Idea zero waste pomaga dbać o środowisko i minimalizować marnotrawstwo, a także przynosi konkretną korzyść finansową dla budżetu restauracji. Przeczytaj nasze wskazówki, jak zacząć oszczędzać z zero waste!
1. Analizuj ilości marnowanej żywności
Zanim zaczniesz cokolwiek zmieniać w swojej kuchni, zmierz i przeanalizuj opady, które pojawiają się po całym dniu w twoim lokalu. Dzięki temu zlokalizujesz obszary, w których można zapobiec ich powstawaniu, a później rozpoczniesz konkretne działania.
2. Dobrze planuj zaopatrzenie
Przemyślane zakupy to pierwszy krok w kierunku zero waste. Rób zaopatrzenie, bazując na danych wynikających z food costu i potrzeb Gości. Nie twórz zbędnych zapasów i nie kupuj niepotrzebnych produktów, które mogą się zepsuć, jeśli nie zostaną wykorzystane w menu.
3. Postaw na sezonowe menu i lokalnych dostawców
Szacuje się, że branża rolno-spożywcza produkuje aż 26% globalnych emisji dwutlenku węgla, z czego 18% generują łańcuchy dostaw (w tym opakowania – 5%, transport – 6%).* Swój ślad węglowy zmniejszysz, jeśli postawisz na lokalnych dostawców i menu oparte na sezonowych produktach z Twojego regionu. Goście zawsze bardziej doceniają świeże, lokalne składniki, które pojawiają się tylko o wybranej porze roku.
4. Stwórz ogród z ziołami
Dobrym pomysłem jest własna uprawa ziół. Dzięki temu rozwiązaniu nie musisz kupować przypraw w plastikowych opakowaniach, bo każdego dnia będziesz sięgać po własne, świeże składniki. To nie tylko oszczędność finansowa, ale także nowa jakość na talerzu – w końcu nic nie zastąpi aromatu świeżo zerwanej bazylii czy oregano.
5. Wykorzystuj resztki
Nie wyrzucaj resztek jedzenia – zamiast tego pomyśl, co można z nimi zrobić! W kuchni mogą Ci się przydać nawet obierki z warzyw – zrobisz z nich np. wywar lub chrupiące chipsy do zupy krem.
Co jeszcze można zrobić z resztkami?
Znajdź w swojej okolicy firmę, dla której Twoje odpady będą surowcem (np. startup EcoBean). W ten sposób możesz przekazać np. fusy po kawie, z których produkuje się olej kawowy lub antyoksydanty. Takie współprace są na wagę złota – firmy same odbierają od Ciebie odpady i często za nie płacą.
6. Podawaj rozsądne porcje
Goście często nie są w stanie zjeść dużych porcji i wtedy zostawiają resztki. Optymalizuj porcje według rodzaju dania i food costu. Weź pod uwagę również przyzwyczajenia i preferencje Gości. Rozważ uwzględnienie w menu dań w różnych rozmiarach i podawaj informacje o wielkości porcji. W ten sposób pomożesz swoim Gościom w podjęciu świadomej decyzji.
Jak inaczej minimalizować resztki na talerzach?
Oferuj swoim Gościom dania, którymi można się dzielić. Foodsharing, czyli dania serwowane do wspólnego próbowania, często przyczynia się do ograniczenia marnowania żywności. Goście mogą decydować o tym, jaką ilość jedzenia chcą zjeść, dzięki czemu na talerzach zostaje mniej resztek w porównaniu z indywidualnymi porcjami.
7. Przekazuj jedzenie potrzebującym
Nie wyrzucaj dań i niewykorzystanych produktów, z których ktoś mógłby się jeszcze ucieszyć. Dołącz do lokalnej sieci zero waste lub wystaw niesprzedane jedzenie w aplikacji Too Good To Go. Użytkownicy mogą je kupić w atrakcyjnej niższej cenie, a Ty nie generujesz zbędnych odpadów.
PS Wprowadzanie do kuchni idei zero waste to proces, który cały czas trzeba udoskonalać. Restauratorzy i restauratorki powinni regularnie oceniać efektywność swoich działań i wyciągać z tego wnioski. Eksperymentuj z menu i wdrażaj ekologiczne praktyki – Goście na pewno docenią Twoje starania, a Ty ograniczysz zbędne wydatki.
Źródło:
- “Ślad węglowy produkcji żywności”, Bureau Veritas Polska, dostęp online [11.09.23]: https://www.bureauveritas.pl/magazine/slad-weglowy-produkcji-zywnosci