Jak kuchnia fermentowana podbija świat?
Z jej właściwości ludzkość czerpie od tysięcy lat. Dziś fermentowana żywność podbija kuchnię zarówno w domowym zaciszu, jak również w tych najbardziej uznanych, światowych restauracjach. Twój lokal nie powinien być zatem wyjątkiem. Z mocą kiszonek liczą się bowiem obecnie największe nazwiska ze świata gastronomii. Dlatego warto wiedzieć, jak wygląda kuchnia fermentowana w restauracjach? Dlaczego na kiszonkach w swoim menu możesz jedynie zyskać?
Nie jest to bynajmniej najnowszy krzyk mody. Fermentacja jest bowiem najstarszą metodą konserwowania żywności. Ale dziś już wiadomo, że również najbardziej zbawienną dla naszego organizmu. Szacuje się, że spożywamy ponad 5 000 różnych, fermentowanych produktów i napojów1, a w każdym zakątku świata królują inne, fermentowane specjały. Dobra wiadomość dla Ciebie, jako restauratora, jest zatem taka, że z pewnością dobierzesz pasujące do Twojego menu.
Fermentacja w kuchni światowej – jakie dania mogą się znaleźć w Twoim menu?
Jak to mawiamy „cudze chwalicie, swego nie znacie”, chociaż o regionalnych, polskich kiszonkach na szczęście nie zapominamy. Obok zatem ogórków (rodem z Podlasia, bez których nie ugotujesz uwielbianej zupy ogórkowej), kapusty (sukces z Podhala, niezbędny w przygotowaniu bigosu lub farszu), rzodkiewki (fermentowany dar z Lubelszczyzny, swoją ostrością podbije smak Twoich potraw) czy buraków (bo dobrego barszczu żadna zupa w menu nie zastąpi), chętnie kisimy w Polsce wiele innych produktów. I tak na długiej liście znajduje się m.in. czosnek (łagodniejszy w smaku idealnie sprawdzi się w Twoich marynatach i pastach), marchewka (podbije smak surówek), jabłka i cebula (uszlachetnią smak mięsa – Twoi goście Ci podziękują) czy nawet grzyby (bohaterowie sosów, marynat i mięsnych pieczeni).
Polskie restauracje nie zamykają się jednak na fermentowane przysmaki z różnych zakątków świata. Stąd ogromna popularność kimchi (koreańskie fermentowane warzywa), miso (japońska pasta z fermentowanej soi oraz ryżu), kombucha (fermentowana herbata o chińskich korzeniach, która jest z powodzeniem produkowana również w Polsce) czy cytryny (te przywędrowały do nas z bliskiego wschodu nadając potrawom wyjątkowych, smakowych nut). Skąd ta popularność fermentowanej żywności w kraju nad Wisłą? Jak jej potencjał może wykorzystać Twój szef kuchni?
Zdrowotne właściwości fermentowanych produktów – podążaj z duchem trendów, których Twoi klienci oczekują
Rośnie świadomość na temat żywienia, dlatego warto otworzyć się na oczekiwania swoich klientów, żeby ich nie stracić. Naukowcy biją na alarm – jelita to nasz drugi mózg. Od tego co spożywamy, w ogromnej mierze zależy nie tylko nasze samopoczucie fizyczne, ale również psychiczne. Idąc tym śladem coraz więcej osób nie chce już wyłącznie zjeść. Podchodzą selektywnie do wyboru miejsc, w których widać świadomość w temacie żywienia oraz znajomość najnowszych, gastronomicznych trendów. A współczesne trendy kładą ogromny nacisk na powrót do korzeni oraz praktykowanie tradycyjnych receptur, które zapewniały ludziom witalność, siłę i zdrowie. Proces fermentacji przebiegał bowiem i nadal zresztą przebiega, w taki sam sposób: mikroorganizmy (bakterie lub drożdże) zawarte w żywności, pochłaniają cukier przetwarzając go w inne związki, które konserwują produkt, a nam zapewniają cenne wartości odżywcze. Jeżeli zatem chcesz samodzielnie fermentować różne owoce i warzywa do potraw w swojej restauracji, potrzebny Ci jest przede wszystkim … czas.
Przepisy na kimchi, miso i kombuchę – pomysł na autorskie produkty Twojej restauracji
Mając na uwadze jak wiele produktów poddawanych jest fermentacji, kiszonki stwarzają cały szereg możliwości dla Twojej restauracji. Możesz bowiem samodzielnie je fermentować w restauracyjnej kuchni lub korzystać z gotowych produktów dostępnych w hurtowniach. Którejkolwiek ścieżki nie obierzesz, jedno jest pewne: uzyskasz zupełnie inne walory swoich potraw. Mowa tu zarówno o rodzimych, kiszonych produktach, jak również tych, które przywędrowały do nas z innych zakątków świata. Z pomocą kimchi ugotujesz bowiem rozgrzewającą zupę (na bazie mięsnego lub warzywnego wywaru), koreańskie naleśniki z kimchi (doskonała propozycja na odżywcze śniadanie), czy też makaron z kimchi i boczkiem. Z kolei miso doskonale się sprawdzi jako marynata do pieczonego łososia, lub zamiennik masła do pieczonych warzyw.
Nic nie stoi również na przeszkodzie, aby stworzyć linię kiszonych produktów pod szyldem swojej restauracji. Jest bowiem cały szereg argumentów, które przemawiają za ich zakupem przez Twoich gości: zaufanie co do jakości, autorytet stojący za restauracją, chęć wspierania rodzimego biznesu, a także moda na kupowanie rzemieślniczych wyrobów. Zwłaszcza, że na kimchi składa się kiszona pekińska kapusta, marchewka, rzodkiew koreańska, czosnek, imbir, pikantna papryka i sos rybny. A więc wszystko to, co już bez najmniejszych problemów dostaniesz w hurtowniach. Z kolei do przygotowania miso potrzebna jest Ci soja, koji, sól, woda oraz…czas. Fermentacja miso trwa bowiem kilka miesięcy. Ale na to, co dobre, warto poczekać.
Z kolei produkcja własnej kombuchy to cały wachlarz możliwości, nie tylko, smakowych. To bowiem doskonały aperitif, ale wspomaganie procesów trawienia sprawia, że to również świetny digestif. Coraz częściej wypiera ona klasyczny alkohol, a także jest wykorzystywana jako dodatek do różnego rodzaju koktajli. Autorska linia pod szyldem Twojej restauracji to dla Ciebie dodatkowe źródło dochodu oraz najlepsza reklama, którą klienci zabiorą do domu, lub kupią na prezent. Bo zdrowie to dziś najlepsza inwestycja z największą stopą zwrotu.
1 https://foodfakty.pl/naukowcy-stworzyli-miedzynarodowa-definicje-zywnosci-fermentowanej