Dziczyzna w karcie – co musisz wiedzieć aby zachęcić swoich gości?
Bogata w wysokiej jakości białko i witaminy, uboga w tłuszcz, ceniona za swój unikalny „leśny” smak. Dawniej kulinarny przywilej, dziś pożądany element regionalnej kuchni oraz dań w klimacie „slow food”. Dziczyzna to nie jeden rodzaj mięsa, i niejeden sposób jej przygotowania bo też obok tradycyjnych metod coraz częściej pojawiają się współczesne typu fusion i fine dining. Zanim mięso z dzika, sarny, zająca czy jelenia pojawi się w Twojej karcie dań, poznaj cenne tajniki, które zapewnią Ci sukces.
Suszona, pieczona oraz wędzona – historia spożywania dziczyzny ma długą i bardzo ciekawą tradycję. Od podstawy pożywienia jeszcze przed rozwojem rolnictwa, poprzez domenę dworskich elit aż po element życia, jakim są polowania i przynależność do łowieckiej społeczności. Tym co nie uległo zmianie, jest prestiż jakim cieszy się dziczyzna. A konkretnie jej naturalny charakter stojący w opozycji do mięsa hodowlanego. Bo dziczyzna to mięso w pełni ekologiczne, wolne od antybiotyków i hormonów wzrostu. Jej obecność w menu może skusić tych świadomych klientów, którzy poszukują nie tylko kulinarnych wrażeń ale przede wszystkim najwyższej jakości spożywanych potraw. Co musisz wiedzieć zanim zaczniesz ją przyrządzać?
Jakie rodzaje dziczyzny sprawdzą się najlepiej w Twoim menu?
„To królewskie mięso” – mawiają szefowie kuchni. Ale bywało też mięsem, któremu przypisywano właściwości lecznicze: mięso jelenia miało wzmacniać serce a mięso niedźwiedzia miało dawać siłę. Dziś takie wierzenia i legendy odeszły w niepamięć i nikt z Twoich gości nie postrzega np. mięsa z dzika jako symbolu męstwa. Za to jako źródło dużej ilości zdrowego białka, już owszem.
W restauracjach największym uznaniem cieszy się mięso z sarny (ze względu na swoją delikatność), jelenia (tu dominuje intensywny smak), dzika i bażanta (wyczuwalne orzechowe nuty) oraz kaczki (lekko pikantny smak z odrobiną słodyczy). O ile mała ilość tłuszczu śródmięśniowego jest zaletą w oczach gości, o tyle stanowi prawdziwe wyzwanie dla szefa kuchni, gdyż efektem niewłaściwej obróbki jest twarde i suche mięso. Dlatego „świeże” w tym przypadku wcale nie oznacza „najlepsze” – dziczyzna przed przyrządzeniem musi skruszeć. Co musisz wiedzieć, aby dziczyzna nie pozostała wyłącznie gorzką i kosztowną lekcją dla Twojego biznesu?
Dziczyzna w Twojej restauracji – o czym musisz pamiętać?
Pierwszeństwo ma nie to, jaki rodzaj kupisz, ale z jakiego źródła. Dziczyznę zamawiaj tylko od sprawdzonych dostawców, którzy posiadają dokumenty będące dowodem na przebadanie mięsa pod kątem obecności chorób i pasożytów. Jest to bardzo ważne nie tylko dla bezpieczeństwa gości, ale i dla zgodności z obowiązującymi przepisami prawa żywnościowego, które jasno określają wymogi dotyczące mięsa pozyskanego z odstrzału. Upewnij się, że dostawca posiada wszelkie wymagane zezwolenia weterynaryjne i certyfikaty będące dowodem pochodzenia. W końcu „naturalne” nie jest gwarantem, że zwierzę było zdrowe.
Kolejnym istotnym etapem jest czas, czyli proces dojrzewania mięsa. A to oznacza, że po zakupie świeża dziczyzna musi przejść proces kruszenia, który polega na kontrolowanym leżakowaniu w chłodni (zazwyczaj w temperaturze 0-4°C) od kilku dni nawet do dwóch tygodni, w zależności od rodzaju i wieku zwierzęcia. Ten proces jest niezbędny, by enzymy naturalnie zawarte w mięsie rozłożyły tkankę łączną, gwarantując optymalną kruchość, soczystość i pełnię smaku.
Marynowanie dziczyzny – sekret sukcesu Twojej restauracji
„Na dobre rzeczy warto poczekać” i te słowa w pełni oddają charakter potraw na bazie dziczyzny. A to dlatego, że po okresie dojrzewania przychodzi czas marynowania. Nie oszukujmy się: to prawdziwa, kulinarna sztuka, a jej celem jest złagodzić ostry smak dziczyzny i nadać jej dodatkowych aromatów. Za podstawę klasycznej marynaty może posłużyć czerwone wino, ocet winny czy piwo. Drugą połowę sukcesu stanowią dodatki: rozmaryn, tymianek, liść laurowy, jałowiec, pieprz i czosnek. Nie rezygnuj z warzyw, które oddadzą swój smak: cebula, seler i pietruszka. Następnie pozwól, aby proces marynowania zrobił swoje w szczelnym naczyniu i chłodzie od 12 do 48 godzin. Pamiętaj o odpowiednim oznakowaniu marynowanego mięsa w chłodni, wskazując datę rozpoczęcia i zakończenia marynowania, aby zapewnić bezpieczeństwo żywności i kontrolę jakości.
Z kolei bazą suchej marynaty są aromatyczne zioła z dominacją soli, pieprzu i miażdżonych owoców jałowca. Tu masz spore pole do popisu, jakim jest opracowanie autorskiej mieszanki. Przygotowaną mieszanką przypraw należy natrzeć mięso, a następnie pozostawić na kilka godzin (maksymalnie do jednego dnia) w suchym i chłodnym miejscu.
Cenioną jest również marynata na bazie tłuszczu. Ten ostatni sprawia, że mięso robi się soczyste i nie wysycha. Za podstawę z powodzeniem posłuży Ci rodzimy olej rzepakowy (czym podkreślisz lokalny charakter potrawy), świeże zioła, czosnek i skórka z cytrusów. Jednak najbardziej wytrawni szefowie kuchni idą o krok dalej i owijają dziczyznę cienkimi plastrami boczku lub słoniny. Decyzja należy do Ciebie, ale pamiętaj, że wybór składników marynaty powinien być także przemyślany pod kątem potencjalnych alergenów (np. wina, cytrusów) i odpowiednio oznaczony w karcie dań.
Niezależnie od rodzaju marynaty, na którą się zdecydujesz, zawsze zadbaj o dokładne oczyszczenie mięsa, i słowo „dokładnie” stanowi tutaj klucz. Mięso z jelenia, sarny czy też dzika ma o wiele więcej błon, ścięgien i włókien, niż mięso zwierząt hodowlanych. Im więcej uwagi poświęcisz na ten etap, tym lepszy efekt uzyskasz na talerzu.
Tajemnica obróbki cieplnej dziczyzny czyli jak wydobyć z niej to co najlepsze?
„Chodzi o to, żeby zamknąć smak mięsa” mawiają restauratorzy. A że mięso mięsu nierówne, do wyboru jest kilka dróg. Partie dziczyzny obdarzone większą ilością tkanki łącznej (karkówka, łopatka) dobrze jest udusić. Długi czas takiej obróbki termicznej w niższej temperaturze (140-160°C) oraz duża wilgotność w naczyniu, sprzyjają rozpadowi kolagenu, co sprawia, że mięso robi się aksamitne i miękkie. Jeżeli planujesz serwować gulasz z dzika czy też ragout z jelenia, to duszenie jest najlepszą metodą na kulinarny sukces.
Z kolei polędwicę lub udziec dobrze jest upiec. Tu również musisz uzbroić się w cierpliwość i czas. Długie pieczenie w niskiej temperaturze, zazwyczaj 120-150°C, pozwoli upiec dziczyznę, ale jej zbytnio nie przesuszyć (o co bardzo łatwo, jeżeli zechcesz skrócić czas przygotowania swoich potraw). Aby podbić soczystość dziczyzny, warto dorzucić do pieczenia kawałek słoniny bądź też boczku. To zawsze przynosi pożądany efekt. Niezależnie od wybranej metody przyrządzenia pamiętaj, że dla pełnego bezpieczeństwa i optymalnej jakości, wewnętrzna temperatura upieczonego mięsa powinna osiągnąć co najmniej 71°C.
Smażenie (lub grillowanie) to zdecydowanie najszybsza obróbka delikatnych części dziczyzny jak medaliony z sarny, polędwica czy comber. W przeciwieństwie do powyższych metod, tu należy krótko obsmażyć mięso na dużym ogniu, aby zachować soczystość i nie wysuszyć dziczyzny. Polędwica z sarny osiąga idealną kruchość przy wewnętrznej temperaturze około 54-57°C (medium rare) dając optymalny rezultat. Za to gotowanie wydobędzie z niej to, co najlepsze. A gotować można zupę myśliwską lub rosół z zająca (aby finalnie mięso wykorzystać np. na pasztet). Mile widziana przez Twoich gości będzie również dziczyzna przygotowana metodą sous-vide (długie gotowanie w niskiej temperaturze), która pozwala zachować maksimum smaku oraz wartości odżywczych danego mięsa. Sous-vide pozwala również na precyzyjną kontrolę tekstury i stopnia wysmażenia, co jest nieocenione w profesjonalnej kuchni.
A dla Gości, którzy cenią aromat i smak wędzonek, możesz uwędzić dziczyznę i zaserwować w postaci szynki np. z dzika (lub kiełbas, co wiąże się z większym nakładem pracy). W formie eleganckiej przystawki, będącej nawiązaniem do bogatej tradycji spożywania dziczyzny w Polsce, wędzone wyroby z dzika czy jelenia z pewnością staną się niezapomnianym akcentem Twojego menu.
Dzikość na talerzu, czyli najciekawsze propozycje dań w Twojej restauracji
Mimo czasu, jaki należy jej poświęcić, dziczyzna jest godna Twojej uwagi. To mięso doskonale smakuje w towarzystwie słodkich, jak i kwaśnych dodatków. Intensywny smak dziczyzny stworzy doskonałe połączenie z lokalnymi, korzennymi warzywami (pieczona marchewka, pietruszka, seler, buraczki) jak również z leśnymi grzybami, które jedynie podkreślą naturalne, leśne DNA dziczyzny (borowiki, kurki i podgrzybki). A skoro o dziczyźnie mowa, to nie sposób nie wspomnieć o klasycznym zestawieniu, jakim jest czerwona kapusta duszona z dodatkiem polskich jabłek w winie w towarzystwie delikatnej sarniny.
Na samych grzybach i warzywach potencjał dziczyzny wcale się nie kończy. Tuż obok na talerzu są również wskazane kluski śląskie lub kopytka (bo doskonale chłoną sos z mięsa), w mniej kalorycznej wersji kasza pęczak lub gryczana (zwłaszcza kiedy mowa o mięsie z dzika lub jelenia) oraz klasyka, jaką są ziemniaki lub puree (obowiązkowo z czosnkiem i aromatycznym tymiankiem). A że potrawę na piedestał zawsze wznoszą dodatki, nie zapomnij o tych słodko – kwaśnych (konfitura z żurawiny lub czarnej porzeczki, sos ze śliwki lub czarnego bzu zwłaszcza do dzika i pieczone jabłka), wytrawnych (sos na bazie czerwonego wina), czy też pikantnych (zwłaszcza do dziczyzny serwowanej na zimno: chrzan, musztarda francuska) w zależności od preferencji Twoich Gości.
Dziczyzna – postaw na lokalność i jakość, która zachwyci Twoich Gości
„Jesteś tym, co jesz” mawiamy. Dlatego dziś jakość i świeżość spożywanych produktów to nadrzędna wartość dla Twoich Gości. Rozwój nurtu „slow food” stawia na pierwszym miejscu to, co sezonowe, lokalne i zdrowe. Warzywa, owoce oraz mięso od lokalnych dostawców z miejscowych upraw i hodowli, przyrządzone w umiejętny sposób – to tego właśnie szukają dziś Goście stając w progach, również Twojej, restauracji. A dziczyzna idealnie wpisuje się w ten lokalny kierunek. Nie tylko dlatego, że tradycja związana w Polsce z przyrządzaniem dziczyzny jest naprawdę długa. To przede wszystkim najwyższej jakości mięso, które swoją dojrzałość osiąga w naturalnym środowisku wyłącznie na naturalnych surowcach. Jej szlachetny charakter i smak zawsze uchodził za symbol najwyższego, kulinarnego prestiżu, i tak pozostaje niezmiennie do dziś. Tobie pozostaje jedynie umiejętnie wykorzystać ten potencjał. Pamiętaj, aby podkreślać w menu pochodzenie i historię dziczyzny – to buduje zaufanie i dodaje wartości daniu, opowiadając gościom unikalną historię, która stoi za ich talerzem.