Pomiędzy śniadaniem a lunchem –jajka, fermentowane produkty i smażone dodatki w kreatywnych propozycjach
„Dobry brunch to balans między prostotą a perfekcją” podkreśla Gordon Ramsay. Ale dla restauratora to przede wszystkim niższy foodcost, wyższy przychód i większa ilość klientów. Mniej formalny charakter sprawia, że goście chętniej celebrują „drugie śniadanie” w większym gronie, a sama pora serwowania brunchu pozwala balansować w doborze składników pomiędzy odżywczym śniadaniem a sycącym lunchem. Co powinno być fundamentem tego typu menu? W jaki sposób brunch w ofercie Twojej restauracji może zwiększyć jej obroty?
Aby zrozumieć ideę posiłków plasujących się pomiędzy szybkim i prostym śniadaniem a lunchem, warto sięgnąć do genezy jego nazwy. Słowo brunch to połączenie przedrostków angielskich słów breakfast (śniadanie) oraz lunch (obiad). I taka też była jego rola: poprzedzić w niedzielę ciężkie, rodzinne obiady pożywnym śniadaniem, wspólnie zjedzonym po wizycie w kościele.
Dziś niewiele się pod tym kątem zmieniło: brunch to relaksujący czas w gronie bliskich lub znajomych, często będący odpowiedzią na potrzeby tych gości, którzy (nie tylko) w weekendy lubią zjeść późne ale sycące śniadanie. Towarzyska formuła, pora dnia oraz charakter brunchowych potraw – to wszystko sprawia, że dla restauracji otwierają się zupełnie nowe możliwości.
Jajka w roli głównej czyli brunch w Twojej karcie dań
Dania będące elementem branchu powinny łączyć w sobie to, co najlepsze w śniadaniach z tym, co najcenniejsze w porze obiadowej. O ile poranne śniadania są szybkie i proste (jajecznica, owsianka) o tyle brunch powinien być celebracją wspólnego posiłku, sycącym połączeniem świeżych najlepiej lokalnych składników, finezją smaku a jednocześnie prostą formą. To prawdziwe pole do popisu dla Twojego szefa kuchni. Zwłaszcza, że większość surowców znajdziesz u lokalnych dostawców, a wiosna sprzyja dostępności świeżych ziół i warzyw.
Ze względu na śniadaniowy pierwiastek warto postawić na jajka. W końcu na jajecznicy ich potencjał wcale się nie kończy. Jajka po benedyktyńsku z sosem holenderskim oraz bekonem to wyrafinowana i sycąca propozycja, podobnie jak aromatyczna Shakshuka (czyli jajka zapiekane w aromatycznych pomidorach z przyprawami, które serwowane w stylowych naczyniach prosto z pieca na pewno zrobią wrażenie) oraz jajka po turecku (jajka w koszulce, masło z papryką i jogurt). Dla gości, ceniących sytość i bogactwo smaku , postaw na bowl śniadaniowy z ryżem (lub komosą), świeżymi warzywami i jajkiem.
„Tam, gdzie jest dobry chleb, jest dobra kuchnia”. Dlatego z myślą o tych, którzy nie wykluczają glutenu ze swojego śniadaniowego menu, warto przygotować świeży chleb na zakwasie, który idealnie sprawdzi się jako baza do takich propozycji, jak tost z awokado i jajkiem w koszulce (lub jajkiem, ricottą, i miodem / chilli dla zróżnicowania smaku), lub kanapki z pastą jajeczną. Chrupiące, pełnoziarniste bajgle zapiekane z jajkiem sadzonym i łososiem zawsze znajdują swoich zwolenników, a dla osób, które preferują dzielenie się posiłkiem, warto przewidzieć jajeczne muffinki, grubą i pożywną frittatę (włoski omlet), jajka zapiekane na dużej patelni w curry, jajka faszerowane (np. pastą z awokado i łososia, lub warzywną pastą Wawrzyniec PRO), oraz apetyczną deskę tostów w różnorodnych, bo słodkich lub wytrawnych wariantach aby goście mieli swobodę wyboru.
Kiszone produkty na drugie śniadanie – przełamuj stereotypy w swoim menu
„Kontrast jest wszystkim” mawia Massimo Bottura. A ten skutecznie osiągniesz właśnie za pomocą kiszonek. Bo kiszona cytryna, kiszona cebula, kiszona kapusta, kiszone ogórki czy też kimchi, wbrew pozorom, nie tylko doskonale przełamią tłusty charakter jajek ale także wzbogacą smak pieczywa swoim specyficznym, unikalnym i głębokim smakiem.
Chcąc się wpisywać we współczesne, kulinarne trendy takie jak kult lokalnych składników, funkcjonalna żywność oraz powrót do rodzimych, kulinarnych korzeni, kiszonek w Twoim brunchu po prostu nie może zabraknąć. Ale to nie koniec argumentów przemawiających za ich wykorzystaniem: kiszonki mogą być silnie wyróżniającym akcentem Twojego menu, swoistym komunikatem że w Twojej restauracji dania wykraczają poza utarte schematy będąc źródłem niezapomnianych doznań smakowych. Jak wpleść kiszonki do swoich dań?
Tosty z jajkiem sadzonym i kimchi to proste w przygotowaniu, ale niezwykle ciekawe w konsumowaniu połączenie zupełnie odmiennych tekstur i smaków. Z kolei grzanki z chleba na zakwasie z pastą jajeczną i kiszonym ogórkiem to hołd dla naszej rodzimej, kulinarnej tradycji. Nie obawiaj się takich połączeń, jak shakshuka z dodatkiem kiszonej cytryny (podkręci smak potrawy bez zbędnego nadmiaru dodatków) czy sałatka z ziemniaków, jajek, koperku i ogórków kiszonych. Niezwykle modny bowl z kaszą, warzywami, jajkami i kimchi to nie tylko odpowiedź na potrzeby gości, którzy wybierają nurt slow food, ale również potencjalna wizytówka Twojego menu, która może przynieść szeroki rozgłos Twojej restauracji.
Smażone warzywa – nie rezygnuj z ich potencjału w Twoim brunchu
„Najlepszy smak zaczyna się na polu” dlatego warzywa powinny stać się nieodłącznym składnikiem Twojej brunchowej karty. Decyzja ta powinna być podyktowana nie tylko faktem, że zmienia się świadomość gości, którzy coraz częściej zwracają uwagę na obecność warzyw na swoim talerzu. Łatwa dostępność ze względu na porę roku oraz duża ilość lokalnych dostawców pomoże nie tylko obniżyć foodcost Twoich potraw (dzięki atrakcyjniejszym cenom zakupu), ale również zredukować straty (częstsze zamówienia minimalizują konieczności robienia zapasów niosących ryzyko strat związanych z psuciem się produktów) i ułatwi planowanie budżetu zakupowego. A ponieważ „dobra kuchnia to umiejętność kontrolowania ognia”, warto w swoich brunchowych daniach postawić na smażone, warzywne dodatki. Zwłaszcza, że smażona papryka, cukinia, pieczarki czy cebula mogą odegrać pierwszoplanową rolę w tostach np. z hummusem, smażoną cukinią i jajkiem w koszulce. Z kolei w przypadku Frittaty czy omletów smażone warzywa doskonale sprawdzą się jako farsz (podsmażone i zalane jajkami z odrobiną mleka oraz ziołami i serem).
Smażone warzywa wzbogacą również niejeden brunchowy bowl np. kasza, ryż lub ziemniaki z patelni w połączeniu ze smażonymi warzywami, jajkiem sadzonym i sosem jogurtowym (lub tahini) z pewnością nasycą nawet najbardziej wygłodniałych gości. Równie sycące i popularne będzie meksykańskie Breakfast Burrito, czyli wrap lub tortilla wypełniona smażonymi warzywami, jajecznicą, serem cheddar i sosem jogurtowo-czosnkowym.
3 argumenty, które przemawiają za brunchem w Twojej restauracji
Pomijając już fakt, że brunch to odpowiedź na zmieniający się styl życia Twoich gości: wolniejsze tempo życia w weekendy, możliwość dłuższego snu, a co za tym idzie śniadania jedzone w późniejszych godzinach, oraz potrzeba budowania relacji. Ale brunch to przede wszystkim strategiczny atut oferujący szereg możliwości dla Twojej restauracji. Po pierwsze: większy obrót. W godzinach między 10:00 a 14:00 kiedy restauracje często notują wyczuwalnie mniejszy ruch, brunch jest szansą na efektywne wykorzystanie sprzętu oraz personelu, optymalizując ich pracę. Po drugie: wyższa marża na daniach. Dania brunchowe często charakteryzują się doskonałym stosunkiem ceny surowców do ceny sprzedaży, gwarantującym atrakcyjną marżę. A po trzecie: szansa na pozyskanie nowych klientów. W szczególności możesz przyciągnąć młodych, rodziny z dziećmi (często preferują spotkania w powyższym przedziale czasowym – głównie w weekend), lub osoby pracujące zdalnie (które szukają późnego śniadania przez cały tydzień). Warto postawić na brunchowe menu, które otwiera szereg kreatywnych możliwości zarówno w zakresie receptur, jak i niezwykle ważnej efektownej prezentacji w social media. Wykorzystaj ten potencjał i zdobądź znaczącą przewagę na obszarze, którego Twoja konkurencja być może jeszcze nie zdążyła zagospodarować.