Menu majówkowe – zapasy, logistyka, planowanie pracy oraz outdoorowe inspiracje
„Świeże powietrze jest najlepszą przyprawą” dlatego Twoi goście coraz częściej będą chcieli z niej korzystać. Zaplanuj menu, które wpisze się w oczekiwania, jakimi podczas majówki jest luźna forma potraw, intensywny smak oraz możliwość zamówienia ich na wynos. Co w nadchodzący, długi weekend będzie się cieszyć największym uznaniem? Jak zaplanować nie tylko zapasy ale również logistykę związaną z tego typu menu? Które propozycje wege są obowiązkowym elementem Twojej majówkowej karty dań?
Pierwsze wspólne posiłki odbywały się przy ognisku. I mimo, że z biegiem czasu oraz wraz z rozwojem cywilizacji człowiek przeniósł się z ucztowaniem do zadaszonych pomieszczeń, to w naszej naturze wciąż mamy zakorzenioną sympatię do spożywania posiłków na świeżym powietrzu, we wspólnym gronie, często przy grillu lub przy ognisku. Nie jest to wyłącznie kwestią trendu lecz naszych instynktów, a im bardziej wykorzystujesz wiedzę na ich temat przy planowaniu pracy swojej restauracji, komponowaniu menu i budowaniu unikalnej atmosfery, tym trafniej odpowiadasz na potrzeby Twoich gości, budujesz ich lojalność oraz tym większą zyskujesz przewagę nad konkurencją.
Menu na majówkę – potrawy na grilla w Twojej restauracji
„Ogień transformuje smak” mawiał Heston Blumenthal. Zamiłowanie do kuchni z grilla nie jest podyktowane wyłącznie pierwotnym rytuałem, ale również, a dziś może przede wszystkim, zachodzącą reakcją Maillarda (za którą odpowiada połączenie białek i cukrów, tworzące w efekcie chrupiącą skórkę), dymnym aromatem (podbijającym głębię smaku) a także soczystością (którą trudno osiągnąć w piekarniku czy na patelni ze względu na zbyt niską temperaturę). A że ciepły, długi weekend sprzyja delektowaniu się smakiem w promieniach słońca (np. w ogródku Twojej restauracji) to ciekawe dania na grilla w Twojej karcie dań stanowią pozycję wręcz obowiązkową.
Postaw na to, co aromatyczne, soczyste i proste. W końcu jak mawia Gordon Ramsay „Jedzenie powinno być proste, uczciwe i pełne smaku”. A do takich propozycji z pewnością należy burger w wersji premium (z wołowiną, halloumi lub szarpaną wieprzowiną), rzemieślnicze hot-dogi (np. z kiełbasą z grilla i Twoimi autorskimi sosami), wrapy (z grillowanym mięsem, serem oraz warzywami), szaszłyki lub grillowana karkówka (dla zwolenników klasycznych mięsnych potraw). Zwróć jednak uwagę na jakość mięsa i świeżość składników – to podstawa każdego, zarówno prostego, jak również wykwintnego dania. Zainwestuj również w wysokiej jakości węgiel lub drewno, które podbiją autentyczność dymnego aromatu.
Zapraszamy do przeczytania naszych innych artykułów o grillu:
Grill gazowy, elektryczny, lawowy czy płyta? Jaki sprzęt sprawdzi się najlepiej w sezonie grillowym?
Grillowy hit sezonu: marynaty, które zrewolucjonizują menu Twojej restauracji
Restauracyjne grillowanie z twistem, czyli innowacje wprowadzające nowy wymiar grillowania
Jak poprawić smak potraw z grilla w prosty sposób?
„Diabeł tkwi w szczegółach” choć w tym przypadku bardziej w dodatkach. Nie zapominaj o frytkach (w nieszablonowej odsłonie z serem i boczkiem), cebulowych krążkach (niski foodcost i wysoka marża), nachosach z dipami lub pieczonych ziemniakach z autorskimi sosami. Rozważ także wprowadzenie sezonowych warzyw z grilla, takich jak papryka, cukinia czy kukurydza, jako zdrowszej alternatywy dla klasycznych dodatków.
A jeżeli zależy Ci na daniach bardziej w stylu fine dining to wybierz to, co sezonowe i lokalne np. na przystawkę grillowane szparagi z emulsją cytrynową i parmezanem, grillowaną brzoskwinię z burratą, miodem i tymiankiem lub chłodniki (np. litewski, ogórkowy). W roli głównego dania obsadź sandacza z grilla z sosem beurre blanc i szparagami, kurczaka (z wolnego wybiegu) z glazurą z miodu i musztardy czy jagnięcinę z rozmarynem, pieczoną nad ogniem z kremem z selera.
Dania z grilla dla wegetarian – nie może ich zabraknąć w Twoim menu
Wegetariańskie dania nie są już wyłącznie ukłonem w stronę klientów. To nieodłączny element menu w każdej restauracji, która pracuje na swoje dobre imię. Rosnąca świadomość, troska o ekologię oraz zrównoważony rozwój – to wszystko przekłada się na coraz większe grono klientów, którzy ograniczają lub całkowicie rezygnują ze spożywania mięsa. Co wcale nie oznacza, że muszą rezygnować ze smaku potraw z grilla. Grillowany halloumi z warzywami, burgery roślinne, wegańskie wrapy – możliwości masz całe mnóstwo. A w bardziej wyrafinowanym wydaniu idealną propozycją w Twoim menu będzie grillowany kalafior z kremem, tahini i granatem, bakłażan pieczony w ogniu z jogurtem i sumakiem lub risotto z grillowanymi warzywami. Na wyższy, średni rachunek pomogą wpłynąć dodatki, np. pieczone ziemniaki z ziołami i masłem, grillowana kukurydza z chilli i limonką, chrupiące pieczywo z czosnkiem lub sałaty z dressingiem. Postaw na oryginalne połączenia smaków i tekstur, aby dania wege były prawdziwą gwiazdą, a nie tylko alternatywą w Twoim menu. O czym jednak musisz pamiętać układając tego typu kartę dań?
Menu na majówkę – jak planować menu i zapasy?
„Plany są niczym, planowanie jest wszystkim” dlatego zacznij od podstaw, jakimi jest analiza sprzedaży z poprzedniego roku: 8-10 najczęściej zamawianych dań, średnia wysokość rachunków, rotacja stolików. Pamiętaj, że najwyższą sprzedaż zazwyczaj generuje 20% menu. Przyjrzyj się które to były produkty lub pozycje. Analizuj dane nie tylko pod kątem ilości, ale również jakości – zwracaj uwagę nie tylko na to, co było najczęściej zamawiane, ale także na to, co generowało największą marżę i zadowolenie gości.
„Więcej” wcale nie oznacza „lepiej” dlatego układając nową kartę dań koncentruj się na kilku, za to konkretnych i przemyślanych propozycjach: im krótsze będzie Twoje menu, tym szybciej będzie pracować Twoja kuchnia. Zadbaj również o to, aby receptury Twoich potraw bazowały na podobnych, a niektóre nawet na tych samych składnikach (tzw. cross-use). To przełoży się na większą efektywność pracy Twojego zespołu oraz krótszą listę zakupów, pod warunkiem że Twój zespół będzie doskonale przeszkolony z zasad wykorzystywania składników wielofunkcyjnych. Tylko wtedy odpady będą minimalizowane a elastyczność będzie zwiększona.
A skoro już o zakupach mowa to planuj zapasy z 20-30% nadwyżką w porównaniu do prognozowanego zużycia – to pomoże Ci zapobiegać kosztownym stratom. Wyjątkiem są produkty krytyczne (mięso, nabiał, pieczywo), na które przy wzmożonym ruchu może być większe zapotrzebowanie. Zadbaj o ich większą ilość. Pamiętaj: planuj dostawy z głową. Dlatego produkty z krótkim terminem ważności zamawiaj w mniejszych ilościach, za to z większą częstotliwością. W ten sposób nie będziesz się narażać na finansowe straty. Korzystaj również z możliwości, jaką jest planowanie dostaw poza godzinami największego ruchu, oraz bazuj nie na jednym a na dwóch lub trzech dostawcach (co pozwoli wyeliminować ryzyko związane z niedostępnością towaru lub zbyt dużym obłożeniem generowanym przez innych restauratorów). Nie czekaj z zamówieniami na ostatnią chwilę i te produkty, które w sezonie grillowym cieszą się największym zainteresowaniem (mięso, napoje) zamawiaj z delikatnym wyprzedzeniem aby już na otwarciu sezonu nie zostać w tyle za konkurencją. Regularnie monitoruj także stan magazynowy i rotację produktów, aby szybko reagować na zmieniające się zapotrzebowanie i unikać strat.
Majówka w Twojej restauracji – optymalizacja pracy kuchni to klucz
„Dobra kuchnia zaczyna się od dobrego przygotowania” dlatego upewnij się, że każda osoba w Twoim zespole zna swoją rolę i zakres obowiązków. Ustal kto odpowiada za grill, kto za przyjmowanie zamówień, kto za ich przygotowanie a kto za wydawanie. Unikając chaosu przyspieszasz realizację zamówień i zwiększasz efektywność pracy całego zespołu, a klient nie czeka na swoje zamówienie zbyt długo. Nie bez znaczenia pozostaje również wcześniejsze przygotowanie porcji (np. mięsa), sosów oraz dodatków. W myśl zasady, że kuchnia nie gotuje a składa upewnij się, że każde stanowisko jest gotowe jeszcze przed godzinami szczytu. Przeprowadź dokładne szkolenie i próbne uruchomienie menu, aby upewnić się, że każdy członek zespołu jest przygotowany na wzmożony ruch.
Mimo, że strategia i plan pracy będą się wydawać zapięte na ostatni guzik, zawsze warto mieć menu zastępcze. Jeżeli ruch w Twojej restauracji przejdzie Twoje najśmielsze oczekiwania, panika nie jest dobrym scenariuszem. Ale zaoferowanie klientom innej, równie ciekawej opcji, już tak. Pamiętaj, że dobre i szybko podejmowane decyzje pomogą Ci wyjść obronną ręką z każdej sytuacji i uratować wizerunek Twojego lokalu. A kiedy menu jest już gotowe, pomyśl o dodatkowych aspektach, które wzmocnią pozytywne wrażenia. Zawsze dobrym pomysłem jest live cooking – najlepszy marketing dla Twojej restauracji bo goście chętnie transmitują tego typu doświadczenia na swoich kontach w social media. Zadbaj również o świeżą estetykę ogródka ponieważ w ciepłe dni generuje on większą sprzedaż. Przygotuj też „specjalne danie szefa”, które będzie można szybko przygotować z dostępnych składników, utrzymując wysoką jakość, na wypadek gdyby popularne pozycje w Twoim menu wyczerpały się nieco wcześniej.
Przygotuj się również na scenariusz, jakim są zamówienia na wynos, a które rządzą się ściśle określonymi zasadami. Po pierwsze: opakowania dopuszczone do kontaktu z żywnością – zadbaj o ich dobrą jakość. Szczelne i trwałe będą zapobiegać przeciekaniu i utracie temperatury. A ekologiczne (spełniające surowe wymogi UE) pomogą zdobyć dodatkowy punkt w oczach klientów. Nie zapominaj także o oddzielnym pakowaniu zimnych i płynnych elementów, oraz ciepłych i suchych. Tym sposobem zadbasz o estetykę swoich dań i pozytywne wrażenia swoich odbiorców. Idąc tym tropem: rozważ wprowadzenie do oferty na wynos zestawów piknikowych, które będą zawierały gotowe, łatwe do transportu i spożycia potrawy.
Majówka w Twojej restauracji – to może być dobry sezon
Po długiej i mroźnej zimie leniwy czas w promieniach słońca jest właśnie tym, czego Twoi goście spragnieni są najbardziej. Długi majowy weekend będzie sprzyjał spędzaniu czasu przy dobrym jedzeniu i w najbliższym gronie. Restaurator, który przygotuje swoją ofertę pod kątem wyjścia naprzeciw tym oczekiwaniom, może naprawdę dużo zyskać. Aromatyczne i proste potrawy o charakterze plenerowym, przytulny ogródek (jeżeli tylko lokal ma taką możliwość) i potrawy, które z łatwością można zabrać na wynos (aby zjeść w plenerze) to fundament majówkowej strategii (chociaż warto pamiętać, że pogoda bywa kapryśna zatem przygotuj się również na taki scenariusz). A jeżeli dodatkowo swoje menu zbudujesz w oparciu o lokalne i sezonowe składniki oferując potrawy w duchu slow food, możesz liczyć na szczególną przychylność i uwagę ze strony swoich gości. W końcu „to nie duzi zjadają małych, ale szybcy opieszałych”. Odpowiednio wcześniej przemyślana i uruchomiona komunikacja w social mediach, mądrze zaplanowane zakupy, ciekawe receptury i Twoje autorskie propozycje w postaci nieszablonowych dodatków, a także entuzjazm i zaangażowanie Twojego zespołu – to wszystko może się złożyć wyłącznie na majówkowy sukces Twojej restauracji. Bo przyjazna atmosfera to zadowolony pracownik, a z nim nierozerwalnie wiąże się zadowolony gość.