Co mówią „na kuchni” – podręczny słowniczek branży gastronomicznej

Jest takie miejsce, w którym okrzyk „spalony!” nie ma nic wspólnego z piłką nożną, a słowo „redukcja” nie oznacza wcale chudnięcia. Mowa o restauracyjnej kuchni, gdzie specjalistyczne gastronomiczne pojęcia mieszają się z codziennym gastro żargonem. Jakie dokładnie słowa można tam usłyszeć?

Język, jakim posługują się szefowie kuchni, jest zwięzły i często dosadny. W końcu praca „na kuchni” to praca pod presją czasu – nie ma w niej miejsca na rozwlekłe komunikaty. Zaczynasz karierę w gastronomii? Zapoznaj się z naszym słowniczkiem branży gastronomicznej, by szybko znaleźć wspólny język ze swoim zespołem!

Na pasie – kluczowe miejsce na linii szef kuchni – gość. „Na pasie” stoi osoba odpowiedzialna za wydawanie dań z kuchni na salę. 

All day – liczba zamówień na daną potrawę, które trzeba przygotować. 

Bain-marie – technika podgrzewania lub gotowania potraw. Wszystko odbywa się w naczyniu umieszczonym w większym naczyniu z gorącą wodą. 

Blanszowanie – zanurzenie produktu we wrzącej wodzie na kilkanaście/kilkadziesiąt sekund, a następnie schłodzenie w lodowatej wodzie. 

Brunoise – technika krojenia warzyw w drobną kostkę. 

Chemin de fer – sposób ustawienia kuchenek i blatów w linii prostej. 

Chiffonade – technika krojenia ziół i liściastych warzyw w cienkie paseczki. 

Concasse – technika krojenia pomidorów. Aby przygotować pomidory concasse, trzeba usunąć z nich skórkę (poprzez blanszowanie) i nasiona, a następnie pokroić je na małe kawałki. 

Deglazowanie – rozpuszczenie zaschniętych soków z patelni lub garnka za pomocą płynu (np. wina lub bulionu). 

Depouiller – oczyszczanie bulionu lub sosu z tłuszczu i innych zanieczyszczeń. 

Dresser – ułożenie dania na talerzu w estetyczny, przyjemny dla oka sposób. 

Emulsja – połączenie dwóch niemieszających się płynów (np. oleju i wody) w stabilną mieszankę. 

Entremetier – kucharz odpowiedzialny za dania boczne, zupy i warzywa. 

Espuma – lekka, napowietrzona pianka, przygotowywana z użyciem syfonu. 

Syfon – urządzenie, którego używa się przygotowywania bitej śmietany, a także pianek i sosów. 

Flambirowanie  – podpalenie dania alkoholem w celu uzyskania intensywnego smaku i aromatu. 

Glace de viande – redukcja bulionu mięsnego do konsystencji syropu. 

Hacher – technika polegająca na siekaniu składników na drobne kawałki. 

Infuzja – zaparzanie ziół, przypraw lub owoców w gorącej wodzie albo mleku. 

Julienne – technika krojenia warzyw w cienkie słupki. 

„Pass!”  – okrzyk używany przez kucharza, gdy danie jest gotowe do podania. 

Karmelizacja – proces brązowienia cukru pod wpływem temperatury. 

Macedoine – mieszanka pokrojonych w kostkę warzyw lub owoców. 

Maillard – reakcja chemiczna zachodząca między aminokwasami a cukrami redukującymi, odpowiedzialna za brązowienie mięsa i innych produktów podczas smażenia lub pieczenia. 

Melina  – miejsce, gdzie kucharze jedzą posiłki pracownicze. 

Mise en place – przygotowanie wszystkich składników i narzędzi przed rozpoczęciem gotowania. 

Mirepoix – mieszanka pokrojonych w kostkę warzyw (zazwyczaj cebuli, marchwi i selera), używana jako baza do sosów, zup i innych potraw. 

„Na ogniu” – danie jest w trakcie przygotowywania. 

„Na 86!” – oznacza, że dany składnik się skończył lub danie nie jest już dostępne. 

„Na stół!”  – okrzyk oznaczający, że danie jest gotowe do podania. 

Napper – pokrycie dania sosem lub glazurą. 

Nóż szefa – duży, uniwersalny nóż kuchenny. 

Pocher  – delikatne gotowanie produktu w płynie, tuż poniżej temperatury wrzenia. 

Konfitowanie – delikatne gotowanie produktu w tłuszczu, tuż poniżej temperatury wrzenia. 

Redukcja – proces zagęszczania sosu lub zupy poprzez odparowanie części płynu. 

Roux – zasmażka z mąki i tłuszczu, używana do zagęszczania sosów i zup. 

Stir-fry – smażenie składników na niewielkiej ilości tłuszczu z częstym podrzucaniem. 

Singer/oprószanie  –posypanie dania mąką przed smażeniem. 

Sous vide – metoda gotowania próżniowego w niskiej temperaturze. 

Spalony – danie przypalone lub zepsute. 

Szumówka – darzędzie do wyławiania składników z płynu. 

Tourner – technika polegająca na nadaniu warzywom owalnego kształtu za pomocą noża. 

Zest – skórka cytrusów, często używana do aromatyzowania potraw. 

Kostka – bulion w formie kostki. 

Zlewka – naczynie do odmierzania płynów. 

Szpryca – narzędzie do dekorowania ciast i deserów. 

Salamander – urządzenie do zapiekania i grillowania potraw. 

Paker – maszyna pakująca próżniowo. 

Kuter – maszyna do rozdrabniania mięsa i innych produktów. 

Wilk – maszyna do mielenia mięsa. 

G/N – metalowa forma do pieczenia. 

Szpikulec – metalowy lub drewniany patyczek do szaszłyków. 

Kopystka – narzędzie do formowania klusek i kopytek. 

Szpatułka – narzędzie do mieszania i przewracania potraw. 

Pamiętaj, że żargon, który napotkasz w swoim lokalu, będzie również zależał od charakterystyki danego miejsca. Inne pojęcia usłyszysz w restauracji serwującej dania kuchni azjatyckiej, a inne we włoskiej pizzerii. Nie przejmuj się, jeśli nie będziesz rozumieć wszystkiego po pierwszych kilku dniach – daj sobie czas na dokładne poznanie specyfiki oraz środowiska swojej pracy!