Fine dining bez tabu – rozmowa z Wojtkiem Harapkiewiczem

^{Wojciech Harapkiewicz}

Czym jest fine dining? To określenie nie znalazło jeszcze polskiego odpowiednika. Ale jeśli zainspirujemy się angielskim „fine arts”, co znaczy “sztuki piękne” – możemy uznać, że fine dining to podniesienie kulinariów do rangi sztuki. Tak samo, jak w sztuce, fine dining dotyczy wyjątkowych twórców i zmienia się pod wpływem nurtów i trendów. O tym, co sprawia, że prowadzenie restauracji przeradza się w fine dining, jakie trzeba spełniać kryteria i jaka jest przyszłość tego trendu – rozmawiamy z szefem kuchni Wojciechem Harapkiewiczem, edukatorem, ekspertem i twórcą restauracji Boreczna w Michałkowej. 

Zacznijmy od definicji „fine dining” – co to jest?

To połączenie wiedzy oraz szacunku do lokalnych produktów. Swoista umiejętność zaskakiwania gości nie tylko formą, ale również kolorystyką i smakiem potrawy. Natomiast odrębnym wątkiem jest fakt, że goście oczekują od szefów kuchni pewnej refleksji nad wiarygodnością i regionalnością tych dań. Bo fine dining nie jest już tym, czym był jeszcze 7 lat temu. Dziś jest bardziej zwrócony właśnie ku tym wartościom.

Widać obecnie ukłon w stronę lokalnego charakteru i zrównoważonego rozwoju. Kto wpłynął na te zmiany? Klienci czy raczej szefowie kuchni?

Jest wielu szefów kuchni, którzy dostrzegają te potrzeby i starają się sprostać nowym oczekiwaniom. Zwłaszcza, że w Polsce nie brakuje nam świeżych, wysokiej klasy rodzimych produktów. Z jednej strony to zatem goście wymuszają pewne zmiany, ale z drugiej strony szefowie kuchni są coraz świadomi zachodzących zmian.

Co jest najważniejsze w fine diningu? Czy jest to treść, czy forma – prezentacja potrawy? 

Jeszcze kilka lat temu forma mogła być ważniejsza niż treść, ale obecnie ludzie zaczęli bardziej doceniać komfort i smak zamawianych potraw. Goście chcą jeść przede wszystkim smacznie, prezencja dania nie jest już tak priorytetowa.

Wspomniałeś o tym, że ludzie coraz bardziej doceniają kontakt z naturą i zrównoważony rozwój. Jakie są zatem Twoje przemyślenia na temat wykorzystywania rzadkich gatunków ryb i warzyw? Co sądzisz na temat edukowania klientów w tym obszarze?

Wykorzystanie rzadkich gatunków ryb i warzyw, które są po prostu niedoceniane, może zwiększyć wydajność życia produktów i zainteresowanie gości. Staram się promować takie produkty, pokazując ich wartość i smak. Edukacja gości na temat regionalnych i mniej znanych składników jest istotna, ponieważ coraz więcej osób jest świadomych i docenia różnorodność kulinarną. Regionalność jest zatem ważna, ale nie powinna być ograniczeniem. Staram się korzystać z lokalnych składników, ale także łączyć je z innymi technikami kulinarnymi. Przykładem może być dziczyzna, która jest często eksportowana, podczas gdy lokalnie jest bardzo niedoceniana. Warto zwrócić uwagę na takie produkty i wykorzystać ich potencjał w kuchni fine diningowej.

Jakie rady dałbyś młodym kucharzom, którzy pracują w fine diningowych restauracjach i muszą odnaleźć się w tej dynamicznie zmieniającej się branży?

Z pewnością radzę otwierać się na potrzeby gości i nie obawiać się eksperymentów. W końcu jedzenie to nowe doznania, ciągłe poszukiwanie wyjątkowych połączeń smakowych. Warto mieć zawsze plan B i być gotowym na różne scenariusze. Goście lubią być pozytywnie zaskakiwani, więc elastyczność i kreatywność są kluczowe. Również ważne jest, aby nie trzymać się sztywno kart menu, ale dostosowywać się do tych dostępnych, sezonowych składników i oczekiwań klientów.

Cała branża bardzo się zmienia, piętrzą się wyzwania, m.in. rosnące koszty surowców i pracy ludzkich rąk. Jak tym zarządzać? 

Faktycznie, w obecnych czasach trzeba być elastycznym i innowacyjnym. Przede wszystkim, warto się zastanowić, czy potrzebujemy egzotycznych produktów, które przebyły pół świata. Warto zastanowić się, co mamy w naszej lodówce, co możemy wyhodować w ogrodzie, co jest lokalne, a jakie produkty są niepotrzebne. Niejednokrotnie produkty które zakupujemy w hurtowniach sa po prostu stare. To różnica jakości, której należy być świadomym.

Jak działać w sytuacji, kiedy koszty rosną, a obroty wręcz przeciwnie?

Trzeba spojrzeć na menu i sprawdzić, czy produkty, które są najbardziej wymagające budżetowo, są w rzeczywistości naprawdę potrzebne i niezastąpione. Czasami lepiej jest znaleźć tańsze rozwiązanie, które również będzie smaczne, a niekoniecznie kosztowne ze względu na pochodzenie czy występowanie. Jeśli coś się nie spina, to mimo całego Twojego uwielbienia dla tego produktu, trzeba po prostu z niego zrezygnować. W podejściu do kosztów trzeba być elastycznym i bezwzględnym zarazem.

Jakie są wyzwania związane ze zrównoważonym rozwojem w gastronomii i co byś doradził kucharzom, którzy chcą rozwijać swoje miejsca w tym kierunku?

Największym wyzwaniem jest obecnie wysoki koszt pracownika i samego produktu, który wpływa na możliwości eksperymentowania. Jednak kluczem jest walka o smak. Trzeba szukać niszowych produktów, które mogą być korzystne dla naszej karty. Im krótsza droga od producenta do talerza, tym lepiej. Warto poszerzać wiedzę i stosować regionalne produkty, ale również łączyć je z innymi, na przykład: lokalne warzywa z rybami oceanicznymi.

Co myślisz o przyszłości fine diningu? Czy widzisz na horyzoncie nowe trendy, które wpłyną na to, jakiego doświadczenia będziemy poszukiwać za kilka miesięcy?

Myślę, że przyszłość luksusowych dań leży w “comfort food”. Komfortowa żywność, która nie onieśmiela, ale jest smaczna i szybka w przygotowaniu. Dziś “comfort food” zyskuje na znaczeniu. Na przykład, w Berlinie spotkałem się z lunchem, który oferował kilka małych dań znanych z menu degustacyjnego. To świetne rozwiązanie, kiedy goście mają mniej czasu, ale mogą spróbować różnych smaków. Poznać kuchnię wykwintnego miejsca w przystępniejszej formie. W Polsce to jeszcze rzadkość, ale to trend, który systematycznie zyskuje na popularności. To wyłącznie kwestia czasu, zadomowi się również na polskim rynku.