Fish and chips – jak usmażyć? Przepis na smażoną rybę z frytkami

Ryba z frytkami to jeden z wakacyjnych hitów, które biją rekordy popularności nie tylko nad morzem. Jak ją poprawnie usmażyć? 

Fish and chips to uliczna specjalność kuchni angielskiej, z tradycjami sięgającymi XIX wieku. Smażoną rybę z grubo krojonymi frytkami podaje się często w papierowych tutkach lub na tacce, wzbogacając danie o puree z groszku lub sos tatarski. W Polsce smażonej rybie najczęściej towarzyszy surówka z białej kapusty, tworząc sztandarowe wakacyjne danie, nie tylko do menu nadmorskiej smażalni. Aby ryba była rumiana, w chrupiącej panierce i soczysta, a frytki złociste, wystarczy przestrzegać kilku podstawowych zasad i wybrać odpowiedni rodzaj zarówno ryby, jak i ziemniaków.

Zobacz wpis

Fish and chips – jaką rybę wybrać?

Anglicy do przygotowania swojego klasyka używają ryb morskich o zwartym, białym mięsie, np. dorsza lub łupacza. Choć pierwsza z wymienionych ryb jest najpopularniejsza, to łupacz ma więcej smaku i nieco mniej listkujące się mięso niż dorsz, dlatego sprawdzi się najlepiej i jest częściej wybierany przez profesjonalnych szefów kuchni. Filety należy oczyścić, pozbawić ewentualnych ości, umyć i osuszyć, a następnie posolić. 

Smażona ryba – przygotowanie

W klasycznym przepisie rybę zanurza się w cieście zrobionym z mąki, proszku do pieczenia, piwa i wody gazowanej, przed zanurzeniem można ją jeszcze obtoczyć w mące pszennej, żeby ciasto równomiernie oblepiło mięso. Następnie strzepujemy nadmiar ciasta i smażymy rybę w smażalniku wypełnionym rozgrzaną do odpowiedniej temperatury fryturą lub olejem słonecznikowym/rzepakowym Top Q. Jeśli chcemy sprzeniewierzyć się nieco brytyjskiej tradycji, możemy oczyszczone filety klasycznie opanierować, obsypując je mąką pszenną, zanurzając w ubitym jajku, a następnie w drobnoziarnistej bułce tartej. Rybę należy smażyć w taki sposób, żeby ściąć białko, ale nie przeciągnąć mięsa. Dlatego jej obróbkę kończymy na chwilę przed całkowitym usmażeniem – ryba „dojdzie” podczas składania i wydawania potrawy. 

Frytki – jakie ziemniaki będą najlepsze?

Do usmażenia frytek najlepiej sprawdzą się ziemniaki odmian z dużą zawartością skrobii, typu B i C – takie jak Irga, Irys, Agria lub Russet. Należy je smażyć dwa razy – to pozwoli uzyskać maksymalną chrupkość i jednocześnie puszyste wnętrze. 

Najlepsze frytki – jak zrobić?

Do fish and chips podaje się zwykle ziemniaki krojone nieco grubiej niż standardowe – w angielskich pubach można wręcz spotkać całe ćwiartki ziemniaków. Niektórzy szefowie kuchni blanszują uprzednio pokrojone ziemniaki, co pozwala jeszcze wzmocnić pożądany efekt, czyli zapewnić puszyste i miękkie wnętrze i chrupiącą, usztywniającą całość skórkę. Po zblanszowaniu należy ziemniaki dokładnie osuszyć i dopiero wtedy dwuetapowo smażyć. Zamiast gotowania, można ziemniaki wymoczyć w zimnej wodzie, która usunie z nich nadmiar skrobi, a następnie dokładnie wysuszyć i smażyć. Do smażenia frytek najlepiej użyć frytury lub oleju słonecznikowego czy też rzepakowego.

Dodatki do fish and chips

Klasyczną brytyjską rybę z frytkami podaje się z puree z groszku (mashed peas), które nie jest, jak się powszechnie uważa, zrobione z groszku mrożonego (ani tym bardziej z puszki). Tradycyjne groszkowe puree przygotowuje się z tak zwanego marrowfat peas – czyli zielonego groszku, któremu pozwolono wyschnąć na polu przed zbiorem, dzięki czemu zwiększa się w nim zawartość skrobii. Taki groszek moczy się w wodzie, a następnie rozgotowuje. Kolejnym dodatkiem typowym dla tego dania jest sos tatarski i ocet słodowy, którego Anglicy używają do skrapiania frytek.

Fish and chips – przepis

Składniki:

Frytki

• 600 gramów ziemniaków typu B lub C
• Frytura Maestro Gold
• Sól

Ryba

• 2 x 200 gramowe filety z dorsza lub łupacza (sprawdzi się także miruna, czarniak, halibut czy mintaj)
• 50 gramów mąki pszennej + 20 gramów do wstępnego obtoczenia
• 25 gramów mąki ryżowej lub kukurydzianej
• 1/2 łyżeczki soli
• 1/2 łyżeczki proszku do pieczenia
• Szczypta sody oczyszczonej
• 100 ml zimnego jasnego piwa
• 50 ml wody gazowanej
• Frytura Maestro Gold

Przygotowanie:

Ziemniaki obieramy, kroimy na grube frytki (lub ćwiartki wzdłuż). Wrzucamy do osolonej, gotującej się wody na około 10 minut. Gdy będą prawie miękkie w środku delikatnie wyjmujemy cedzakiem i rozkładamy na tacy lub blasze. Studzimy, a następnie wkładamy do lodówki (suche powietrze pozwoli jeszcze lepiej wysuszyć frytki). Po tym czasie zaczynamy smażenie. W smażalniku rozgrzewamy fryturę do temperatury 170 stopni i partiami wrzucamy ziemniaki, pamiętając, aby nie przeładować urządzenia. Smażymy przez 5 minut, a następnie wyciągamy i odcedzamy na papierowym ręczniku – frytki głównie wchłaniają olej nie podczas smażenia, tylko po jego zakończeniu, gdy ciśnienie w ziemniaku wzrasta i wywołuje zasysanie tłuszczu do wnętrza ziemniaka. Dlatego lepiej usunąć jego nadmiar z powierzchni frytek. Następnie zwiększamy temperaturę oleju do 180-190 stopni i ponownie wrzucamy frytki. Smażymy przez około 10 minut, aż do osiągnięcia pożądanej rumianości. Wyciągamy, odsączamy z nadmiaru tłuszczu na papierowym ręczniku i solimy.

Rybę oczyszczamy, myjemy, dokładnie suszymy i solimy. Zanurzamy filety w mące pszennej i dokładnie strzepujemy jej nadmiar. Z pozostałych składników przygotowujemy ciasto – jego konsystencję można dostosować, dodając więcej piwa lub mąki pszennej. Zanurzamy rybę w cieście, usuwamy jego nadmiar i wkładamy do smażalnika wypełnionego fryturą rozgrzaną do temperatury 175 stopni. Smażymy przez około 8-10 minut, w zależności od grubości kawałków, do uzyskania złotej skórki. Wyciągamy i odsączamy z nadmiaru tłuszczu na papierowym ręczniku. 

Rybę podajemy z frytkami, sosem tatarskim i wybranymi dodatkami.