Fish and chips po polsku: regionalne inspiracje w Twoim menu i najlepsze techniki smażenia

Fenomen tego dania kryje się w jego prostocie. Ryba z frytkami posiada jednak spory potencjał i przekonał się o tym już niejeden wytrawny restaurator. W Polsce istnieje sporo regionalnych interpretacji dawnej, brytyjskiej potrawy. Kluczem do sukcesu zawsze jest jednak odpowiednia ryba oraz metoda jej smażenia. Jakie mięso wybrać do fish and chips oraz o czym bezwzględnie musisz pamiętać? Przedstawiamy najlepsze regionalne inspiracje, które warto wprowadzić do swojej karty dań.

To jedna z tych potraw, która zjednała sobie miliony wielbicieli w różnych zakątkach świata. I mimo, że wywodzi się z angielskiej kuchni ulicznej, jej smak doceniali najwięksi, światowej klasy kucharze. Wywodząca się z XIX wieku ryba z frytkami do dziś bywa serwowana w pierwotny sposób tylko już nie na gazecie, a na czystym papierze. Jej smak niezmiennie jest doceniamy przez gości zarówno ulicznych smażalni, jak również dużych, sieciowych restauracji. Dlatego warto, abyś w menu swojej restauracji posiadał różne wariacje ryby z frytkami.

Ryba z frytkami w Twoim menu – jaką wybrać rybę i jaką odmianę ziemniaków? 

Zgodnie z angielską recepturą najlepsza jest ryba posiadająca białe mięso ze zwartą teksturą np. dorsz lub filety flądry. W Polsce można jednak spotkać również mięso innych, lokalnych ryb serwowanych w towarzystwie, wyróżniających dany region, dodatków. Dobrze jest wybierać mięso bez ości oraz ziemniaki tych odmian, które zawierają dużą zawartością skrobii np. irys, irga, russet. 

Ryba z frytkami po mazursku – kraina jezior zdecydowanie faworyzuje mięso ryb słodkowodnych zatem ten wariant będzie opierał się na mięsie sandacza lub szczupaka, serwowanym z frytkami oraz buraczaną sałatką z odrobiną chrzanu. 

Ryba z frytkami po śląsku – mieszkańcy południa Polski cenią sobie mięso ryby w formie smażonych kotletów rybnych, podawanych z tradycyjną, ziemniaczaną sałatką (gotowane ziemniaki, cebula, kiszone ogórki oraz majonez). 

Ryba z frytkami po podhalańsku – w górskich, rwących potokach króluje pstrąg także to właśnie jego mięso stanowi bazę dla fish and chips w wersji podhalańskiej, która wyróżnia się również dodatkiem w postaci kapusty kwaszonej z grzybami. 

Ryba z frytkami po bałtycku – tu zdecydowanie hołduje się angielskiej tradycji, jaką jest mięso morskich ryb. Na wybrzeżu fisch and chips przyrządza się zatem na bazie filetów z flądry, dorsza a czasem nawet śledzia. Całość w towarzystwie frytek i surówki z kiszonej kapusty.

Smażona ryba z frytkami – jak smażyć, aby oczarować swoich gości? 

Właściwa ryba i odmiana ziemniaków to jedno. Drugim, kluczowym elementem, jest złocisty kolor i chrupkość dania. To osiągniesz w procesie właściwego smażenia. Jego podstawą jest tłuszcz, który dobrze się sprawdzi w wysokich temperaturach np. Qualito Opti frytura. Tradycyjny przepis nakazuje zanurzyć mięso w cieście, do przygotowania którego posłuży mąka, proszek do pieczenia, piwo i gazowana woda. Delikatne potrząśnięcie mięsa pozwoli Ci pozbyć się jego nadmiaru, zanim położysz je w rozgrzanym, do 175 stopni, tłuszczu. Pamiętaj, że proces smażenia ma na celu jedynie ściąć białko. Zbyt wydłużony czas smażenia wysuszy mięso a wiedz, że będzie ono „dochodzić” jeszcze chwilę po wyłożeniu go na talerz. Dlatego tak ważnym jest, aby proces smażenia przerwać wcześniej niż później. 

Nieco inaczej wygląda to w przypadku ziemniaków. Te należy smażyć dwukrotnie (najpierw w temperaturze 170 stopni, a następnie 180-190 stopni), dzięki czemu zaskoczysz swoich gości złotą, chrupiącą warstwą zewnętrzną oraz puszystym miąższem. Niektórzy szefowie kuchni blanszują ziemniaki przed smażeniem, a następnie dokładnie je osuszają i dopiero po tym wrzucają na rozgrzany olej. To bowiem skuteczny sposób, aby uzyskać perfekcyjną chrupkość. Ale nie jedyny. Drugim, który możesz sprawdzić, jest wymoczenie ziemniaków, co skutecznie pomoże Ci się pozbyć nadmiaru skrobii, a finalnie podać klientom swojej restauracji złote, chrupiące i rozpływające się w ustach ziemniaki.

Fish and chips – przepis 

Składniki: 

Frytki 

·   600 gramów ziemniaków typu B lub C 

·   Olej rzepakowy 

·   Sól 

Ryba 

·   2 x 200 gramowe filety z flądry 

·   50 gramów mąki pszennej + 20 gramów do wstępnego obtoczenia 

·   25 gramów mąki ryżowej lub kukurydzianej 

·   1/2 łyżeczki soli 

·   1/2 łyżeczki proszku do pieczenia 

·   Szczypta sody oczyszczonej 

·   100 ml zimnego jasnego piwa 

·   50 ml wody gazowanej 

·   Olej rzepakowy 

Przygotowanie: 

Obierz ziemniaki i pokrój na grube frytki (mogą być też ćwiartki). Następnie wrzuć na 10 minut do osolonej, gotującej się wody. Kiedy będą prawie miękkie w środku, wyjmij (ale delikatnie) i rozłóż na blaszce. Pozwól im ostygnąć, a następnie włóż do lodówki (to z kolei pozwoli je lepiej wysuszyć). Następny krokiem jest smażenie. 

W smażalniku rozgrzej fryturę do temperatury 170 stopni, a następnie, niedużymi partiami, dodawaj ziemniaki (pamiętaj aby nie smażyć zbyt dużej ilości jednocześnie). Po 5 minutach smażenia wyciągnij frytki i pozbądź się nadmiaru tłuszczu kładąc je na papierowym ręczniku (frytki chłoną olej głównie po zakończeniu smażenia, ponieważ ciśnienie wewnątrz ziemniaka rośnie). Następnie podnieś temperaturę oleju do 180-190 stopni i ponownie wrzuć do niego frytki. Po około 10 minutach, kiedy osiągną oczekiwany, złocisty kolor, wyjmij frytki z oleju, osusz je na papierowym ręczniku i posyp delikatnie solą. 

Rybę oczyszczamy, myjemy, dokładnie suszymy i solimy. Zanurzamy filety w mące pszennej i dokładnie strzepujemy jej nadmiar. Z pozostałych składników przygotowujemy ciasto – jego konsystencję można dostosować, dodając więcej piwa lub mąki pszennej. Zanurzamy rybę w cieście, usuwamy jego nadmiar i wkładamy do smażalnika wypełnionego fryturą rozgrzaną do temperatury 175 stopni. Smażymy przez około 8-10 minut, w zależności od grubości kawałków, do uzyskania złotej skórki. Wyciągamy i odsączamy z nadmiaru tłuszczu na papierowym ręczniku. 

Smacznego!