Lokalny i sezonowy charakter potraw – jak zrobić z nich stały element Twojego menu?
Zakopywanie chleba czy też rzucanie grochem o ścianę – różne były obrzędy na zaklinanie plonów. Bo dawniej ludzie żywili się głównie tym, co dała im natura. Współcześnie obserwujemy powrót do natury, co przejawia się rosnącym zainteresowaniem konsumentów żywnością sezonową i lokalną. Według raportu „Kierunek: Restauracja przyszłości”1, coraz więcej osób zwraca uwagę na pochodzenie i jakość spożywanych produktów, co stanowi wyzwanie dla restauratorów pod względem dostępności i logistyki. Dziś coraz więcej klientów wybiera potrawy właśnie zgodne z jej rytmem. Dlatego sezonowe dania z lokalnych produktów cieszą się tak dużym uznaniem. Jakie sezonowe składniki w menu są z początkiem wiosny najbardziej pożądane?
„Wybierz tylko jeden wzorzec – naturę” – mawiał Rembrandt. I mimo, że holenderski malarz niekoniecznie miał na myśli menu Twojej restauracji, to jednak trudno się nie zgodzić, że najsmaczniejsze, najzdrowsze i po prostu najlepsze rzeczy biorą się właśnie z natury. To, co na talerzu, również. Zwłaszcza, kiedy Twój szef kuchni kształtuje go na bazie sezonowych produktów. A że wiosna za pasem, czas zadać sobie pytanie: jak przygotować wiosenne menu restauracji?
Menu oparte na sezonowości – od czego zacząć?
Polska jest jednym z czołowych producentów warzyw w Unii Europejskiej zatem zacznij od teorii: jakie warzywa są owocem konkretnej pory roku. Następnie poszukaj i zadbaj o dobre relacje z dostawcami: sadownikami oraz hodowcami. Długofalowa współpraca jest tym, o co warto zabiegać, bo możesz zyskać m.in. mniejsze minimum logistyczne, lepsze warunki cenowe czy też dłuższe terminy płatności. Współpraca z lokalnymi dostawcami to nie tylko korzyści finansowe, ale również możliwość redukcji emisji spalin. Krótszy transport przekłada się na mniejsze zużycie paliwa i ograniczenie śladu węglowego, co jest coraz ważniejszym argumentem dla świadomych ekologicznie konsumentów. Odpowiadając na pytanie jak wprowadzić sezonowe składniki: pamiętaj, aby na bieżąco monitorować kalendarz zbiorów, bo to on będzie dyktował z wyprzedzeniem kwartalne zmiany i końcowy charakter Twojego menu. A to z kolei pozwoli Ci z wyprzedzeniem przemyśleć propozycje dań zachowując ciągłość sezonowego charakteru restauracji. Zima to czas kiszonek zatem to doskonały pomysł, aby poszerzyć swoją ofertę o autorskie, kiszone ogórki, kapustę, marchewkę czy całą listę innych warzyw. Możesz prowadzić zarówno ich sprzedaż, jak również dodawać do swoich potraw.
Lokalne produkty w restauracji – Twoi goście lubią to wiedzieć
Mimo, że sezonowość w gastronomii przeżywa swój renesans, budując sezonowe menu z lokalnych produktów pamiętaj, aby zawsze to podkreślać. Klienci coraz częściej poszukują polskiego rodowodu w wybieranych daniach, ale bez widocznej informacji to zadanie będą mieć mocno utrudnione. Warto zatem podkreślić zarówno region Polski, z którego pochodzą owoce czy warzywa (np. soczyste jabłka ze słonecznego Grójca), jak również nazwę hodowli, jeżeli taka jest (np. marchewka od Pana Janusza). Nie ograniczaj się przy tym wyłącznie do karty dań: wykorzystuj te informacje również do komunikacji w kanałach social media, na stronie www czy na stolikach. W swoich przekazach podkreślaj, że sezonowość to nie tylko pełnia smaku i zbawienne właściwości odżywcze, ale również wspieranie lokalnej gospodarki czy też ograniczanie śladu węglowego.
Wiosenne dania w Twojej restauracji – zielone możliwości
Jeżeli właśnie stoisz przed próbą wprowadzenia sezonowego menu, to nadchodząca wiosna jest ku temu dobrą okazją. Polskie uprawy to bowiem urodzaj nowalijek (rzodkiewki, sałaty, natka pietruszki) oraz zielonych warzyw (młoda marchewka, szpinak, szparagi, młoda kapusta, bób, pomidory). To zatem prawdziwe pole do popisu, jeżeli chodzi o świeże sałatki zarówno w wytrawnym wydaniu, jak również z dodatkiem owoców (truskawki, agrest, rabarbar). Menu oparte na sezonowości rządzi się twardymi prawami, dlatego tak ważnym jest, aby dobrze przemyśleć plan potraw. Co wcale nie oznacza, że wiosna na sałatkach się kończy. Zupa szczawiowa z jajkiem dla wielu klientów będzie podróżą do wspomnień z dzieciństwa, a szparagi z jajkiem w koszulce i sosem holenderskim to wciąż synonim lekkiego, aczkolwiek wytrawnego dania. Bo placki z kalarepy i marchwi to z pewnością przystawka godna nawet najbardziej kapryśnego, wegetariańskiego podniebienia.
Trendy w menu restauracji – najprostsze jest najlepsze
Obecne preferencje żywieniowe jedynie potwierdzają to, czym kierował się niemiecki architekt, Ludwig Miesow Van Der Rohe: mniej znaczy więcej. Bo smaczne i wykwintne danie wcale nie musi być odzwierciedleniem długiej listy egzotycznych składników. Świeże warzywa, które w pełni swojego sezonu smakują najlepiej, przyrządzone w umiejętny sposób skuteczniej przyciągną do Twojej restauracji rzesze nowych klientów. Prostota i naturalność to trendy, które królują w menu. Klienci coraz częściej wybierają dania oparte na lokalnych, sezonowych składnikach, doceniając ich smak i walory odżywcze. Restauracje, które odpowiadają na te potrzeby, zyskują na popularności.
[1] https://www.eitfood.eu/reports/direction-restaurant-of-the-future