Między greenwashingiem a zrównoważonym rozwojem – jak wprowadzić do restauracji zrównoważone rozwiązania, aby naprawdę robiły różnicę? 

„Widzieć a nie patrzeć, słyszeć a nie słuchać” jak twierdzi pisarka Maite Carranza. Jest bowiem fundamentalna różnica pomiędzy prowadzeniem restauracji zgodnie z nurtem zrównoważonego rozwoju, a wyłącznie jego obietnicą. Warto jednak przejść na tę zieloną stronę mocy, bo, jak twierdzą restauratorzy, są z tego o wiele większe korzyści niż sceptykom może się wydawać. Jak wdrożyć ekologiczne rozwiązania w gastronomii i dlaczego greenwashing w gastronomii nie jest warty Twojej uwagi? 

Chwilowy trend? Jeszcze kilka lat temu na zjawisko zrównoważonego rozwoju wielu restauratorów patrzyło przez palce. Dziś kto jednak nie wsiądzie do tego pociągu, może zostać na stacji bez szans, aby dogonić rynek. Zrównoważony rozwój to bowiem działania zakrojone w tak wielu branżach na tak szerokim polu, że od tego kierunku nie ma już odwrotu. A greenwashing w gastronomii (czyli wprowadzanie klientów w błąd udawaniem ekologii) potwierdza tylko tą regułę, chociaż akurat w tego rodzaju praktykach restauracje tracą i to sporo. 

Restauracje eco-friendly – jak powinieneś to robić, a czego unikać? 

Parafrazując słowa Napoleona Bonaparte „można wygrać bitwę, ale przegrać wojnę”. Zamiast bowiem wyłącznie posługiwać się ogólnikami w stylu „eko” i „bio”, buduj zaufanie za pomocą certyfikatów, które potwierdzą ekologiczne praktyki w Twojej restauracji. Sezonowe potrawy? Dobry krok pod warunkiem, że ich przyrządzanie będzie się opierać na sezonowych produktach, a nie wyłącznie na ich dodatku. Z kolei restauracja promująca wykorzystanie mięsa z ekologicznych upraw powinna być gotowa na pytania klientów dotyczące jego pochodzenia. Zadbaj zatem o certyfikaty, które będą wiarygodnym świadectwem Twoich zapewnień.  W dobie Internetu i social mediów obietnice bez pokrycia szybko są bowiem demaskowane, a niejeden lokal bezpowrotnie, właśnie w taki sposób, stracił swoją twarz. Dlatego skoncentruj się na uczciwej i przede wszystkim szczerej komunikacji, bez niejasnych i zawiłych sformułowań dla odbiorcy. 

Patrząc z tzw. lotu ptaka na działalność swojej restauracji zastanów się, gdzie jest generowanych najwięcej kosztów i strat, a następnie zastanów się jak zacząć ich unikać. Zrównoważony rozwój w restauracjach to bowiem mądre zarządzanie wydatkami, a co za tym idzie, zapasami unikając tym samym zbyt dużej ilości odpadów, które zaśmiecają naszą planetę.  

Jak wprowadzić zrównoważoną kuchnię w Twojej restauracji? 

Dietetycy podkreślają, że proces redukcji masy to nie jest sprint, tylko maraton. Z wdrażaniem zasad zrównoważonego rozwoju jest bardzo podobnie. Krok po kroku przyglądaj się wszystkim obszarom swojej restauracji. Z pewnością weź pod lupę listę swoich dostawców. Połóż większy nacisk na współpracę z lokalnymi partnerami, która przede wszystkim skraca czas i koszty transportu, zmniejsza emisję CO2 i wspiera lokalną gospodarkę.  

Następnie przeanalizuj swoje menu oraz historię zamówień. Upewnij się, które pozycje cieszą się największym zainteresowaniem, a których Twoi goście unikają. Dzięki temu ograniczysz zapasy produktów, które dłużej zalegają Ci na magazynie podnosząc ryzyko straty. Zastanów się również, jak zwiększyć udział lokalnych produktów w potrawach, a które surowce możesz bezpowrotnie wyeliminować (ze względu na wysokie koszty, trudną dostępność lub brak sezonowego charakteru). Pamiętaj, że klienci coraz częściej i w coraz większym stopniu zdobywają wiedzę na temat tego, co jedzą. Dostosuj zatem menu do preferencji gości i sezonowej dostępności produktów. 

Minimalizacja odpadów w restauracji to kolejny krok do bycia w drużynie największych graczy, którzy są maksymalnie zaangażowani w zrównoważony rozwój swoich restauracji. Zastanów się razem ze swoim szefem kuchni jak możesz wykorzystać elementy, które zostają podczas przygotowywania innych potraw (resztki mięsa do zrobienia bulionu, chipsy z obierek ziemniaczanych) Pamiętaj: nie wyrzucaj. Jeżeli po całym dniu i mimo starannego planowania zostaną pewne nadwyżki, skorzystaj z aplikacji, które pomagają w ich sprzedaży za niższą cenę. Kreatywne wykorzystanie resztek, kompostowanie, recykling i współpraca z organizacjami odbierającymi nadwyżki żywności to bowiem kluczowe elementy strategii zero waste.  

Z kolei inwestowanie w energooszczędne urządzenia, monitorowanie zużycia mediów i wdrażanie odpowiednich procedur pozwoli zredukować koszty i negatywny wpływ na środowisko. Także szkolenia dla pracowników na temat zrównoważonych praktyk są niezbędne, aby cały zespół rozumiał i stosował nowe zasady. Pamiętaj, aby informować gości o podejmowanych działaniach proekologicznych. To buduje zaufanie i pozytywny wizerunek restauracji. 

Nie udawaj – Twoja restauracja może za to słono zapłacić 

Duże restauracje i znani szefowie kuchni są zgodni: zrównoważone praktyki w gastronomii dają szereg wymiernych korzyści. Redukcja kosztów (zarówno tych związanych z zakupem surowców, jak również utylizacją odpadów i energią elektryczną), cenne relacje z lokalnymi dostawcami, lepsze postrzeganie lokalu na rynku i rosnące grono świadomych klientów, którzy przywiązują się do restauracji godnych zaufania – to tylko niektóre z zalet realnego wprowadzenia zrównoważonego rozwoju, a nie wyłącznie jego udawania. Zwłaszcza, że droga do osiągnięcia tych korzyści wcale nie musi być ani kręta, ani też wyboista. Dofinansowania i programy wspierające restauracje, które działają w duchu zrównoważonego rozwoju, liczne systemy do zarządzania zasobami oraz optymalizacji procesów – to narzędzia, których celem jest wspieranie mądrych restauratorów, dbających o dobro naszej planety. Bo zniżki dla klientów, którzy przynoszą własne opakowania do potraw na wynos czy korzystanie z półproduktów np. mrożonek albo typu convenient, które minimalizują ilość odpadów i skracają czas przygotowania potraw, mogą być Twoją własną inwencją do naśladowania przez innych. W końcu prowadząc autentyczną restaurację, bez pustych obietnic, robisz to nie tylko dla klienta. Robisz to również dla kondycji i wizerunku swojego biznesu.