atom/ico/search
MENU 37D02AA3-0720-4E75-AED1-51AEE680D3D0 Created with sketchtool.
ZAMKNIJ 375D118D-84FF-48D0-BD30-194B2F6BE727 Created with sketchtool.
Portal gastronomiczny > Nowe badanie i raport MADE FOR RESTAURANT 2024/2025 (część 2)

Nowe badanie i raport MADE FOR RESTAURANT 2024/2025 (część 2)

Część 2 – KOMENTARZE DO ZJAWISK

Komentarze restauratorów i ekspertów do zjawisk i opinii gości restauracji.

Koniec ery szefów kuchni – celebrytów?

Choć kochamy oglądać programy kulinarne, a wielu szefów kuchni dzięki nim staje się gwiazdami, to przy wyborze restauracji nie ma to dla nas kluczowego znaczenia. Gdy pytamy, co jest najważniejsze, kiedy szukamy miejsca na jedzenie, to tylko 1 proc. badanych na pierwszym miejscu wskazało właśnie kulinarną gwiazdę. Co innego jest dla nas ważne: dobre jedzenie, dostępne w rozsądnej cenie i serwowane w czystym, higienicznym otoczeniu – to triada tworząca podstawę wyboru restauracji. Strateg biznesowy i marketingowy oraz ekspert rynku gastronomicznego Mateusz Zaremba zwraca uwagę, że raport wyraźnie pokazuje, iż klienci restauracji w 2024 roku nie zadowalają się tylko smacznym jedzeniem. – 78 proc. respondentów jest skłonnych zapłacić więcej za doświadczenia, które będą angażować wszystkie ich zmysły. I to całkiem rozsądne podejście, bo przecież kto chciałby jeść w miejscu, gdzie jedzenie jest wspaniałe, ale dekoracje wyglądają jak po taniej wyprzedaży, a muzyka brzmi jak w windzie? Prowadzenie restauracji to zarówno solidne podstawy, jak i dbanie o emocje klienta, wywoływane przez coś o wiele większego niż tylko wrażenia smakowo-zapachowe – zauważa.

– W gastronomii chodzi nie tylko o jedzenie, ale o cały experience – podkreśla Piotr Staszczyński, twórca rodzinnej burgerowni Pasibus. – My zabiegamy także o emocje naszego gościa. On oczekuje, że będziemy go zabawiać, że będziemy tworzyć miejsce, w którym będzie się czuł lepiej – dodaje Julia Doskoch, właścicielka sieci kawiarni Urban Coffee.

Nie żałujemy na restauracje

Tradycyjne polskie „zastaw się, a postaw się” w odniesieniu do wydatków na jedzenie na mieście wciąż ma się dobrze. Ponad jedna czwarta gości restauracji (27 proc.) wydaje na knajpy więcej niż w roku ubiegłym. Te wyniki to nie jest tylko prosty efekt wzrostu cen. Badani wskazują, że częściej i chętniej chodzą do lokali gastronomicznych (29 proc.) i mają ku temu więcej okazji towarzyskich (30 proc.).

Jesteśmy coraz bardziej świadomi tego, co jemy, jesteśmy też gotowi zapłacić więcej niż w sieciówce – mówi Agnieszka Borek z agencji marketingowej Fika. To dobry znak dla restauratorów i tendencja, którą już zauważają. Są też zdania, że ich goście po pierwszych obawach i niechęci przyzwyczaili się do wyższych cen, widząc, że występują one nie tylko w branży gastronomicznej. – Goście przyjmują podwyżki ze zrozumieniem – mówi Mariusz Zawadzki, właściciel Mondo, Vinegre, TAPAS, Officyny i Mamma Mia Il Gelato Naturale. Podobnie widzi to Przemysław Konieczyński z Andersia Hotel & SPA w Poznaniu. – Nasi goście akceptują wzrosty cen w naszej restauracji. Myślę, że jest to spowodowane stosunkiem jakości, jaką oferujemy, do ceny – podkreśla. Ekonomista dr Marcin Mrowiec przewiduje, że prawdopodobnie duże i szybkie zmiany inflacyjne mamy już za sobą. – W kolejnych latach czynnik demograficzny będzie sprzyjał większemu wzrostowi niższych płac, co powinno poszerzać bazę osób, które „znów będzie stać” na wyjścia do restauracji – ocenia ekspert.

NoLo

No alkohol, low alkohol, bezalkoholowe drinki czy alkohol bez alkoholu – ten trend zdobywa popularność w świecie i w polskich restauracjach. Korzystają z niego nie tylko młodzi, którzy chcą zdrowo żyć, ale także ci, którzy są otwarci na nowości. Niemal dwie trzecie Polaków (63 proc.) docenia koktajle/mocktaile bezalkoholowe w menu restauracji. Virgin Mohito, Virgin Pina Colada czy Aperol Mocktail są oryginalną bezalkoholową opcją dla kierowców, kobiet w ciąży czy dla tych, którzy alkoholu po prostu nie piją. – Dosyć mocny fokus na to postawiliśmy jakiś czas temu i widać, że jak zdecydowaliśmy się na bardziej wyszukane napoje, do tego atrakcyjny sposób ich podania i prezentacji, to sprzedaż wzrosła – mówi Julia Doskoch z Urban Coffee. Przemysław Konieczyński (Andersia Hotel & SPA) zwraca uwagę, że w jego hotelu sprzedaż alkoholu jest stabilna, ale widoczny jest też nowy trend. – Jest lobby bar z dobrą atmosferą, natomiast wraz z nową kartą wprowadziliśmy bezalkoholowe trunki: wina, piwa, whisky, rum, wódkę, o które goście często pytają – podkreśla.

Kulinarny patriotyzm, ale…

Czy Polacy są gastronacjonalistami? Aż 83% gości wybiera dania kuchni polskiej, co czyni ją zdecydowanie najchętniej wybieranym rodzajem kuchni w porównaniu z innymi. – Polska kuchnia jest dla nas powrotem do smaków domu rodzinnego, wynikiem poszukiwania jedzenia, które budzi pozytywne emocje i wspomnienia związane z daniami, które gotowała mama czy babcia. Jedzenie, które nie tylko dobrze smakuje, ale dobrze nam się kojarzy, poprawia nam nastrój – komentuje ten wynik Marta Glinka, ekspertka od trendów w branży gastro. Multikulti na naszych talerzach tworzy natomiast to, czego posmakowaliśmy na wakacjach: 58 proc. gości wybiera kuchnię włoską, 41 – azjatycką, a 30 proc. – turecką. W ocenie Marty Glinki na nowości szczególnie otwarte jest pokolenie Z, które chętniej niż klasyczne dania kuchni polskiej wybiera nowe smaki. – To oni pierwsi próbują smash burgerów, sushi pizzy, rolldogów, sushi burgerów czy japońskich fluffy pancakes – zauważa. Wiele zależy też od tego, co akurat kulinarny influencer z największymi zasięgami rozpropaguje w sieci.

Trip Advisor do lamusa

Tylko 4 proc. gości dowiaduje się o lokalach gastronomicznych na tym właśnie portalu, na który z drżącym sercem zaglądali kiedyś restauratorzy, czytając opinie gości i rozgryzając tamtejsze irlandzkie tajemne logarytmy. Poczta pantoflowa ma się dobrze – 62 proc. gości lokali czerpie informacje od znajomych czy rodziny, a jej bardziej nowoczesna forma, czyli social media, również jest istotnym nośnikiem informacji o restauracjach (42 proc.). Jeśli chodzi o źródła opinii o lokalach, to poza znajomymi/rodziną (68 proc.) największe znaczenie mają Facebook (35 proc.), Google/Google Maps (38 proc.) oraz Instagram (14 proc.). Restauratorzy doceniają opinie wyrażane przez gości w mediach społecznościowych. – Dla nas ważne są oceny w Google i opinie w social mediach, również te wstawiane przez gości na reelsy czy stories – przyznaje Julia Doskoch, właścicielka Urban Coffee. W przypadku młodszych gości większe znaczenie mają influencerzy, jednak współpraca z nimi bywa ryzykowna, na co zwraca uwagę Piotr Staszczyński z Pasibusa. – Albo ma się szczęście i przyjdzie

jakaś ciekawa osoba, która ma zasięgi i sama z siebie pokaże, że jest w fajnym miejscu i je doceni, albo przychodzi influencer, który za pokazanie się w lokalu chce bardzo duże pieniądze – mówi. Nie należy jednak zapominać, że sami restauratorzy też mają na polu SM wiele do zrobienia. Jeśli lokalu nie ma w Internecie, to dla wielu prawdopodobnie nie istnieje i traci wiarygodność. Ale od samej obecności ważniejsza jest aktywność, również ta eventowa, która wokół marki restauracji buduje społeczność i angażuje odbiorców.

Kochamy środowisko i kochamy restauracje, które je kochają

Najwyraźniej nie jest to tylko jednokierunkowa moda, bo ekologia odbija się również na branży gastronomicznej – aspekty ekologiczne mają istotny wpływ na postrzeganie restauracji przez gości. Trzy czwarte badanych pozytywnie ocenia fakt, że restauracja zaopatruje się na lokalnym rynku (74 proc.) czy ogranicza marnowanie żywności (72 proc.). Dwie trzecie docenia redukcję użycia plastiku (66 proc.), niewiele mniej – korzystanie z ekologicznych środków do mycia naczyń (59 proc.). Dla nieco ponad połowy gości (54 proc.) znaczenie mają także ekologiczne zmywarki, których pozytywny wpływ doceniają także restauratorzy. – Zastosowanie nowoczesnych rozwiązań w sprzęcie może przynosić nam wymierne korzyści, np. mniejsze zużycie energii. W przypadku zmywarek do szkła, mamy oszczędność czasu pracownika, ponieważ umytych kieliszków nie trzeba już polerować – mówi Daniel Pawełek, właściciel Ferment Group, skupiającej takie restauracje jak Koneser Grill, Rozbrat 20, Butchery & Wine, Kieliszki na Próżnej i Le Braci. Marcin Wajda, szef komunikacji i marketingu Winterhalter Polska, jednego z partnerów raportu, podkreśla rolę ekologicznych rozwiązań dla branży gastronomicznej. – Żyjemy w czasach ogromnego wyboru konceptów gastronomicznych oraz rosnącej świadomości ekologicznej wśród klientów. Zrównoważone praktyki ekologiczne w biznesie zyskują na znaczeniu. Z mojego doświadczenia wynika, że coraz częściej rodzaj sprzętu, na którym pracuje lokal, ma przełożenie na jego wizerunek – mówi.

Wege wszędzie? Niekoniecznie

Choć odsetek osób na diecie „wege” nie jest duży (zaledwie 3 proc. Polaków określiło się jako jarosze albo weganie czy wegetarianie), to istnieje spora grupa osób ograniczających spożycie mięsa (15 proc. spożywa mięso okazjonalnie, a 60% kilka razy w tygodniu). W konsekwencji 55 proc. badanych uważa, że każda restauracja powinna oferować opcje wegetariańskie. Jednocześnie 25 proc. ankietowanych jest przeciwnego zdania, nie widząc potrzeby wprowadzania takich dań w każdym lokalu. Wegetarianizm i weganizm w lokalach powoli stanie się jednak niezbędny, co dostrzegają eksperci. – W długim okresie cena, koszty produkcji, uwarunkowania środowiskowe, przełowione morza i oceany mogą zmusić nas do zmniejszania ilości spożywanego mięsa i ryb, więc siłą rzeczy będziemy szukać dla nich alternatywy. Dlatego tak ważne jest, żeby restauratorzy również byli na to przygotowani – przewiduje Bartosz Kozłowski, reprezentujący Chefs Culinar, jednego z partnerów raportu. Sami restauratorzy także przyznają, że coraz częściej goście pytają o dania wege. – U nas głównym zamiennikiem jest tofu. Każde danie w naszej ofercie można zamówić w wersji wegetariańskiej, co cieszy się zaskakująco dużą popularnością – mówi Diana Sadłowska (Woosabi). Wtóruje jej Julia Doskoch z Urban Coffee. – Ludzie coraz częściej pytają o opcje wegańskie i wegetariańskie. Musimy być na to przygotowani. Fakt, że takich dań sprzedaje się mniej niż z oferty bazowej, ale jednak klienci oczekują, że te pozycje będą w menu – mówi restauratorka.

Nagrody rządzą, a jednak…

Dla gości restauracji, którzy przy wyborze lokalu zwracają uwagę na nagrody kulinarne/wyróżnienia, liczą się przede wszystkim gwiazdki – te od Michelin. Najbardziej prestiżowe wyróżnienie kulinarne na świecie ma znaczenie dla 41 proc. badanych z tej grupy. Miejsce w precedensowym polskim rankingu TOP 50 Restauratorów Forbes&FOR – jest ważne dla jednej czwartej z nich (26 proc.). – Świetnym pomysłem było przekonanie „Forbesa”, aby powstał prestiżowy ranking. To jest, również dla nas – ludzi z branży, znakomita platforma do pokazywania się i wymiany doświadczeń – mówi jeden z najlepszych

polskich restauratorów, Daniel Pawełek, właściciel skupiającej pięć restauracji Ferment Group, dwukrotny triumfator rankingu oraz zdobywca gwiazdki Michelin. Zastępca redaktora naczelnego magazynu „Forbes”, Katarzyna Dębek, podkreśla, że jednym z celów publikowania zestawienia najlepszych polskich restauratorów jest zwrócenie uwagi na ich tytaniczną pracę, jaką wykonują wbrew niesprzyjającemu im bardzo często otoczeniu ekonomicznemu. – Najlepsi przedsiębiorcy z branży nie tylko poradzili sobie z rzeczywistością pandemiczną, chaosem regulacyjnym czy inflacją, ale wciąż rozwijają nowe koncepty, przyczyniając się do budowania niezwykle bogatej kultury kulinarnej w naszym kraju. Warto te wysiłki pokazywać i doceniać – zaznacza. Restauratorzy natomiast podkreślają, że wyróżnienia, rankingi i certyfikaty mają znaczenie zarówno dla wizerunku restauracji, jak i dla motywacji pracowników. – To jest na pewno bardzo wartościowe dla organizacji, dla zespołu mówi Piotr Staszczyński z Pasibusa.

Menu – majstersztyk i wygoda

Ułożenie dobrego menu, które będzie uwzględniało preferencje gości, ambicje restauratora i wirtuozerię szefa kuchni, to koronkowa robota. Ale jeśli restauratorzy dobrze wczytają się w raport MADE FOR RESTAURANT, będą wiedzieli, jak to zrobić. Jeśli do domowego chleba, własnych przetworów czy znakomitej jakości składników dorzucą jeszcze na przykład domową lemoniadę (74 proc. gości uważa to za atrakcyjny trend) albo kawy premium (66 proc.), to sukces będzie na wyciągnięcie ręki. Coraz częściej pijąc w restauracji kawę, szukamy oryginalnych mieszanek i chcemy wiedzieć o nich więcej. Piotr Kawicki z Nespresso, partnera raportu, zwraca uwagę na możliwości, jakie daje np. pairing kawy z deserem czy daniem, który zdaniem około 1/3 gości pijących kawę w restauracjach, wpływa na budowanie wartościowych i nowatorskich doświadczeń związanych z kawą. – Pairing powinien być osobnym doświadczeniem, które restaurator ofiarowuje gościom w swoim menu, bo nie chodzi o to, żeby było to proste połączenie: kawa i deser. Takie połączenie nie może być dokonywane ad hoc, przy stole, gdy gość składa zamówienie. Powinno być wcześniej opracowane i dopracowane przy udziale baristy i cukiernika oraz specjalistów zajmujących się kawą, którzy będą potrafili sparować konkretny deser z najlepszym dla niego gatunkiem czy rodzajem kawy – podkreśla. Eksperci zwracają także uwagę, że restauratorzy nie powinni się obawiać dań convenience, które za wygodę pokochali Polacy – kupuje je ponad połowa (55 proc.) badanych nawet do domów. A restauratorzy? – Zastosowanie tego typu produktów oszczędza czas, można je przechowywać długoterminowo i używać tylko w potrzebnej ilości. Trudno je zepsuć, nie generują odpadów i są szybkie w przygotowaniu – podkreśla Magdalena Kozłowska, Commercial Director South and East Europe w Aviko. – Frytki, purée czy zapiekanki ziemniaczane znajdują się w menu wszystkich lokali gastronomicznych – od fast foodów po restauracje fine dining. Dla szefa kuchni mogą stanowić bazę do skomponowania wyjątkowego dania. Ułatwiamy mu więc pracę, idąc ręka w rękę z biznesem restauracyjnym – zaznacza.

Rewolucja technologiczna w restauracjach to fakt

Technologie na dobre zagościły w restauracjach – jest to nieunikniona zmiana, którą wymusiła codzienność. Aż 58 proc. gości uważa systemy rezerwacji stołów za przydatne, 32 proc. pozytywnie ocenia możliwość składania zamówień przez indywidualne platformy, 26 proc. docenia dostępność menu poprzez kod QR, a 11 proc. wskazuje na przydatność aplikacji do napiwków. Co więcej, 66% ankietowanych korzysta z przynajmniej jednego rozwiązania tego typu. – Nowe rozwiązania technologiczne – jak najbardziej! – mówi Julia Doskoch (Urban Coffee). – Dla nas bardzo ważne było to, aby dać gościom nasz program lojalnościowy, żeby mieli naszą kartę w portfelu w swoim telefonie, aby mogli płacić i zbierać punkty czy korzystać z opcji cashback – dodaje restauratorka. Inni dostrzegają także rosnącą rolę AI w gastronomii. – Nie mamy jeszcze w restauracji stricte sztucznej inteligencji, natomiast do samego zarządzania czy różnych działań marketingowych używamy jej jak najbardziej – przyznaje Diana Sadłowska (Woosabi). Dyrektor zarządzający partnera raportu, firmy Rational, Maciej Wroński podkreśla, że technologia nie tylko usprawnia obsługę klientów, ale również staje się nieocenionym wsparciem dla restauratorów w codziennym zarządzaniu i zwiększaniu efektywności działania kuchni. – Dlatego sztuczna inteligencja ma ogromny potencjał, by zrewolucjonizować branżę restauracyjną na różnych poziomach. W przyszłości może to oznaczać, że AI będzie mogła proponowaćoptymalne zestawienia potraw, rekomendować wina do dań, a nawet prognozować, jakie potrawy będą cieszyć się największą popularnością w danym sezonie – przewiduje.

Więcej znajdziecie Państwo w raporcie do pobrania TU: https://forsolutions.pl/raport-made-for-restaurant-2024/

Wyszukaj

Facebook

Newsletter

Nie masz konta? Zarejestruj się
Skontaktuj się z naszym przedstawicielem i sprawdź najnowszą ofertę!

Skontaktuj się z naszym przedstawicielem i sprawdź najnowszą ofertę!

Kontakty dla kucharzy:

Telesales HoReCa 22 463 96 44

Region Północny:
Tomasz Gołębiowski 602 796 729

Region Centralny:
Mirosław Balcerzak 606 802 966

Region Południowy:
Katarzyna Żyła 692 459 048

Kontakty dla cukierników:

Telesales cukiernictwo 699 821 714

Zwiń