Perfekcja w niskiej temperaturze – jak wykorzystać sous-vide do przygotowania warzyw i ryb w profesjonalnej kuchni?
Tu wszystko masz pod kontrolą: smak, teksturę i właściwości odżywcze. Dlatego przy niskiej temperaturze uzyskasz najwyższą jakość dań. I mimo, że „czas nie czeka na nikogo” to w gotowaniu sous-vide jest on Twoim największym sprzymierzeńcem. Jak przyrządzać ryby i warzywa tą techniką? Dlaczego gotowanie sous-vide jest obecnie tak pożądane przez Twoich klientów? Odkryj wszystkie zalety, z pomocą których sous-vide podbija świat.
Wszystko zaczęło się od wątróbki. Francuski kucharz, Georges Pralus, odkrył bowiem miażdżącą przewagę smaku próżniowo pakowanej i gotowanej foie gras nad jej smażoną wersją. Później, Bruno Goussault udoskonalił tę metodę w latach 60. XX wieku, badając jej zastosowanie w kuchni. które dowiodły, że gotowanie próżniowe w niskiej temperaturze pozwala na precyzyjną kontrolę procesu obróbki termicznej, minimalizując utratę soków i wartości odżywczych. Po drugie, opracował konkretne procedury i techniki gotowania sous-vide dla różnych produktów spożywczych, w tym dla mięs, ryb i warzyw. Po trzecie, spopularyzował tę metodę wśród szefów kuchni, szkoląc ich w zakresie jej stosowania i przyczyniając się do rozpowszechnienia sous-vide w profesjonalnej gastronomii. Wcześniej sous-vide było wykorzystywane głównie do konserwowania żywności, a Goussault skupił się na jego walorach kulinarnych. Późniejszy bieg wydarzeń to już współczesna historia: gotowanie metodą sous-vide w latach 90-tych zaczęło podbijać restauracje z gwiazdką Michelin, aby z każdym kolejnym rokiem zataczać coraz szersze kręgi swojej popularności. Jaki jest sekret tego sukcesu?
Metoda gotowania sous-vide: dlaczego warto ją stosować w kuchni profesjonalnej?
Jeżeli zadajesz sobie pytanie: „gotowanie sous-vide co to jest?’ spieszymy z odpowiedzią. Na pierwszy plan wysuwa się niska temperatura. To kluczowy element techniki gotowania sous-vide, ponieważ to właśnie ona pozwala w pełni kontrolować proces obróbki termicznej. W efekcie tego otrzymujesz np. mięso, które nie ma przegotowanej zewnętrznej warstwy, za to w środku jest delikatne i soczyste. Nie bez znaczenia pozostaje również forma, jaką jest próżniowe pakowanie wszystkich produktów. Zapobiega ona utracie cennych witamin i minerałów, która ma miejsce podczas gotowania (kiedy wszystkie cenne pierwiastki pozostają w wodzie) lub podczas pieczenia (rozkładają się w wysokiej temperaturze). Dodatkowo, pakowanie próżniowe chroni żywność przed utlenianiem i rozwojem bakterii, co przekłada się na dłuższą jej przydatność do spożycia. Wprawdzie czas gotowania sous-vide jest nieco dłuższy, niż w przypadku metod dotychczas stosowanych w Twojej restauracji, ale za to wszystkie właściwości odżywcze są zachowane w pełni. To pozwala na lepsze planowanie pracy w kuchni, ponieważ potrawy mogą być przygotowane wcześniej i przechowywane w odpowiedniej temperaturze do momentu podania. A to wartość nadrzędna dla Twoich klientów, chcących się odżywiać zdrowo i czerpać z posiłków maksimum korzyści dla swojego organizmu. Jak mawiał Grant Achatz, szef kuchni z Chicago: „Sous-vide jest przejawem szacunku do produktu – nie rozgotujesz go, ani nie stracisz nic z jego istoty”.
Sous-vide warzywa – poznaj sekret ich przygotowania
Pełnia smaku, soczysta barwa i jędrna struktura warzyw – gotowanie w woreczkach próżniowych pozwoli Ci wydobyć cały ich potencjał. Zacznijmy od podstaw: jak przygotować warzywa do sous-vide, aby uzyskać nie tylko smaczny, ale i zdrowy efekt? Sprawdzi się tutaj każdy rodzaj warzyw: marchew, brokuł, burak, fasolka lub szparagi. Wszystkie muszą być jednak starannie umyte, pokrojone i skropione tłuszczem (oliwa lub masło to najlepszy pomysł). Do warzyw korzeniowych warto dodać odrobinę cukru, aby podkreślić ich naturalną słodycz. Dobrze dodać również zioła oraz (dosłownie) szczyptę soli. Metoda sous-vide podbija bowiem wyczuwalnie smak, a nadmiar soli jedynie to zniweczy. Temperatura sous-vide do warzyw? Zawsze stała: pomiędzy 83 stopnie a 90 stopni Celsjusza. Dokładna temperatura i czas gotowania zależą od rodzaju i wielkości warzyw. Warto korzystać z tabel, które podają optymalne parametry dla różnych produktów. Czas przyrządzania? To już pozostaje kwestią wybranych warzyw i może oscylować w granicach od 15 minut nawet do 1 godziny. Zawsze po upływie niezbędnego czasu, temperaturę warzyw (jeżeli nie masz zamiaru od razu ich serwować) należy natychmiast obniżać. Szybkie schłodzenie w lodowatej wodzie zatrzyma proces gotowania, utrwali kolor warzyw, a co za tym idzie, zapobiegasz ich rozgotowaniu i utracie cennych witamin. Bo gotowanie sous-vide to czas i temperatura.
Ryby sous-vide: które gatunki wypadną najlepiej na talerzach Twoich gości?
Mięso ryby to synonim lekkości i delikatności, pod warunkiem, że jest ono umiejętnie przyrządzone. Jego obróbka w niskiej temperaturze potrafi dać zaskakujące efekty, zwłaszcza w przypadku łososia, halibuta, dorsza czy też pstrąga. Mowa zatem o tych rybach, które charakteryzują się w miarę gęstą i zwartą strukturą mięsa, a które łatwo przesuszyć przyrządzając je inną metodą (np. podczas pieczenia). Można również z powodzeniem gotować metodą sous-vide inne gatunki ryb, takie jak sandacz, tuńczyk czy okoń morski. Należy jednak dostosować temperaturę i czas gotowania do rodzaju ryby. Delikatny i kremowy smak uzyskasz już po średnio 20-30 minutach (wyjątkiem jest łosoś i halibut, które potrzebują 30-45 minut). Ryba sous vide temperatura powinna oscylować pomiędzy 50 a 53 stopniami Celsjusza. Jak przygotować ryby sous-vide? Wystarczy ją delikatnie przyprawić solą, cytryną, koperkiem i oliwą. Można dodać również inne zioła i przyprawy, takie jak imbir, czosnek, chilli lub skórkę cytrusową, aby wzbogacić smak ryby. Nie zaszkodzi również odrobina czosnku czy cebuli, ale wyłącznie w symbolicznych ilościach. Uważaj również na ilość mięsa, które wkładasz do woreczka. Zbyt duża jego ilość sprawi, że ryba nierówno się ugotuje. Przed zapakowaniem ryby warto ją skropić sokiem z cytryny lub octem, co pomoże zachować jej świeżość i jędrność.
Sprzęt do sous-vide w kuchni profesjonalnej – czego potrzebuje Twoja restauracja?
Przede wszystkim sprzętu wysokiej jakości. Tylko taki zapewni precyzyjne i bezawaryjne gotowanie metodą sous-vide. Nieodłącznym elementem takiego zestawu jest cyrkulator (którego zadaniem jest podgrzać wodę w zbiorniku i podtrzymać jej precyzyjną temperaturę), pojemnik na wodę (w restauracji najlepiej sprawdzi się ten o nieco większej pojemności np. 20 litrów z izolacją cieplną, która zagwarantuje efektywniejsze wykorzystanie temperatury) oraz pakowarka próżniowa. W przypadku tej ostatniej warto postawić na komorową, która pozwoli m.in. pakować większa ilość porcji jednocześnie. Pakowarki komorowe pozwalają również na pakowanie produktów płynnych, takich jak zupy czy sosy. Istnieją również urządzenia wielofunkcyjne, które łączą w sobie funkcje cyrkulatora i pakowarki próżniowej. Na koniec to, co najważniejsze: woreczki. Ich jakość jest priorytetowa. Nie szukaj kompromisów, za to zwracaj baczną uwagę na ich jakość (muszą być dostosowane do kontaktu z żywnością i wysokich temperatur), oraz posiadać niezbędne atesty. Woreczki powinny być wykonane z wytrzymałego materiału, odpornego na wysokie temperatury i nieprzepuszczalnego dla powietrza i wody. Z dodatkowych urządzeń warto również zaopatrzyć się w tzw. regał do zanurzania woreczków. Ułatwi Ci on organizację przy gotowaniu większej ilości porcji w Twoim lokalu czy podczas większej imprezy. Do schładzania potraw sous-vide przyda się również szokówka, która pozwoli na szybkie obniżenie temperatury i bezpieczne przechowywanie żywności.
Gotowanie sous-vide – korzyści dla Twojej restauracji
Tych jest więcej niż może Ci się wydawać. Gotowanie sous-vide daje Ci lepszą kontrolę nad procesem przyrządzania potraw (niska temperatura to brak ryzyka, że coś przypalisz lub przesuszysz) a masz zatem większa gwarancję powtarzalności smaku oraz mniejsze straty na samym produkcie. Możesz przygotować większą ilość porcji z wyprzedzeniem, co ułatwia obsługę dużej liczby gości i zmniejsza czas oczekiwania na dania. To również brak konieczności dużej ilości kosztownych i energochłonnych urządzeń (redukcja Twoich kosztów). Na koniec język korzyści: oferujesz kuchnię lekkostrawną, bogatą w witaminy i cenne mikroelementy za to pozbawioną tłuszczu. Metoda sous-vide pozwala na redukcję ilości tłuszczu używanego do gotowania, co sprawia, że potrawy są zdrowsze i mniej kaloryczne. A dziś to koronny argument dla klientów, którzy chcą płacić za najwyższą jakość i zdrowie. Dobra wiadomość jest taka, że rośnie świadomość na temat żywienia, klientów na takie potrawy przybywa, a przepisy na gotowanie sous vide stanowią prawdziwą skarbnicę smaków. Otwórz się na ich potrzeby zanim zrobi to konkurencja.