Z Dolnego Śląska, z serca – na talerz, wywiad z Katarzyną Daniłowicz

W rozmowie z naszą bohaterką, Executive Chefem w prestiżowej restauracji Tarasowa w Hali Stulecia – Katarzyną Daniłowicz, odkrywamy, jak łączy pasję do kuchni z szacunkiem do architektury i historii. Od studiów na kierunku architektura po wygraną w programie Top Chef, jej kariera to nie tylko kulinarne wyczucie, ale także głęboka więź z regionem Dolnego Śląska. Jej dania nie są jedynie posiłkami, ale historiami, które opowiadają o Wrocławiu i jego otoczeniu. Jakie lokalne smaki inspirują ją do nowoczesnych interpretacji, a które techniki kulinarne chciałaby ożywić? Zdradza również kulisy współpracy z zespołem kuchni i plany na nową, innowacyjną kartę barową.

Na początku porozmawiajmy o Twojej roli Executive Chefa w Hali Stulecia – to trochę jak bycie kustoszem lokalnych smaków – opowiadasz historię miejsca przez swoje potrawy. Czy czujesz się odpowiedzialna za zachowanie kulinarnej tożsamości Dolnego Śląska, i jak Twoja osobista historia – od studentki architektury po zwyciężczynię Top Chefa – pomaga Ci w realizacji tej roli? Jakie są Twoje kulinarne inspiracje poza kuchnią regionalną. Jakie trendy, kuchnie świata, szefowie kuchni Cię inspirują?

Bycie Executive Chefem w Hali Stulecia to ogromna odpowiedzialność – także z uwagi na miejsce, w którym się znajduję. Hala została wpisana na listę światowego dziedzictwa UNESCO, a to zobowiązuje. Mam pod sobą czterech szefów kuchni – szef kuchni restauracji Tarasowej, szef bistro, szefowa cukierni i lodziarni oraz szef kuchni bankietowej. 

Naszą ambicją jest, by poprzez jedzenie opowiadać historię regionu. Sięgamy po dania, które serwowano tu – we Wrocławiu i na Dolnym Śląsku – w ciągu ostatnich 110 lat, czyli od czasu powstania Hali. Pracujemy z historykami, przeszukujemy stare książki kucharskie, korzystamy z wiedzy dr. Sobla. Inspirują nas konkretne przepisy, które interpretujemy nowocześnie, ale z szacunkiem dla ich ducha – poprzez smak, teksturę czy formę.

Z wykształcenia jestem architektką – i to mocno wpływa na moje gotowanie. Zanim coś trafi na talerz, rysuję – liczą się dla mnie forma, kolor, kompozycja. Patrzę na danie jak na projekt: każdy element musi mieć swoje miejsce. Zajęcia z malarstwa i rzeźby dały mi wyczucie plastyczne, a historia architektury – ogromny szacunek do miejsca, w którym pracuję. Hala Stulecia to modernizm – i ten duch próbuję przenieść na talerz. Tak jak Max Berg zaprojektował ten budynek z myślą o harmonii i funkcjonalności, ja staram się zachować spójność między daniem a przestrzenią.

Top Chef? To był ważny moment, ale to już przeszłość. Dał mi rozpoznawalność, wielu gości dowiedziało się wtedy o mojej kuchni, ale dziś nie ma już większego wpływu na to, co robię.

Inspiracje? Nie mam jednego kulinarnego idola, choć cenię Daniela Humme’a z Eleven Madison Park. Bardziej niż konkretni szefowie inspiruje mnie codzienność. Natura. Spacer, w trakcie którego trafiam na młode pędy pigwowca pachnące amaretto. Zbieranie grzybów, roślin, eksperymentowanie z tym, co daje przyroda. Czerpię też dużo z podróży i spotkań z innymi szefami – wspólne gotowanie to niewyczerpane źródło pomysłów. No i odwiedzanie restauracji. Trzeba próbować, co robią inni – inaczej łatwo zamknąć się w swoim świecie.

Restauracja Tarasowa czerpie inspirację z niezwykłego miejsca – Hali Stulecia. A Ty też lubisz czerpać z architektury, komponując swoje dania. Czy jest jakiś detal architektoniczny lub fragment historii tego budynku, który bezpośrednio wpłynął na powstanie konkretnego dania w Twoim menu? Czy sposób myślenia architekta przekłada się na komponowanie dań – w sensie struktury, formy, różnorodności smaków?

Mam taki projekt. Co ciekawe, dotyczy on… drinków.

Pracujemy właśnie nad nową kartą barową, która będzie premierowo dostępna w maju 2025 roku. To nie tylko karta – to mapa, opowieść o całym kompleksie Hali Stulecia. Każdy drink inspirowany jest innym obiektem z tego terenu: fontanną, pergolą, Pawilonem Czterech Kopuł, Halą, a nawet zoo. Smaki są odważne, czasem awangardowe, a każdy koktajl ma w sobie coś z charakteru danej budowli. Niektóre z nich występują też w wersjach bezalkoholowych.

Jeśli chodzi o dania, to architektura nie inspiruje ich w sposób dosłowny, ale bardzo ważna jest dla mnie otaczająca nas natura – również w detalach. Współpracuję z pracownią ceramiki Zakwas, mieszczącą się rzut beretem stąd, na Placu Grunwaldzkim. Tworzą dla nas unikatową porcelanę do menu degustacyjnego. Jeden z talerzy powstał na bazie liścia winobluszczu, który porasta nasze otoczenie. Inny – inspirowany jest kroplą wody wpadającą do fontanny i rozchodzącymi się falami. To są małe rzeczy, ale to właśnie one tworzą atmosferę miejsca.

Masz w karcie menu degustacyjne „Smaki Dawnego Wrocławia”. Opowiedz proszę  jaki jest cel odtwarzania dawnych smaków? Czy to próba odtworzenia historii, a może poszukiwanie zapomnianych skarbów kulinarnych? Jaką filozofię chciałabyś przekazać poprzez takie menu?

Chciałabym przede wszystkim przybliżyć naszym gościom – szczególnie tym spoza regionu, a często też spoza kraju – kuchnię wrocławską w jej dawnym wydaniu. To menu daje nam pretekst do opowiedzenia historii, która kryje się za tymi daniami.

Nasze interpretacje są jednak współczesne – tworzone w duchu modernizmu. Dosyć uproszczone, oparte na prostocie, ale z zachowaniem oryginalnych smaków. Zależy mi na tym, żeby mieć dla gości coś do opowiedzenia. Żeby każde danie było konceptem, który składa hołd miejscu, w którym się znajdujemy.

Z uwagi na moje wykształcenie – jestem architektem – zachowanie ducha tego jedzenia, jego spójności z przestrzenią, wydaje mi się szczególnie ważne. Restauracja Tarasowa jest w pewnym sensie wizytówką miasta. Chcielibyśmy, żeby była takim miejscem, do którego każdy wrocławianin mógłby z dumą zaprosić swoich gości z innego miasta, a nawet z zagranicy – i pokazać im nowoczesną kuchnię wrocławską.

Kiedy komponujesz menu degustacyjne, kierujesz uwagę gości na różnorodność lokalnych smaków. Czy pamiętasz reakcję gości na jakieś konkretne danie, które najmocniej ich zaskoczyło lub poruszyło, właśnie dlatego, że pochodziło stąd, z Wrocławia lub okolic?

Było kilka takich momentów, w których goście reagowali z dużym rozrzewnieniem. Na koniec naszego menu degustacyjnego serwujemy petit fours – takie małe, ostatnie akcenty po deserze, które mają domknąć kulinarną podróż. Bardzo się staram, żeby te miniatury były czymś, co każdy w Polsce zna. Na przykład – orzeszek nadziewany kremem orzechowym, który moja babcia często robiła w domu. To są takie rzeczy jak wuzetka – tylko że w wersji mini, bardziej dopracowanej, wypieszczonej.

Z wuzetką było sporo pracy, bo w takiej mikroskopijnej wersji trzeba te smaki zintensyfikować, żeby miało to sens. Ale kiedy widzę miny gości, jak się uśmiechają, jak ich bawi ta mikroskopijna rozetka na wierzchu – wiem, że przenoszą się gdzieś do swojego dzieciństwa. I to jest bardzo miłe, bo te emocje naprawdę są widoczne.

Przy Święcie Niepodległości, kiedy wszyscy serwują gęsinę, ja przygotowałam swoją wersję czerniny. To też wywołało sporo komentarzy – bo sięgali po nią ci, którzy już kiedyś ją znali. I wtedy zaczynała się cała fala wspomnień i oczekiwań: a to za gęsta, a to za mało słodka, albo za bardzo słodka… Bo każdy pamięta swoją czerninę inaczej. Ale to też było piękne – że ta zupa, kiedyś tak częsta na stołach, wciąż wywołuje emocje.

Jest też bigos wrocławski – z czerwonej kapusty – który podawaliśmy z buchtą ziemniaczaną, taką naszą kluchą, robioną od podstaw. To danie również zapadało gościom w pamięć, często wracali z komentarzami, doceniając naszą interpretację. Mam wrażenie, że to właśnie te potrawy, które są mocno zakorzenione w historii albo w dziecięcych wspomnieniach, zostają z gośćmi na dłużej. Nie są czymś, o czym zapomina się chwilę po zjedzeniu.

No i jeszcze ślimaki – temat, który zawsze wywołuje dyskusje. U nas w karcie pojawiają się tylko winniczki, nigdy odmiany hodowlane. I tylko wtedy, gdy trwa ich sezon – od 26 kwietnia do końca maja. Nawet dziś wybieram się na takie pierwsze przeszpiegi, żeby zobaczyć, ile ich jest. To ważne – bo są nasze, rodzime, i moim zdaniem najlepsze.

Mówi się, że lokalne produkty mają swoje własne historie. Czy jest jakiś dolnośląski składnik, którego odkrycie szczególnie Cię poruszyło i zmieniło sposób, w jaki dziś myślisz o swojej kuchni? Wiele restauracji deklaruje lokalność, ale często to jedynie slogan. W jaki sposób budujesz prawdziwą, głęboką relację z lokalnymi producentami i dostawcami w swojej codziennej pracy? 

Często lokalność to tylko slogan – ale nie zawsze wynika to ze złej woli szefów kuchni czy restauratorów. Z lokalnością po prostu wiąże się sporo wyzwań. Logistyka dostaw, zmienność partii, brak stałej dostępności – to realne problemy. Kiedy ma się restaurację z dużym ruchem, a dany składnik nagle znika albo jest zupełnie inny niż poprzednio, trudno na nim budować stabilne menu.

My również się z tym zmagamy, ale staramy się tak planować kartę i wyszukiwać produkty, żeby sobie z tym radzić. Czasami sama wsiadam w samochód i jadę do serowarni albo umawiam się z producentem, że coś odbiorę osobiście. To nie jest łatwe – na pewno bardziej czasochłonne niż zamówienie z hurtowni – ale warto. Bo ci producenci mają swoje historie, a ich produkty są naprawdę fantastyczne.

Dzięki temu i my możemy opowiedzieć własną historię naszym gościom. Budowanie restauracyjnego przeżycia to nie tylko świetne jedzenie, to także kontekst, emocja, historia.

Jeśli chodzi o konkretny produkt – właśnie teraz pracuję nad deserem na kolację degustacyjną z cyklu „Tutejsze”. Używam w nim tylko lokalnych składników. Jednym z nich jest śmietana ze Ślubowa – śmietana, która ma ponad 50% tłuszczu. Jest tak gęsta i tak dobra, że biorąc łyżkę, człowiek nie potrzebuje już niczego więcej. W tym deserze zostawiam ją w niezmienionej formie – jest tak fantastyczna, że zamiast ją przetwarzać, staram się dopasować inne elementy do niej.

To jest przykład produktu, którego nie kupimy na sklepowej półce. Ani takiej śmietany, ani tej konsystencji, ani tego smaku – po prostu nie da się tego znaleźć w regularnym obiegu.

Wspominałaś kiedyś o ślimakach winniczkach jako produkcie dolnośląskim, eksportowanym do Francji. Czy są inne lokalne produkty, które zasługują Twoim zdaniem na większą promocję – być może na poziomie międzynarodowym? 

Oczywiście. Poza ślimakami mamy naprawdę dużo produktów, które zasługują na promocję – również międzynarodową.

Drugim przykładem, obok winniczków, jest fantastyczna gęsina. A konkretnie – gęś polska, która tutaj, na Dolnym Śląsku, jest hodowana w dużych ilościach. To znakomitej jakości mięso, ale cała produkcja trafia na eksport, głównie do Niemiec. Co ciekawe – nie mam możliwości kupienia tej gęsi tutaj, w Polsce, więc zamawiam… polską gęś z Niemiec. Zarówno całe tusze, jak i elementy. Bo bardziej opłaca się producentowi sprzedać ją za granicę – lokalne kanały dystrybucji praktycznie nie istnieją.

Dlaczego tak się dzieje? Trudno powiedzieć. Każdy produkt ma swoje ograniczenia, logistykę, regulacje. Ale jedno jest pewne – nasza gęsina jest naprawdę wartościowa i bardzo ceniona na świecie.

Jest jeszcze jedna rzecz, o której warto wspomnieć – gołąb. To temat, który mnie bardzo interesuje, bo mamy w Polsce hodowle tzw. gołębia mięsnego, np. rasy royal. To nie jest taki gołąb, który sobie lata po rynku – tylko zupełnie inna rasa. Gołąb royal, już bez piór, waży około 600 gramów, więc jest dwa razy większy od zwykłego.

To niesamowitej jakości mięso. Niestety – całość produkcji również trafia na eksport. Tym razem ze względu na przepisy związane z chorobami ptaków – w innych krajach obowiązują inne regulacje, które pozwalają na jego dystrybucję. U nas – nie.

Od dwóch lat staram się pozyskać tego gołębia. Mam nadzieję, że w końcu mi się uda. Sama bardzo go lubię – ma niesamowite mięso: delikatne, ciemne, trochę przypomina sarninę.

Jak przebiega współpraca z zespołem w kuchni? Jak ważna jest dla Ciebie praca zespołowa? Jak budujesz atmosferę w swojej kuchni?

Praca zespołowa to właściwie istota kuchni – najważniejsza rzecz. Ja osobiście jestem bardzo zadowolona z całego mojego zespołu gastro. Mam na myśli wszystkie kuchnie i wszystkich szefów. Każdy z nich tworzy swój zespół samodzielnie. Ja skupiam się głównie na restauracji Tarasowa – tam odpowiadam za koncept, za smaki i mam wpływ na dobór osób.

W pozostałych lokalach nie wchodzę w drogę, dopóki wszystko działa jak należy. Jeśli ich wyroby są na dobrym poziomie, spełniają nasze standardy – daję dużą swobodę, ogromny kredyt zaufania.

W Tarasowej mam zespół, z którego jestem szczególnie dumna. Zmiany w karcie tworzymy razem. Główne pomysły mamy z Wową, ale konsultujemy wszystko z zespołem. Pierwsze osoby, które próbują nowe dania, to nasi kucharze. Potem cały zespół – każdy może dodać coś od siebie, zaproponować, zasugerować. I zawsze to sprawdzamy. To naprawdę zespołowa praca.

Ale jest też dyscyplina. Każdy wie, kto jest szefem. Nie ma przesadnego koleżeństwa – są zdrowe, dobre zasady, które powinny panować na kuchni.

W trakcie prepu – czyli przygotowań przed serwisem – atmosfera jest luźniejsza, bardziej partnerska, kreatywna. Ale w momencie, gdy zaczyna się serwis, wszystko się zmienia. Wtedy wchodzi hierarchia. Szef kuchni ma ostatnie słowo i nie ma dyskusji. Nawet jeśli pojawiają się sytuacje trudne czy stresujące – to on bierze odpowiedzialność za decyzje. Ewentualnie po serwisie można coś omówić, ale w trakcie – obowiązuje żelazna dyscyplina.

Czy masz w planach przywrócenie jakiegoś zapomnianego lokalnego smaku, potrawy czy techniki kulinarnej, o której dziś nikt już nie pamięta? 

Jeśli chodzi o coś naprawdę zapomnianego, to mam taki jeden produkt, który bardzo lubię – ale jeszcze nie udało mi się wprowadzić go do karty, bo nie potrafię znaleźć odpowiedniego kanału dystrybucji. To coś, co rośnie wszędzie, a jednak trzeba je zbierać w miejscach bezpiecznych. Mam na myśli lebiodę.

Lebioda to genialna roślina – dużo smaczniejsza niż szpinak, z intensywniejszym, wspaniałym smakiem. Niesamowicie pasuje do jajek. To takie zapomniane warzywo biedoty. Kiedyś, na przedwiośniu, gdy nie było jeszcze plonów, robiło się z niej zupę.

Lebioda i pokrzywa – to dwie rzeczy, które bardzo lubię z tych wiosennych „krzaków”. Staram się je pokazywać w kuchni – nawet jeśli nie w stałej karcie, to chociaż w specjalnych wkładkach albo podczas kolacji degustacyjnych.

Druga rzecz, która cały czas chodzi mi po głowie, to tradycyjny pieczony sękacz.

Na zakończenie: jaka historia kryje się za Twoim ulubionym daniem, tym, do którego zawsze wracasz z sentymentem? 

To właśnie sękacz. Ten prawdziwy – robiony na żarze, nie w piecu. Smak mojego dzieciństwa. Mój tata pochodzi z Sejn, z Suwalszczyzny, i stamtąd pamiętam sękacze pieczone domowo – na drewnianej pale, która kręciła się nad ogniem.

Dziś takich już się prawie nie robi. Te dostępne w sklepach czy na stacjach to zupełnie coś innego. I mam takie ciche marzenie, że jak kiedyś przestanę pracować zawodowo jako szef kuchni, to odtworzę ten proces – zgodnie z opowieściami taty i z pomocą rodziny, która pamięta jak to się kiedyś robiło. Po prostu dla siebie.