Zero-waste po świątecznym szczycie – kreatywne wykorzystanie resztek
„Kreatywność w kuchni zaczyna się tam, gdzie kończy się perfekcyjny produkt”. Dlatego to, co pozostało ze świątecznej karty, może stanowić początek dla nowego menu. Użyj wyobraźni redukując nie tylko finansowe straty. Oszczędność produktów i kosztów, kreowanie wizerunku odpowiedzialnej restauracji oraz menu zgodne z filozofią zero – waste: to tylko niektóre z korzyści, jakie płyną z mądrego zarządzania resztkami w restauracji. Do jakich potraw możesz je wykorzystać i jak to przekuć na pozytywną komunikację kierowaną do Twoich klientów?
Zero-waste to nie tylko modny trend, ale i przyszłość gastronomii, która coraz mocniej stawia na odpowiedzialność. Lecz mimo starannej analizy zakupów, strategii sprzedaży i prognozowanej liczby gości, resztek w gastronomii nie sposób uniknąć. Ale straty finansowej? Owszem. I mimo, że w słowach szefa kuchni Alice Waters „Kiedy jedzenie ma wartość, nie staje się odpadem” nie chodzi o wartość finansową, to mądre wykorzystanie resztek do przyrządzenia kolejnych potraw pozwoli Ci nie tylko na oszczędność produktów w Twojej kuchni, ale także na oszczędność Twoich pieniędzy. Co więcej, w dzisiejszych czasach, gdy świadomość ekologiczna konsumentów rośnie, zero-waste staje się nie tylko etycznym wyborem, ale również potężnym narzędziem marketingowym. Co i w jaki sposób możesz wykorzystać w swoim menu?
Resztki warzyw – postaw na buliony warzywne i kremy w Twoim menu
„To surowiec tylko w innej formie” – mawiają szefowie kuchni na temat resztek warzyw. A do takich należą zarówno obierki (np. z marchewki), jak również liście (np. kalafiora) oraz końcówki warzyw (cebula, seler). Warto zrobić dla nich w kuchni oddzielny pojemnik bo możliwości wykorzystania jest całe mnóstwo: od bulionów, poprzez masła smakowe, aż po autorskie pesto (z obierek oraz łodyg i liści np. brokułu), warzywne pasty a nawet chipsy (np. z jarmużu). Pamiętaj, że wiele z tych „resztkowych” części warzyw jest bogatych w witaminy i minerały, co dodatkowo podnosi wartość odżywczą Twoich dań.
Przejrzewające warzywa nie są już idealne, ale wciąż możesz z nich uzyskać idealny smak. A najlepszym tego przykładem są zupy kremy, sosy, passaty oraz puree. Z powodzeniem posłużą również do przyrządzania farszu. W końcu pierogi, krokiety czy wrapy to taka pozycja w menu, która zawsze znajdzie swoich odbiorców. Nie wyrzucaj też zwiędniętych liści i warzyw bo te wciąż mają ogromny potencjał. Kiszone lub marynowane pozwolą wzbogacić Twoje menu.
„Cele bez planu to tylko życzenia” dlatego upewnij się, że polityka zarządzania resztkami jest jasna i zrozumiała dla wszystkich członków Twojego zespołu. A to oznacza świadomość, że w grę wchodzą tylko te łodygi, liście i warzywa, które nadal są świeże (nie są zepsute), przechowywane są w dedykowanych pojemnikach (na których nie brakuje daty ich zamknięcia), oraz zgodnie z HACCP.
Resztki wędlin oraz pieczeni – daj im drugą szansę w pyzach, pizzy i paście do kanapek
Wprawdzie „dobry kucharz nie wyrzuca, on planuje” jak mawia Alain Ducasser, ale niektóre oszczędności nie są tego warte. Resztki pieczeni oraz wędlin to cenny surowiec, który może być fundamentem do wielu pysznych pomysłów, ale jego wykorzystywanie wymaga od restauratora najwyższej sanitarnej dyscypliny: wdrożenia osobnych procedur dla pieczeni a osobnych dla wędlin (ścisłe rejestrowanie ponownego użycia, jasno oznaczony przedział czasu pozostałego do wykorzystania ze względu na krótką trwałość wędlin i kiełbas), przestrzeganie zasady „firt in, first out” a także szybkie schładzanie resztek pieczeni, kiełbas i wędlin po obróbce (konkretnie do +3 stopni). Pamiętaj, że regularne szkolenia personelu z zakresu bezpiecznego przechowywania i przetwarzania resztek mięsnych są kluczowe dla zachowania najwyższych standardów higieny i uniknięcia ryzyka zdrowotnego. A o jakich resztkach konkretnie mowa? Wyłącznie o tych, które nigdy nie trafiły na talerze gości, oraz pozostałościach z bufetu, ale tylko tych przechowywanych zgodnie ze ścisłymi zasadami sanepidu. Mądre zarządzanie resztkami ma poczynić dla restauracji realne oszczędności, a nie zrujnować jej dobre imię czy wywołać niestrawność u Gości.
Jeżeli pozostałości mięsa w Twojej restauracji spełniają powyższe surowe wymogi, możesz zacząć planować nowe menu z ich wykorzystaniem. Bo wołowa, wieprzowa lub drobiowa pieczeń może dostać drugą szansę w roli pasztetów, farszu do pierogów (lub krokietów czy gołąbków), zupy ramen oraz pho, a także dodatku do sałatek, tacos, wrapów i kanapek. Spore możliwości dają również wędliny oraz kiełbasy pod warunkiem, że szybko opracujesz dla nich nowe przepisy takie jak: zupy (grochówka, kapuśniak), jajecznice, makarony (ale idealnie sprawdzi się także risotto) oraz zapiekanki i czipsy z wędlin. Ta szybkość działania jest podyktowana faktem, że wędliny i kiełbasy mają krótszy termin do spożycia.
Resztki ryby i pieczywa – od grzanki z pastą rybną po chlebowy pudding w Twoim menu
„Czerstwy chleb to nie odpad – to składnik” dlatego nie przekreślaj zbyt pochopnie jego potencjału w kuchni. Zwłaszcza, że ten jest naprawdę spory: od bułki tartej (połączonej z ziołami i czosnkiem dla uzyskania ładniejszego aromatu) oraz crumble (do makaronów i sałatek) poprzez grzanki (do zup i sałatek) aż po chlebową tartę czy pudding chlebowy. Co więcej: ten ostatni możesz przygotować w dwóch odsłonach: słodkiej (z jabłkiem i wanilią) lub wytrawnej (z serem i ziołami). Jako niecodzienny deser dnia z pewnością przykuje uwagę Twoich gości. Podobnie jak chlebowa tarta, która otwiera przed Tobą cały wachlarz smakowych możliwości: jej nadzienie możesz przyrządzić z warzyw, sera, lub ryb. Pamiętaj, że czerstwy chleb świetnie sprawdzi się również jako zagęstnik do zup i sosów, a nawet baza do domowego kwasu chlebowego.
A skoro już o rybach mowa, to wiedz, że z ich resztek możesz skomponować odrębne menu. Z kości oraz głowy przygotujesz wywar, a ścinki z filetów z powodzeniem wykorzystasz w fish cakes, pulpetach, pierogach z rybnym nadzieniem, pastach i burgerach rybnych. Niesprzedana porcja już po obróbce termicznej? To fundament dla rybnej pasty, tarty oraz sałatki. Nie wyrzucaj także skóry bo z niej przyrządzisz chrupiące i złociste chipsy oraz posypkę do sałatek. Tu obowiązują jednak równie żelazne zasady, co w przypadku mięsa: resztki ryby muszą być bezdyskusyjnie świeże, nie mogą to być też porcje pochodzące z talerzy gości. Nie podejmuj ryzyka w przypadku ryby z niepewną datą ważności oraz takiej, której ciągłość przebywania w chłodni została przerwana. Nie jest to stawka, dla której warto ryzykować nienaganną reputację Twojej restauracji.
Puree, bigos i kasza – z roli dodatków do roli głównej w Twojej karcie dań
Resztki to nie problem. Ten zawsze leży w braku wyobraźni. Zanim wyrzucisz puree, które zostało po świątecznym szczycie w Twojej restauracji, przemyśl obecność gnocchi, krokietów lub pierogów w Twojej nowej karcie dań. Co więcej, placki ziemniaczane oraz zapiekanki także znajdą swoich zwolenników w gronie Twoich gości. A na kotlety warzywne z puree ziemniaczanym w swoim składzie skuszą się nie tylko Ci najmłodsi. Te pozornie proste składniki mogą stać się podstawą wyrafinowanych i innowacyjnych dań, które zaskoczą nawet najbardziej wymagających smakoszy.
Honorowy gość na świątecznym stole może być bazą dla kolejnych potraw, kiedy święta dobiegną już końca. Bo bigos smakuje nie tylko solo, ale także w postaci farszu do pasztecików, farszu do krokietów i pyz oraz tarty i zapiekanek. Tu również nie zapominaj, że kluczem do sukcesu jest restrykcyjne przestrzeganie najwyższej higieny, szybkie chłodzenie i pełna obróbka termiczna. W przeciwnym razie potencjalny klucz do sukcesu okaże się gwoździem do wizerunkowej trumny dla Twojego biznesu. A resztki z kaszy, które posłużą Ci do zrobienia kotletów, kaszotto, sałatki na ciepło czy zupy (np. krupnik) nie stanowią pod tym względem wyjątku.
Resztki owoców w Twojej restauracji – zaskocz swoich gości
Owoc Twojej wyobraźni? Resztki owoców w zupełnie nowej odsłonie. Bo to, co dla jednych jest odpadem, dla Twojej restauracji może być realną korzyścią. Dlatego smak skórek dobrze jest wykorzystać: do syropów (skórki pomarańczy, cytryny i grejpfruta), do deserów (suszone i przetarte skórki cytrusów), do marynowania (skórka arbuza). Z kolei końcówki jabłek posłużą do zrobienia octu jabłkowego (podobnie jak gruszka), ale warto uwzględnić w menu również kompot i bazę do lemoniad. Nie mniejsze pole do popisu dla skórek i resztek owoców jest również za barem: dekoracje z fermentowanych owoców, syropy smakowe z wino owocowe to jedynie przedsmak możliwości dla restauratora z dużym doświadczeniem oraz wyobraźnią. W barze, resztki owoców mogą zrewolucjonizować ofertę koktajlową, tworząc unikalne infuzje i syropy, które wyróżnią Twoje drinki. A desery z udziałem skórek i resztek owoców (np. chipsy z owoców, jogurty i owsianki) będą jedynie ich zwieńczeniem.
Resztki jedzenia z Twojej restauracji – jakie są skutki wyrzucania?
Zero waste to nie jest wyłącznie chwilowy trend. To Twoja odpowiedzialność. I mimo, że na pierwszy plan wysuwają się straty finansowe Twojej restauracji (w myśl zasady, że „najdroższe jedzenie jest tym, którego nikt nie zjadł”), nie jest to jedyny skutek tego precedensu. Wyrzucanie jedzenia ma o wiele szerzej zakrojone konsekwencje, zarówno na polu finansowym, jak również ekologicznym i społecznym. Nadprogramowa produkcja żywności to większe zużycie wody, energii elektrycznej, a co za tym idzie, większy ślad węglowy. To z kolei pociąga za sobą konsekwencje w postaci wyższych cen żywności (rosną koszty produkcji a razem z nimi ceny zakupu, także dla Twojej restauracji). A im więcej musisz zapłacić za żywność, tym większe koszty ponosi Twoja restauracja. Warto pamiętać, że marnowanie jedzenia negatywnie wpływa na postrzeganie Twojej marki przez świadomych konsumentów, dla których kwestie etyczne są coraz ważniejsze. Wyrzucanie jedzenia nie leży w niczyim interesie. Jak możesz temu zapobiegać?
Co robić z resztkami jedzenia w Twoje restauracji aby ich nie wyrzucać?
Małe decyzje potrafią dawać ogromne efekty. Dlatego zanim wyrzucisz jedzenie, popuść wodze fantazji. To jej brak, a nie resztki jedzenia, są w gastronomii największym problemem. Układając nowe menu po świątecznym, intensywnym okresie wyjdź od tego, co zostało w kuchni. Dopiero na tej podstawie komponuj nową kartę dań. Pamiętaj: dopóki pozostałości są świeże, nie noszą oznak zepsucia i były przechowywane z najwyższą starannością oraz zasadami restrykcyjnej higieny, nie stanowiąc ryzyka dla Twojej restauracji, wciąż możesz wykorzystać drzemiący w nich potencjał. Inwestycja w zaawansowane systemy zarządzania zapasami może znacząco usprawnić planowanie zakupów i minimalizować nadwyżki, które mogłyby stać się resztkami.
A jeżeli ilość pozostałego jedzenia przerośnie Twoje zapotrzebowanie, skorzystaj ze wsparcia jadłodzielni, lub aplikacji, które powstały z myślą o zapobieganiu wyrzucania żywności i działających w duchu zero-waste (np. „Foodsi” lub „Too Good To Go”). To aplikacje oferujące paczki „niespodzianki” z nadwyżkami wygenerowanymi przez restauracje, kawiarnie czy sklepy. Dzięki ich działalności żywność, zamiast do kosza, trafia na stół a jej obniżona cena zapobiega nie tylko stratom finansowym Twojej restauracji, ale pozwala poczynić oszczędności finansowe tym, którzy decydują się na zakup tego typu paczek. Pamiętaj: Twój wybór ma znaczenie.
Menu w duchu zero-waste: jakie są korzyści dla restauracji?
Pomijając już fakt, że zapobieganie wyrzucania jedzenia, pozwala zapobiegać dużym stratom finansowym Twojej restauracji, warto dostrzegać mnogość pozostałych korzyści płynących z takiej decyzji. Bo w dobie, kiedy rośnie świadomość klientów na temat ekologii oraz negatywnego wpływu nadmiernego konsumpcjonizmu na kondycję Ziemi, prowadzenie biznesu w duchu zero-waste może mieć daleko idący wpływ na wizerunek lokalu. Coraz częściej klienci wybierają te miejsca i marki produktów, które działają zgodnie z zasadami zrównoważonego rozwoju i z poszanowaniem środowiska naturalnego. A to oznacza, że menu zero-waste może się spotkać ze znacznie większym zainteresowaniem, a Twój lokal jedynie zyska w oczach obecnych i potencjalnych gości. Nie zapomnij zadbać o właściwą komunikację w social mediach (np. „razem możemy zrobić czynić więcej dobra” czy “wspólnie dbamy o dobro planety”) lub oznaczyć współpracę z podmiotami typu jadłodzielnia stosowną naklejką na drzwiach lub na swoich kanałach w sieci. Bo Twoja decyzja podjęta lokalnie może mieć odzew globalnie. Twoja restauracja może być częścią pozytywnych zmian i budowania świadomości wśród klientów.