Zmiany w kierunku zrównoważonego rozwoju zawsze będą się opłacać – Jakub Emanuel Malec
Jakub Emanuel Malec
Czy polska gastronomia jest eko? Czy nasz konsument wybiera jakość, czy wielkość porcji? Jakie korzyści wynikają z prowadzenia bardziej zrównoważonego biznesu? O tym rozmawiamy z Jakubem Emanuelem Malcem, specjalistą do spraw food waste, który motywuje szefów kuchni do prowadzenia zrównoważonej kuchni i ograniczania marnotrawstwa żywności.
Czy można powiedzieć, że gastronomia przechodzi dzisiaj zieloną rewolucję?
Myślę, że tak. Branża przechodzi olbrzymią transformację, ze względu na rosnące zainteresowanie tematem zrównoważonego rozwoju. Myślenie o tym zaczęło się po pandemii, która była pewnego rodzaju resetem dla branży. Dodatkowo duży wpływ na obecną sytuację mają również obostrzenia Unii Europejskiej czy Narodów Zjednoczonych, które popychają gastronomię w kierunku zrównoważonego rozwoju. Nie mam wątpliwości, że wszyscy musimy zacząć działać, aby osiągnąć wspólne cele.
Od 1 stycznia br. obowiązują nowe wytyczne w branży gastronomicznej – np. dyrektywa plastikowa. Te zmiany przychodzą powoli, a wiele z nich jest reakcją na głosy i preferencje konsumentów.
To było nieuniknione. Unia Europejska zdecydowała, że zamiast namawiać do podjęcia działań w stronę zrównoważonego rozwoju, zacznie po prostu wprowadzać sztywne zasady, których po prostu trzeba przestrzegać. Największe wymagania dotkną najpierw największych graczy, ale później będą dotyczyć również mniejszych i średnich przedsiębiorców. Wszyscy będą zobligowani np. do mierzenia liczby wyrzucanego jedzenia, emisji dwutlenku węgla, zużycia prądu i wody. Musimy zdać sobie sprawę, że nasze zasoby się kurczą i bez podjęcia konkretnych działań w tym temacie nie osiągniemy sukcesu. Wiadomo, że efekty nie przyjdą po 2 tygodniach, bo to jest długi i żmudny proces, ale od czegoś trzeba zacząć.
A czy Twoim zdaniem polska gastronomia jest eko? Czy dopiero jesteśmy na początku tej drogi?
W kwestii wiedzy o zrównoważonym rozwoju na pewno jesteśmy bardziej świadomi, ale też nie należymy do czołówki Europy. Po pandemii i w trakcie trwającej inflacji wiele restauracji i firm skupia się na oszczędnościach, bo aspekt finansowy jest dla nich teraz najważniejszy. Szczególnie jest to widoczne w mniejszych miastach, gdzie zainteresowanie tematami ekologicznymi nie przemawia do klientów restauracji. W większych ośrodkach równie ważne są kwestie środowiskowe.
Na szczęście coraz więcej restauratorów i szefów kuchni zdaje sobie sprawę, że walka z marnowaniem żywności, a także ograniczanie zużycia prądu i wody, jest realnym sposobem na obniżenie kosztów.
Konsumenci coraz częściej szukają zrównoważonych rozwiązań w przestrzeni restauracyjnej. Czy takie osoby są skłonne zapłacić więcej za dania przygotowane np. wyłącznie z wegańskich składników?
Badania wskazują, że konsumenci coraz częściej i chętniej wybierają firmy działające w sposób zrównoważony. Jeśli firma jest ukierunkowana na zrównoważony rozwój, staje się bardziej atrakcyjna w oczach świadomych klientów. Wydaje mi się, że to ważna informacja dla firm, które do tej pory komunikowały podejmowanych przez siebie proekologicznych działań, nawet gdy wynikały one z osobistych przekonań założycieli.
Z punktu widzenia dzisiejszego odbiorcy, ogromną wartością jest współpraca z lokalnymi rolnikami i budowanie społeczności wokół danego konceptu. To realnie wpływa na zwiększenie liczby klientów, ponieważ świadomość ekologiczna stale rośnie.
Marketing oparty na komunikacji o zrównoważonym działaniu z pewnością jest pomocny, ale nie zapominajmy, że ludzie są coraz bardziej uważni i weryfikują takie informacje. Nie wystarczy mówić o zrównoważonym działaniu – konsumenci sprawdzają, czy firma rzeczywiście działa zgodnie ze swoimi deklaracjami.
To prawda – jeżeli okaże się, że restauracja nie realizuje swoich deklaracji ekologicznych, może to jedynie zaszkodzić jej wizerunkowi, szczególnie wśród świadomych konsumentów. Informacje o nieuczciwych praktykach bardzo szybko się rozprzestrzeniają.
Czym jest zatem dzisiaj zrównoważona restauracja?
Moim zdaniem zrównoważona restauracja to taka, która dąży do działania według zasad gospodarki obiegu zamkniętego, minimalizuje odpady i prowadzi recykling materiałów. Takie restauracje powinny współpracować z lokalnymi dostawcami, ograniczać wykorzystywanie jednorazowych opakowań, promować zasadę 5R i mądrze zarządzać swoimi stanami magazynowymi. Niemniej ważne jest monitorowanie zużycia energii i wody oraz przekazywanie niezużytej żywności lub jej odsprzedaż. Restauracje powinny przeprowadzać audyty energetyczne i surowcowe, aby efektywnie zarządzać swoimi zasobami.
Każda z tych kwestii jest tak samo istotna, ale trzeba pamiętać, że nie da się wprowadzić wszystkich zasad naraz. Znacznie lepszym pomysłem jest skoncentrowanie się na jednym elemencie, a później stopniowe wprowadzanie kolejnych. Takie podejście krok po kroku jest znacznie bardziej efektywne niż próba „bycia eko” od razu i w 100%.
Wspomniałeś o tym, że zrównoważona restauracja korzysta z produktów od lokalnych dostawców.
Zgadza się, ich rola jest naprawdę kluczowa w budowaniu bardziej zrównoważonego menu – niekoniecznie rozbudowanego, ale opartego na sezonowych składnikach. To nie tylko ogromne wsparcie dla lokalnej gospodarki, ale również edukacja o „skarbach” z danego regionu! Bez wątpienia współpraca z lokalnymi dostawcami i producentami, którzy podzielają zainteresowanie ekologicznymi rozwiązaniami, może przynieść wyłącznie korzyści zarówno dla restauracji, jak i dla środowiska.
A jak już rozmawiamy o menu to inną, równie ważną kwestią, jest wielkość porcji – warto proponować Gościom mniej, ale o lepszej jakości. Duże dania oznaczają zazwyczaj duże ilości marnowanego jedzenia i generowanie niepotrzebnych kosztów.
A co z oczekiwaniami Gości? Czy nie jest tak, że małe porcje rozczarowują polskiego konsumenta?
Nowe nawyki żywieniowe i rosnąca świadomość ekologiczna sprzyjają dziś wprowadzaniu mniejszych, ale bardziej wartościowych porcji. Oczywiście ta otwartość będzie inna w większych miastach, gdzie na pewno łatwiej wprowadzić dania w stylu foodsharing. Niemniej uważam, że warto edukować Gości nawet w tych tradycyjnych restauracjach czy typowych kurortach turystycznych, gdzie zawsze pojawiały się duże porcje. Restauratorzy powinni mówić o zaletach zrównoważonej konsumpcji i zachęcać np. do próbowania sezonowych pozycji w menu, czy też takich, którymi można się dzielić z bliskimi przy wspólnym stole.
Mówiąc o zrównoważonej kuchni zazwyczaj myśli się o daniach roślinnych. Czy dania mięsne mogą być częścią zielonej rewolucji w gastronomii?
Oczywistym jest fakt, że wpływ konsumpcji wołowiny na środowisko jest znacznie większy niż konsumpcja np. warzyw i owoców. Wydaje mi się jednak, że warto promować zbilansowaną dietę, która nie koncentruje się wyłącznie na jednym rodzaju produktu. Jak w każdym aspekcie życia, również w jedzeniu należy dążyć do równowagi! Dlatego warto wprowadzać do restauracji, hoteli i cateringów dania bezmięsne, które będą atrakcyjne także dla wszystkich Gości. Są dania roślinne, które potrafią zachwycić nawet najbardziej zagorzałych mięsożerców.
Na przykład jakie?
Moim zdaniem warzywne curry i burrito są dobrym początkiem, jeśli chodzi o wprowadzanie pozycji bezmięsnych do swojego menu. Z mojego doświadczenia wiem, że bardzo dobrze sprawdza się także marynowane na ostro tofu i flaczki z boczniaków, które smakują wielu miłośnikom mięsa. Komponując takie dania, warto skupić się na zintensyfikowaniu smaków za pomocą wywarów warzywnych, by dania były bogate w smak umami.
Takie dania mogą przekonać fleksitarian do częstszego zamawiania pozycji roślinnych. Czy kluczem jest udowodnienie, że danie bezmięsne może być pełnowartościowe i atrakcyjne smakowo?
Zdecydowanie tak. Dzisiaj już nie wystarczy serwowanie np. ryżu z warzywami jako dania wegańskiego. Restauratorzy i szefowie kuchni powinni stale rozszerzać percepcję ludzi na temat diety roślinnej i oferować najwyższej jakości składniki, które są w stanie zastąpić mięso. Dobre tofu smakuje często znacznie lepiej niż średniej jakości mięso. I jest przy tym zdrowsze.
Przejdźmy do aspektu finansowego związanego z wprowadzaniem takich zmian. Czy zrównoważony rozwój opłaca się branży gastronomicznej?
Ograniczanie marnowania żywności i zużycia energii czy wody to realne oszczędności finansowe. Lepsze planowanie, zakupy i zarządzanie zapasami zwiększają przepływ gotówki, co umożliwia inwestycje w rozwój pracowników i lepsze produkty. To stwarza koło napędowe pozytywnych zmian. Tak naprawdę każde działanie na rzecz zrównoważonego rozwoju przekłada się na niższe koszty i lepszy wpływ na środowisko.
Twoja praca jest zresztą dowodem na to, że za takim podejściem stoją konkretne liczby.
Zgadza się, zajmuję się tym od 2015 roku i dlatego widzę w tym procesie jedynie korzyści finansowe. Moja praca i doradztwo w tej dziedzinie potwierdzają, że odpowiednie zarządzanie i redukcja marnotrawstwa żywności przynoszą korzyści zarówno dla biznesu, jak i środowiska. Jednak tego można się dowiedzieć dopiero po dokładnym przeliczeniu wszystkich kosztów.
Spotkałeś się z podejściem, że zmiany w firmie są wprowadzane bez oszacowania zysków i strat?
Istnieją dwa typy rozmówców, z którymi współpracuję: ci, którzy rozumieją wpływ na środowisko i możliwości odwrócenia negatywnych zjawisk, oraz ci, którzy widzą tylko
bezpośrednie korzyści finansowe. I jednym, i drugim przypominam, że oszczędności wynikają z odpowiedniego mierzenia wyników i z budowania świadomości. Bez konkretnych, szczegółowych analiz i bez inspirowania innych do walki z marnotrawstwem, nigdy nie osiągniemy sukcesu.
Uważam, że w żadnym biznesie nigdy całkowicie nie wyeliminujemy odpadów, ale cały czas możemy je znacząco zredukować, np. poprzez przekazywanie żywności potrzebującym.
Wspomniałeś o budowaniu świadomości ekologicznej. Czy masz na myśli szerzenie pewnej idei wśród współpracowników?
Czasem zapomina się o tym, że rola szefa kuchni polega nie tylko na zarządzaniu procesem przygotowywania posiłków, ale również zespołem. To powinien być lider, który potrafi zmotywować pracowników do działania, bo efekty zawsze zależą od wspólnych wysiłków i zmiany mentalności całego zespołu.
Możliwości do edukowania personelu jest wiele, ale najważniejsze jest to, aby lider pokazywał korzyści nie tylko środowiskowe, ale i finansowe takich zmian. Rada ode mnie: znajdź sens tego, co robisz, przedstaw go innym i buduj relacje wokół wspólnego celu.
Czy jesteś w stanie powiedzieć, jakie konkretnie działania przynoszą restauracjom natychmiastowe, namacalne efekty?
Jak już wspominałem, tu nie ma drogi na skróty – najważniejsze jest dokładne policzenie wszystkich kosztów i poświęcenie czasu na analizę. To powinien być punkt wyjścia do dalszych działań.
Można rozważać różne rozwiązania, jak np. zmniejszenie wielkości talerzy czy porcji, ale najpierw trzeba zrozumieć, jakie mamy straty i co możemy z tym zrobić. Jestem daleki od doradzania konkretnych rozwiązań, bo każde z nich powinno być konsultowane z osobami odpowiedzialnymi za sprzedaż i marketing w danym miejscu. Przykładem niech będzie moja sytuacja z hotelu, któremu poleciłem serwowanie jogurtu w małych szklanych opakowaniach, co miało ograniczyć produkcję plastikowych opakowań. Efekt? Negatywna reakcja Gości, którym nie spodobały się nowe naczynia. Ostatecznie musieliśmy zrezygnować z tego pomysłu i szukać innego rozwiązania.
Na koniec pytanie o przyszłości gastronomii. Jakie trendy i technologie wspierające zrównoważony rozwój zdominują wkrótce branżę HoReCa?
Moim zdaniem przyszłość leży w danych i algorytmach, które coraz częściej sugerują nam wybór optymalnych działań. Już teraz niektóre firmy pracują nad systemami, które nie tylko analizują straty, ale również proponują konkretne kroki do ich redukcji. Dzisiaj jednak nadal kluczowe jest zbieranie tych danych – w swojej pracy korzystam z programu, który pozwala mi analizować resztki jedzenia, które zostawiają Goście hotelu na drugim końcu świata. Jednak wciąż ktoś musi mi dostarczać takie informacje w postaci skanów talerzy.
Mam nadzieję, że nowe technologie w branży HoReCa będą prężnie rozwijać i że automatyzacja procesów związanych np. z zarządzaniem zamówieniami stanie się wkrótce czymś powszechnym.
Jakub Emanuel Malec – od lat związany z grupa hotelowa Accor i Orbis, były szef kuchni hoteli Mercure Grand, Novotel Warszawa Centrum, pracował we Francji, Hiszpanii i Argentynie. Ostatnie lata spędził na walce z marnotrawstwem żywności w grupie hotelowej AccorInvest w której pełni funkcje konsultanta zewnętrznego do spraw food waste. Od lat szkoli, inspiruje i motywuje szefów kuchni do prowadzenia zrównoważonej kuchni i ograniczania marnotrawstwa żywności. Obecnie pracuje jako Food Waste Manager w Żabka Group, gdzie zajmuje się ograniczaniem strat żywności.