Jak wprowadzić roślinne zamienniki do kuchni profesjonalnej żeby nie stracić na jakości?
„Dziś brak dania roślinnego to brak profesjonalizmu”. Bo jego obecność jest potwierdzeniem umiejętności, doświadczenia oraz wyobraźni szefa kuchni. Kuchnia roślinna to współczesny standard w profesjonalnej gastronomii. Veganuary to doskonała okazja, by wprowadzić roślinne propozycje do menu i pokazać klientom, że Twoja kuchnia nadąża za trendami. Od czego zacząć roślinne zmiany w menu, aby zachować smak i jakość potraw? Jakich błędów należy unikać, aby nie nadwyrężyć wizerunku swojej restauracji?
Sama idea odrzucania produktów pochodzenia zwierzęcego ma bardzo długą historię a dieta roślinna była podyktowana różnymi pobudkami. W Indiach decydowały o tym względy moralne, w Azji (zwłaszcza wśród mnichów) duchowe, a w Europie (głównie w zakonach) był to element ascezy. Dopiero z początkiem XX wieku w Wielkiej Brytanii narodziła się definicja weganizmu a jego założenia szybko znalazły swoich naśladowców.
Dzisiaj roślinne dania w menu nie są wyłącznie kwestią stylu. To element rozwoju, świadectwo dobrze przygotowanego zaplecza kulinarnego oraz sygnał, że restauracja posiada wiedzę, która idzie w parze z praktyką. Co więcej, rośnie grono klientów, którzy poszukują w restauracjach pełnowartościowych, roślinnych dań. Dlatego ich brak w Twoim menu istotnie ogranicza możliwość pozyskania nowych klientów. Co musisz wiedzieć na temat wegańskich potraw?
Tłuszcz roślinny – dobry początek ważnych zmian w Twoim menu
Tłuszcz jest nośnikiem smaku oraz decyduje o strukturze dania. Jego wybór jest kluczowy podczas układania wegańskiego menu. Rezygnacja z masła to pierwszy krok w procesie wdrażania roślinnych zamienników (charakteryzujących się ilością tłuszczu w granicach 80-90%). Dobra informacja jest taka, że są już dostępne tłuszcze roślinne do zastosowania w kuchni w taki sposób, w jaki używa się tradycyjnego masła.
I tak, w zależności od pożądanego efektu, warto wybrać oliwę z oliwek, olej rzepakowy (który zapewnia wysoką stabilność przy wysokich temperaturach), olej z pestek winogron jeżeli chcesz wzmocnić aromat dania. Gładkość sosu? Uzyskasz za pomocą połączenia oleju z lecytyną (0,3 do 0,5% objętości) oraz musztardy i tahini. A jego aksamitność na podniebieniu zapewni krem z nerkowców i biała fasola. Z kolei dla równomiernego przebiegu procesu smażenia warto sięgnąć po olej rzepakowy połączony z odrobiną oleju kokosowego. Pod względem parametrów technicznych to analogiczne rozwiązanie do masła klarowanego (jeżeli zależy Ci na wysokim punkcie dymienia: masło 150-175 stopni C zaś oleje roślinne, zwłaszcza rafinowane jak olej rzepakowy, powyżej 200 stopni C.) Warto pamiętać, że wysoka stabilność termiczna oleju rzepakowego, zwłaszcza rafinowanego, predysponuje go do obróbki w wysokich temperaturach.
Nie do zastąpienia w cukiernictwie? Tylko pozornie. W cukiernictwie, gdzie tekstura i struktura są kluczowe alternatywne produkty, takie jak margaryna cukiernicza czy specjalistyczne tłuszcze piekarnicze, a także innowacyjny produkt tłuszczowy Eleplant, stanowiący alternatywę dla tradycyjnego masła, otwierają nowe perspektywy zwłaszcza kiedy dodatkiem jest kakao lub owoce. Dobrym przykładem są biszkopty, kremy i masy. Zwłaszcza, że wspomniane zamienniki pozwalają zachować objętość i dłuższą świeżość, a w przypadku kremów-stabilność w wysokiej temperaturze oraz odporność na rozwarstwianie się.
Śmietana – jakie roślinne zamienniki możesz wykorzystać w swojej restauracji?
Śmietana jest potężnym narzędziem w rękach szefa kuchni, co nie oznacza, że jest niezastąpiona. Owszem, zapewnia cały wachlarz możliwości, ale też cały wachlarz roślinnych zamienników jest w stanie pomóc Ci uzyskać ten sam efekt. Aby zapobiec zwarzeniu sosu warto zastosować krem z nerkowców lub mleko sojowe. Z kolei efekt pełni na podniebieniu zagwarantuje w pełni naturalna skrobia (czyli naturalne zagęszczenie, takie jak puree z kalafiora i ziemniaków z odrobiną oleju które doskonale zastąpią mąkę). Kolor i barwę, w zastępstwie śmietany, pomogą uzyskać tarte nerkowce oraz migdały blanszowane, a w roli neutralnej bazy sprawdzi się mleko ryżowe lub owsiane (w tym ostatnim miej na uwadze słodki posmak owsa).
Dobra wiadomość jest taka, że współczesny rynek oferuje także wegańskie śmietany o doskonałych parametrach. Mają one zbliżoną zawartość tłuszczu (te do ubijania 30-31% podczas kiedy śmietana mleczna do ubijania 30-36%) a te do zabielania (np. zupy) 15-20% więc doskonale się wpisują w oczekiwania profesjonalnej gastronomii. A skoro już o parametrach mowa, to warto podkreślić, że wegańskie wersje łatwo się ubijają, zapewniają większą objętość i stabilność piany. Jednak częściej mają więcej dodatków w postaci stabilizatorów, co może wpływać na smak potrawy. Pamiętaj, żeby wybierać produktów od renomowanych producentów, którzy stawiają na proste składy i dobry smak.
Białko roślinne – nie każde jest warte uwagi Twojego szefa kuchni
Nie wszystko złoto, co się świeci i w przypadku białka jest podobnie. A to oznacza, że nie zawsze i nie każdy zamiennik białka jest słusznym wyborem. Na temat roślinnego białka warto spojrzeć pod zdecydowanie szerszym kątem ponieważ bogactwo roślinnych źródeł białka na tofu wcale się nie kończy, chociaż tofu ze względu na swój charakter (miękkie, półtwarde, twarde) i zastosowanie (do pieczenia, do smażenia, do sałatek i na grilla) często wypiera mięso w wegańskich potrawach.
Sojowym produktem oferującym równie szeroki wachlarz możliwości jest tempeh. Fermentowana soja szybko zjednuje sobie sympatię profesjonalnej gastronomii, zwłaszcza w kuchni Fusion, ze względu na szerokie zastosowanie (grillowanie, smażenie), neutralny smak, dobre pochłanianie przypraw i optymalną zawartość białka. W przeciwieństwie do mięsa jest tańsze w zakupie i szybsze w obróbce. Podobnie jak teksturowane białko roślinne (TVP/TSP – Textured Soy Protein), które charakteryzuje się mięsistą konsystencją. Sprawdza się doskonale w roli bazy do mielonych kotletów, hamburgerów oraz gulaszu.
Jeżeli chcesz usmażyć wegański kotlet schabowy, to zdecydowanie lepszym wyborem jest boczniak. Nie tylko dlatego, że jego włóknista struktura doskonale imituje mięso. Dzięki swojej teksturze te grzyby doskonale sprawdzają się zarówno na grillu, jak również na patelni czy piekarniku. Szerokie zastosowanie w wegańskich potrawach wynika także z faktu, że umiejętne przyrządzenie boczniaków pozwala uzyskać chrupkość i złocistość na zewnątrz, a miękkość i soczystość w środku. To sprawia, że boczniaki doskonale wcielają się w rolę zarówno drobiu i wołowiny, jak również pozwalają uzyskać efekt mięsa szarpanego. Nie bez znaczenia są jego walory sensoryczne, gdyż boczniak szybko chłonie sosy, marynaty i przyprawy dzięki czemu finalny efekt na talerzu bywa naprawdę zaskakujący. A kropką nad „i” niech będą względy ekonomiczne: boczniaki są tańsze w zakupie, łatwiejsze do przechowania niż mięso i generują mniejsze straty.
Jeżeli chcesz usmażyć wegański kotlet schabowy, to zdecydowanie lepszym wyborem jest boczniak. Nie tylko dlatego, że jego włóknista struktura doskonale imituje mięso. Dzięki swojej teksturze te grzyby doskonale sprawdzają się zarówno na grillu, jak również na patelni czy piekarniku. Szerokie zastosowanie w wegańskich potrawach wynika także z faktu, że umiejętne przyrządzenie boczniaków pozwala uzyskać chrupkość i złocistość na zewnątrz, a miękkość i soczystość w środku. To sprawia, że boczniaki doskonale wcielają się w rolę zarówno drobiu i wołowiny, jak również pozwalają uzyskać efekt mięsa szarpanego. Nie bez znaczenia są jego walory sensoryczne, gdyż boczniak szybko chłonie sosy, marynaty i przyprawy dzięki czemu finalny efekt na talerzu bywa naprawdę zaskakujący. A kropką nad „i” niech będą względy ekonomiczne: boczniaki są tańsze w zakupie, łatwiejsze do przechowania niż mięso i generują mniejsze straty.
Roślinne białko zamiast mięsa – jak zadbać o umami?
O ile swoją strukturą i teksturą roślinne białka z powodzeniem zastępują mięso, o tyle uzyskanie „mięsnego” smaku wymaga odpowiedniej wiedzy i doświadczenia ze strony szefa kuchni. Co nie oznacza, że nie jest to możliwe. Umami, czyli bulionowa, mięsna i głęboka nuta, może wzbogacić smak Twojego wegańskiego menu. Wystarczy poznać składniki, które Ci w tym pomogą.
Ich listę otwierają suszone grzyby oraz pomidory. W kuchni warto zaopatrzyć się także w miso i sos sojowy. Nieocenione będą również wodorosty i sos kombu. Same składniki to jednak połowa sukcesu. Drugą jest jeszcze dobór odpowiedniej obróbki termicznej. Suszenie, smażenie na sucho fermentacja lub grillowanie pomogą z powyższych produktów wyciągnąć esencję smaku, którego pożądają szefowie kuchni w wegańskich przepisach. Warto pamiętać o redukowaniu roli soli (sos sojowy zamiast soli, miso zamiast soli). W poszukiwaniu intensywnych doznań smakowych, nie zapomnij o technikach takich jak karmelizacja warzyw czy długie duszenie, które potęgują naturalne umami. Dobrym przykładem jest puree warzywne (z pieczonych warzyw i miso), risotto wegańskie (z zastosowaniem grzybów, drożdży i miso) czy burgera roślinnego (z boczniaka i soi przyrządzonych na grillu).
Dlaczego warto wprowadzać roślinne zamienniki w Twojej restauracji?
Do posiadania wegańskiego menu nie trzeba już dziś restauratorów przekonywać. Zalety są oczywiste. Rosnąca świadomość gości, a co za tym idzie, grono osób decydujących się na rezygnację z mięsa, lub znacząco ograniczających jego spożycie, skutecznie zachęca szefów kuchni do uwzględniania w pełni roślinnych propozycji w swojej karcie dań. A jak w pełni roślinne to tylko takie, które w całości eliminują składniki pochodzenia zwierzęcego. Wbrew pozorom masło, śmietana czy białko, będące fundamentem każdej kuchni, mają swoich godnych, roślinnych zastępców. Co więcej, ich zastosowanie z żaden sposób nie ogranicza ani możliwości ani kreatywności szefów kuchni. Za to są to często produkty tańsze w zakupie, tańsze w przechowywaniu, bardziej wydajne i o lepszych parametrach. A to sprawia, że wegańskie potrawy nie tylko budują pozytywny wizerunek restauracji, ale również pomagają poczynić realne oszczędności finansowe. Wszystko zatem przemawia za obecnością roślinnych dań w menu.
Dodatkowo przeczytaj artykuł “Veganuary to nie tylko tofu: co warto serwować w kuchni roślinnej?”